La Tarte au Citron Meringuée à l’assiette

S’il y a bien des desserts que j’adore confectionner, ce sont bien ceux à l’assiette. On peut choisir une décoration épurée ou alors au contraire plus travaillée en fonction du temps et des envies. et surtout tous les éléments peuvent être préparés à l’avance sans demander une organisation particulière (comme des temps de congélation par exemple).

J’ai donc choisi, un jour où j’avais très peu de temps devant moi et que les divers éléments constituant une tarte (crémeux, fond de tarte) avaient été préparés en amont, de dresser une tarte au citron de manière très simple à l’assiette. Bref c’est un moyen de ne pas se prendre la tête lorsque vous avez des invités et que vous n’avez pas eu le temps de préparer un dessert par exemple.

Et étant une addict au citron j’ai toujours dans le réfrigérateur un pot de crémeux au citron, l’élément principal d’une tarte au citron. Vous pouvez également déguster cette petite merveille dans plein d’autres desserts ou le consommer avec des tartines grillées à l’anglaise.

Pour le deuxième élément de cette tarte à l’assiette, on a bien entendu besoin d’une base croustillante. J’ai choisi de réaliser une pâte sucrée agrémentée d’une couche de crème d’amande pour davantage de gourmandise et sachant en plus que l’amande se marie parfaitement au citron.

Et enfin l’élément indispensable final est bien sûr la meringue. Dans l’idée d’un dessert monté à la minute, il est préférable de choisir une meringue française qui sera simplement doré au chalumeau.

Voici dans l’ordre de réalisation les différents éléments de la recette :

• crémeux au citron jaune (J-1)
• pâte sucrée (J-1)
• cuisson de la pâte sucrée (Jour J)
• crème d’amandes (Jour J)
• Meringue française (Jour J)

Pour 4 tartelettes au citron à l’assiette

Pour le crémeux citron jaune (J-1)

L’article détaillé pour la réalisation d’un crémeux citron jaune délicieux est ici. Avec cette recette, vous aurez beaucoup trop de crémeux. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur. Rappelez vous vous pouvez en tartiner des tranches de pain grillé, le déguster avec des scones ou alors imaginer d’autres recettes : cake, mousse, tarte …

Pour la pâte sucrée croustillante (J-1)

J’ai suivi la même recette et le même procédé que pour mes tartelettes à la figue fraîche en simplifiant cependant une étape : inutile de faire des fonds de tartelettes avec rebord parfait car ensuite pour la recette du jour, il suffira de découper des bandes de pâte.

• 190g de farine T45
• 110g de beurre demi sel mou
• 80g de sucre glace
• 40g de poudre d’amandes
• 1 oeuf entier
• 1 pincée de fleur de sel
• 0,8g de vanille en poudre (facultatif)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène.

Réserver au moins deux heures au frais (le mieux étant de la préparer la veille).

Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis l’emporte-piécer avec un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre (ne pas retirer le cercle). Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min.

Préchauffer le four à 180°C.

Petit plus :

Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Après 15 min de repos au frais, mettre un film alimentaire (qui supporte la chaleur !!!) sur le fond de tarte et verser dessus de la farine. Refermer et tasser.

Petit plus :

Cette étape permet d’éviter à la pâte de se soulever lors de la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser une des grains de riz, des haricots ou il existe aussi des chaines spéciales. Mais je trouve cette technique très bien et rapide.

Faire cuire le cercle de pâte pendant 10 minutes à 180°C.

Retirer ensuite les capuchons de farine et verser dessus la crème d’amande.

La crème d’amande est donc à préparer lors de la précuisson des fonds de tarte.

Pour la crème d’amandes (J-1)

• 40g d’amandes en poudre
• 35g de beurre demi sel
• 35g de cassonade
• 0,5g de vanille en poudre
• 10g de rhum
• 1 oeuf entier

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse la cassonade, la poudre d’amandes, la vanille et le beurre fondu. Ajouter l’oeuf et mélanger sans incorporer d’air ! Ajouter enfin le rhum.

Petit plus :

Attention on ne mélange jamais la crème d’amande avec un fouet pour ne surtout pas incorporer d’air. Sinon vous allez voir votre crème d’amande gonfler de manière non homogène lors de la cuisson.

Répartir la crème d’amande sur le fond de pâte précuit.

Poursuivre la cuisson des tartelettes 20 minutes à 180°C.

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille puis décercler.

Réserver à température ou comme moi mettre au frais jusqu’au moment de la dégustation si vous préférez la crème d’amande bien froide.

Pour la meringue française

Petit plus :

Attention la meringue est à faire au dernier moment si possible (voire quelques heures à l’avance). mais surtout pas la veille car sinon une partie des blancs va se liquéfier ce qui va altérer la texture du dessert ainsi que le goût.

• 70g de blancs d’œufs (soit environ 2 blancs moyens)
• 100 g de sucre en poudre

Fouetter les blancs dans un saladier avec une pincée de sel et quelques gouttes de citron jaune.

Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter en trois fois le sucre tout en fouettant et cela jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme et brillante.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie et réserver au frais jusqu’au dressage des assiettes.

Montage minute des tartes au citron à l’assiette

Le dressage des tartes peut se faire juste au moment du dessert ou alors quelques heures avant de le déguster, tout dépend du temps et de l’organisation. Moi j’ai choisi un dressage minute.

Sortir le fond de tarte à l’amande du réfrigérateur et découper des bandelettes (dimensions 6 x 1,5 cm environ).

Sur une ardoise (ou toute autre assiette), dresser sur un côté un dôme de meringue à l’aide de la poche à douille. A laide d’une autre poche à douille munie d’une petite douille cannelée, dresser au centre de la meringue du crémeux citron ainsi que sur l’autre côté de l’assiette. Faire une pointe de meringue à côté du crémeux poché sur l’assiette. Colorer avec un chalumeau le gros dôme de meringue. Poser par dessus une bandelette de pâte ainsi que sur le crémeux.

Servir aussitôt !

Petit plus :

Laissez libre cours à votre imagination ! on aurait pu rajouter des morceaux de streusel ou encore des éclats d’amande caramélisées mais aussi des morceaux de meringue cuite pour rajouter du croquant.

Et il ne reste plus qu’à se régaler ! En bref un dessert frais et agréable surtout avec les chaleurs des derniers jours !

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