La Tatin 100% Mangue

C’est en regardant il y a quelques semaines l’émission du Meilleur Pâtissier sur M6 spéciale Célébrités (émission que j’ai d’ailleurs trouvé sans intérêt hormis le fait de dénicher des idées recettes, mais ce n’est que mon point de vue) que l’idée d’une tarte tatin à la mangue m’est venue. Alors je me suis creusée la tête pour d’une part avoir un joli aspect visuel et d’autre part conserver le goût du fruit pur tout en ayant une bonne dose de gourmandises.

Ainsi j’ai décidé de faire un fond de tarte tatin en sablé breton et de faire cuire à part des lamelles de mangue au caramel au beurre salé moulées en forme de demi sphères et retournées sur le sablé breton une fois cuit, l’ensemble étant relevé par une touche de confit de mangue.

L’ensemble est d’une incroyable légèreté et le pari de sentir le bon goût des fruits est largement atteint. De plus l’association des îles avec la mangue et de la Bretagne avec le caramel au beurré salé ou le sablé breton est une pure réussite.

Cette tatin 100% mangue est donc  à refaire sans aucune hésitation.

Voici maintenant la recette détaillée de cette tatin 100% mangue

Pour 2 petites tatins (diamètre de 8 cm)

On commence par réaliser un confit de mangue, recette déjà réalisée dans la verrine mangue en 3 façons.

Ingrédients pour le confit de mangue

• 100g de purée de mangue
• 10g de sirop de glucose
• 1g de pectine NH ici

Petit plus :

La pectine NH est un gélifiant très utilisé en pâtisserie, on en trouvera dans tous les magasins spécialisés et très facilement sur internet comme par exemple sur les sites Meilleur du Chef ou encore Cuisine Addict.

Pour la purée de mangue j’utilise des purées toutes prêtes extrêmement savoureuses et très pratiques lorsqu’on pâtisse beaucoup, comme par exemple celle-ci !

Pas à pas

Faire chauffer la purée avec le sirop de glucose et la pectine. Porter le mélange 1 minute à ébullition tout en mélangeant vigoureusement. Mettre dans un pot et réserver au frais au moins deux heures.

On prépare maintenant les mangues caramélisées qui vont devoir reposer 2 heures au congélateur.

Ingrédients pour les dômes de mangues caramélisées

• 200g d’une mangue fraîche
• 40g de caramel au beurre salé maison ici
• 1g de gélatine (soit 1/2 feuille)
• 0,8g de vanille en poudre

Pas à pas

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Peler la mangue fraîche et la couper en fines lamelles et les disposer dans une casserole. Ajouter le caramel au beurre salé et la vanille. Faire cuire deux minutes à feux doux tout en remuant pour bien enrober les mangues de caramel. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Puis répartir les mangues caramélisées équitablement dans deux moules demi sphériques de 8 cm de diamètre.

Mettre au congélateur 2 heures.

Récupérer le caramel après cuisson au bon goût de mangue pour le moment du service.

Pendant le repos des dômes de mangues caramélisées, il est temps de préparer le fond des petites tartes tatin et rien de mieux que d »utiliser les parfaits palets bretons dont la recette détaillée est ici.

Ingrédients pour les palets bretons

• 2 jaunes d’oeufs
• 75g de beurre demi sel mou
• 75g de sucre semoule
• 1,3g de vanille en poudre
• 100g de farine T45
• 6g de levure chimique (soit environ 1/2 paquet)
• 1 pincée de fleur de sel

Pas à pas

Dans un saladier blanchir à l’aide d’un fouet les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et blanchâtre. Ajouter la vanille en poudre et le beurre mou et fouetter à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.

Verser la farine, la levure et la fleur de sel sur le mélange précédent et mélanger jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Aplatir cette pâte sur une épaisseur d’environ 0.8 cm, l’envelopper dans un film plastique et la réserver environ 2 heures au frais.

Au bout des deux heures de repos, préchauffer le four à 175°C.

Placer la pâte sur une feuille en silicone et l’étaler sur une épaisseur de 0.8 cm en plaçant entre la pâte et le rouleau une feuille de papier sulfurisé pour éviter de casser la pâte !

Découper des cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.

Petit plus :

Ne surtout pas retirer les emporte pièces car sinon les palets vont s’étaler à la cuisson ! Ne pas beurrer les emporte-pièces pour donner un joli aspect négligé si caractéristique des palets bretons !

Retravailler la pâte, l’étaler et former les palets avec un emporte pièce différent jusqu’à épuisement de l’appareil.

Petit plus :

J’utilise pour étaler la pâte la feuille de cuisson Mastrad® et pour ne pas abîmer les palets bretons formés je les fait cuire dessus !

Et pour avoir la même épaisseur pour les palets ou tout autre biscuit, j’utilise le rouleau à pâtisserie ajustable Mastrad® super pratique (voir photo ci-dessus) ! Merci Mr GourmanD pour ces deux super cadeaux !

Si vous n’avez pas assez d’emporte pièces, diviser en 2 ou 3 fournées ou utiliser des moules à muffins (même si l’aspect sera moins beau) mais toujours faire cuire les palets dans un endroit fermé.

Cuisson

Faire cuire les palets bretons pendant 21 minutes dans le four préchauffé à 175°C.

A la sortie du four, les laisser refroidir complètement sur une grille avant de les démouler.

Pour démouler les palets bretons, passer une lame de couteau à l’intérieur de l’emporte-pièce, ils se décolleront très facilement !

Petit plus :

Pour cette recette, nous avons besoin de deux palets bretons uniquement, conserver les autres dans une boîte hermétique pour ne pas qu’ils ramollissent !

Tous les ingrédients sont prêts, il ne reste que le montage des tatins mais pour un aspect plus joli et brillant, j’ai également réalisé un glaçage au nappage neutre pour napper les dômes de mangues.

Ingrédients pour la nappage

• 40g de nappage neutre
• 15g de purée de mangue

Pas à pas

Faire réchauffer au micro onde la nappage neutre puis y ajouter la purée de mangue et bien mélanger. Réserver à température ambiante.

Montage des tatins

Chablonner deux palets bretons avec du chocolat au lait fondu. Une fois le chocolat cristallisé, recouvrir d’une bonne cuillère à café de confit de mangue.

Sortir les dômes de mangues caramélisées du congélateur et en disposer un sur chaque palet breton.

Les recouvrir de nappage avec un pinceau.

Réserver au réfrigérateur au moins deux heures ou jusqu’au moment de déguster.

Petit plus :

Chablonner un biscuit consiste à le recouvrir de chocolat fondu pour éviter qu’il ne se ramollisse lorsqu’on pose dessus une mousse, des fruits …

Pour la décoration, j’ai voulu cette tatin très sobre, je l’ai juste accompagné d’un filet de jus de cuisson des mangues et d’une fleur de mousse au caramel maison. La recette est à venir !

Bonne gourmandise !!!

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