Tartelette Citron et Noisette

L’association citron et noisette est une pure merveille, j’en raffole. Et si c’est votre cas également, vous allez adorer ces petites tartelettes.

Elles sont gourmandes et parfaitement équilibrées en terme de saveurs et de texture. A faire et refaire sans hésitation !

Vous pouvez d’ailleurs les proposer pour les Fêtes de fin d’année si vous n’avez pas envie de faire la traditionnelle bûche. Dans ce cas, vous pouvez les rendre encore plus chic en les saupoudrant de poudre d’or alimentaire. Mais aussi vous pouvez faire un gros dôme de ganache montée sur le dessus dans l’idée d’un sapin de Noël (dans ce cas il faudra doubler les proportions de ganache montée).

Pour 4 tartelettes (Ø 8cm)

Composition des tartelettes

Pâte sucrée Noisette, Crème noisette, Crémeux Citron Jaune, Ganache Montée Praliné Noisette, Noisettes

On a besoin de

4 cercles en inox perforés (Ø 8cm)
1 poche à douille + 1 douille unie (Ø 8mm)
1 batteur électrique
1 mixeur plongeant
1 microplane® (zesteur)
Film alimentaire spécial cuisson

Pour la ganache montée praliné (J-1)

La ganache montée au praliné noisette qui va venir finaliser ces tartelettes doit se préparer la veille (enfin au moins 5 heures avant) et elle sera foisonnée et utilisée le jour de la dégustation.

L’article détaillée de ma ganache montée praliné est ici. Il suffit de suivre les indications.

Pour la pâte sucrée (J-1)

190g de farine T45
110g de beurre demi sel mou
80g de sucre glace
40g de poudre de noisettes
1 oeuf entier
1 pincée de fleur de sel
0,8g de vanille en poudre (facultatif)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène. Réserver au moins deux heures au frais (ou la veille comme moi). Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer la pâte étalée sur un cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre. Tasser la pâte à l’intérieur de chaque cercle en s’assurant de réaliser un angle droit à l’intérieur du cercle. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer le fond des tartelettes à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min. Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Préchauffer le four à 180°C. Après 15 min de repos au frais, mettre un film alimentaire (qui supporte la chaleur !!!) sur le fond de chaque tartelette et verser dessus de la farine. Refermer et tasser bien pour épouser les contours du fond de chaque tartelette. Cette étape permet d’éviter à la pâte de se soulever lors de la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser une des grains de riz, des haricots ou il existe aussi des chaines spéciales. Mais je trouve cette technique très bien et rapide.

Faire cuire les pâtes sablées (avec les capuchons de farine) pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C. Il vous restera de la pâte sucrée pour confectionner d’autres tartelettes ou sinon congelez-là, cela est bien pratique.

Et il est temps de préparer la crème de noisettes pendant les 15 minutes de cuisson des fonds de tartelettes.

Pour la Crème Noisette (Jour J)

20g de poudre de noisettes
20g de sucre semoule
20g de beurre demi sel fondu
25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse le sucre, la poudre de noisettes et le beurre fondu. Ajouter le demi oeuf et mélanger sans incorporer d’air ! Attention on ne mélange jamais la crème de noisette avec un fouet pour ne surtout pas incorporer d’air. Sinon vous allez voir votre crème de noisette gonfler de manière non homogène lors de la cuisson.

Retirer le capuchon de farine (attention aux brûlures !), puis répartir la crème de noisettes : environ 20g dans le fond de chaque tartelette précuit et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir avant de décercler les fonds de tartelettes.

Pour le Crémeux Citron jaune (Jour J)

La recette détaillée est ici. Vous pouvez garder les quantités données, dans ce cas vous en aurez plus mais vous pourrez alors improviser des verrines, tartiner des crêpes ou réaliser un insert pour un entremets. Sinon diviser par deux les quantités.

Une fois le crémeux préparé, le couler encore chaud dans chaque fond de tartelette à ras bord. Réserver au réfrigérateur les tartelettes au minimum 2 heures.

Pour le montage et la décoration des tartelettes

ganache montée au praliné noisette
QS noisettes entières torréfiées
QS zestes de citron jaune

Le jour de la dégustation, quelques heures avant ou juste au moment, monter la ganache praliné (préparée la veille) au batteur électrique. La transférer dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø 8mm). Pocher alors des dômes de ganache montée sur la moitié de chaque tartelette, ou selon votre envie. Décorer avec des demi noisettes torréfiées.

Servir immédiatement ou remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster ces petites douceurs !