J’ai pris un réel plaisir pendant ces 15 jours à la mer à cuisiner dans la mini cuisine de notre maison de vacances. Je vous dévoile ci-dessous la recette de la tarte au citron revisitée que j’ai concoctée et qui est vraiment délicieuse. Une tarte validée par tous ! J’ai associé l’acidité du citron à la douceur de la vanille et à l’huile d’olive qui vient apporter de la rondeur à l’ensemble. J’ai en parallèle fait un flan exquis et rapide à faire (je me suis basée sur la recette de vue sur Instagram) ainsi que des crêpes (une de mes recettes fétiches ici) et un brookies ultra gourmand !

Pour une tarte (∅16cm)

Composition de la tarte

Sablé breton, Crémeux citron, Ganache montée Vanille / Huile d’olive, Pignons, Meringuettes, Zestes de citron, Vanille en poudre

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  1h30 minutes

Temps de cuisson – 35 minutes

Temps de repos – 2h

Pour 4/6 personnes

On a besoin de

• 1 cercle en inox (∅16cm)
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 batteur électrique
• 1 mixeur plongeant
• 3 poches à douille + 1 douille unie (∅7mm) + 1 douille unie (∅15mm) + 1 douille unie (∅20mm)
• 1 toile silpain® + 1 plaque perforée (facultatif)
• 1 microplane®
• 1 presse citron

Pour la ganache montée vanille huile d’olive (J-1 et jour J)

• 1,5g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• 75g chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona ou autre)
• 105 g de crème liquide 35%MG
• QS vanille en poudre
• 90g de crème liquide 35%MG
• 25g d’huile d’olive

Avec les filles nous nous sommes amusées à remplir la brioche encore chaude de nutella, on commence l’apprentissage de la poche à douille, elles étaient trop contentes et nous nous sommes bien régalées ! J’ai utilisé un moule à manqué (Ø20cm) mais un moule à cake rectangulaire peut aussi faire l’affaire !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une brioche (Ø20cm)

Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 5 minutes

Temps de pousse – 2h40

Temps de cuisson – 15 minutes

Pour 7/8 personnes

On a besoin de

• 1 moule à manqué (Ø20cm)
• (facultatif) 1 balance de précision
• (facultatif) 1 pinceau
• (facultatif) 1 poche à douille + 1 douille unie (Ø7mm)

Pour la pâte à brioche

• 400g farine T45
• 20g de levure de boulanger fraîche (ou 7g de levure de boulanger déshydratée)
• 30g sucre en poudre
• 125g lait entier
• 120g d’oeufs
• 1 pincée de sel
• 70g beurre salé fondu« 

Faire à peine tiédir le lait et ajouter la levure, mélanger. Dans un saladier, introduire la farine avec le sel et le sucre, recouvrir avec de la farine. Ajouter les 120g d’œufs entiers, le lait mélangé à la levure et le beurre fondu. Mélanger avec une cuillère en bois ou vos doigts, former une boule de pâte, filmer et faire pousser deux heures (la pâte va doubler de volume), en été je fais pousser dehors et en hiver dans le four tiède. Détailler 7 morceaux de pâte d’environ 105g, façonner des boules et les positionner à l’intérieur du moule beurré (Ø20cm), 6 boules autour et une au centre, de façon à former une fleur. Faire pousser 40 minutes à nouveau. 

Pour la cuisson de la brioche des rois

• 1 jaune d’oeuf
• 10g de crème liquide 35%MG
• 4 grosses cuillères soupe de nutella (facultatif)

Au bout du temps de pousse, préchauffer le four à 180°C. Mélanger le jaune d’oeuf et la crème et dorer la brioche avec un pinceau. Faire cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C (le temps est à adapter en fonction de votre four). Attendre 5 minutes avant de retourner la brioche et de remplir chaque boule par le dessous de nutella. Mettre dans le plat de présentation. Il ne reste plus qu’à se régaler ! De quoi ravir les petits et les grands gourmands !

Je ne vois que très peu mes parents alors  je profite de leur préparer des petits desserts qu’en je les vois.

Après la tarte Melba, un bon annecien recouvert d’une ganache au chocolat (pour fêter les 5ans de mon amour en famille) et une tarte rustique prunes/abricots, nous avons dégusté cette tarte à la fraise, au miel, thym et chocolat : l’association est vraiment super bonne !

Et côté gourmandise, je n’oublie pas la magnifique croustade aux pommes de mon enfance que je m’empresse d’aller acheter dès mon arrivée !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une tarte oblong (27 x 8 x 2 cm)

Composition de la tarte

Pâte sucrée, Ganache Chocolat 66%, Confit Fraises Thym, Praliné Noisette miel, Crème Chantilly Thym, Fraises, Thym et noisettes

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  2h15

Temps de cuisson – 30 minutes

Temps de repos – 5 heures minimum

Pour 4/6 personnes

On a besoin de

• 1 moule à tarte oblong De Buyer (27 x 8 x 2cm)
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 plaque perforée
• 1 tapis silpain
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 fouet
• 1 pinceau
• 1 mixeur plongeant
• 1 poches à douille + 1 douille plate bûche (6 dents) + 1 douille unie (Ø7mm)

Pour le confit fraises (J-2)

• 235g de fraises fraîches
• 35g de sucre en poudre
• 40g de miel de thym
• 4,6g de pectine NH ou 19g de Vitpris
• 9g de jus de citron
• 5 branches de thym

Mélanger le sucre et la pectine NH (ou le Vitpris), réserver. Dans une casserole couper les fraises en 4 et ajouter le miel et le thym effeuillé puis le citron. Faire compoter une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. Faire bouillir 3 minutes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Pour la pâte sucrée  (J-1)

• 250g de farine T55
• 125g de beurre demi sel mou
• 90g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 50g d’oeuf entier
• 1g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amande et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 1 cercle (∅16cm) et avec une règle détailler 2 bandes de 30cm de long et de 3cm de large environ). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser le « cercle fleur » sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de « cercle fleur » (non beurré) une première bande de pâte en la faisant bien adhérer sur les parties incurvées de la fleur, faire de même avec la deuxième bande et bien faire la jonction aux deux extrémités (en coupant l’excédent de pâte). Mettre au milieu le cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du « cercle fleur ». Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée). Décercler en faisant attention aux brûlures et appliquer la dorure (voir ci-dessous).

Pour la dorure du fond de tarte (J-1)

• 1 jaune d’oeuf
• 10g de crème liquide
• 1g de sucre

Pendant la cuisson du fond de tarte, préparer la dorure en mélangeant un jaune d’oeuf avec 10g de crème liquide et une pincée de sucre (1g). Au bout des 15 minutes de cuisson de la pâte sucrée, retirer le cercle (attention aux brûlures), appliquer la dorure au pinceau sur tout le pourtour (intérieur et extérieur), cuire 15 minutes supplémentaires

Pour le montage de la tarte (J-1)

• 100g de confit de fraises

Etaler 100g de confit dans le fond de tarte. Réserver au réfrigérateur.

Pour la ganache au chocolat (J-1)

• 73g de crème liquide 35%MG
• 56g de chocolat noir 66%
• 10g de miel de thym
• 9g de beurre demi sel

Faire fondre le chocolat lentement au micro-onde. Faire chauffer la crème avec le miel et verser 140g de ganache sur le confit fraises. Mettre au réfrigérateur.

• 2,5g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• 240g de crème liquide 35%MG
• 120g de mascarpone
• 50g de miel
• 6 branches de thym frais

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans un saladier placer le mascarpone. Faire chauffer la crème avec le miel et le thym. Laisser infuser 15 minutes, incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le mascarpone. Mixer au mixeur plongeant, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille à bûche plate.

Pour le montage final de la tarte (Jour J)

• chantilly thym
• QS confit fraises thym
• QS praliné noisette miel (producteur ici)
• fraises fraîches (petites)
• 4 noisettes
• QS thym frais

Monter la crème en chantilly, elle doit être souple. Mettre la crème thym montée dans une poche à douille munie d’une douille à bûche 6 dents. Pocher des vagues sur tout le pourtour de la tarte (attention bien positionner la douille de façon à avoir des vagues striées), puis superposer une deuxième vague par dessus la première. Remplir le trou central de confit de fraises (à la moitié), ajouter une bande de praliné noisette miel (avec une poche à douille munie d’une douille unie (Ø7mm)). Déposer des petites fraises coupées en 4 et en lamelles et quelques unes entières. Ajouter du thym frais et les noisettes. Sortir 10 minutes avant la dégustation. 

Nouvelle recette de saison avec cette tarte Melba tellement bonne : légèreté et gourmandise sont au rendez-vous.

Je devais préparer un dessert chez mes parents pour un diner chez des amis et avec peu de matériel et une forte chaleur ce n’était pas gagné. Je me suis rabattue sur une tarte avec  l’association de saison Melba alliant à merveille la pêche, la vanille et la framboise, comme celle du dernier entremets publié : que c’est bon !

Je vous conseille de faire tous les éléments la veille et de faire le montage et la décoration le jour de la dégustation.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une tarte rectangle (35,6 x 10,2 x 2,7 cm)

Composition de la tarte

Pâte sucrée Vanille, Crème Amande Framboise, Confit Pêches fraîches, Crémeux Framboise, Crème Chantilly Vanille, Framboises, Amandes, Pêches

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  3h00

Temps de cuisson – 55 minutes

Temps de repos – 5 heures minimum

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule à tarte rectangle De Buyer (35,6 x 10,2 x 2,7cm)
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 plaque perforée
• 1 tapis silpain
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 fouet
• 1 pinceau
• 1 mixeur plongeant
• 2 poches à douille + 2 douilles unies (Ø16mm) 

Pour le confit de pêches (J-2)

• 400g de pêches (jaunes et blanches ici) 
• 30g de sucre en poudre  
• 25g de sucre + 24g de Vitpris (ou 6g de pectine NH)
• 50g de miel  de fleur
• QS vanille en poudre

Mélanger les 25g de sucre avec le Vitpris, réserver. Dans une casserole, mettre les pêches pelées et coupées en morceaux avec les 30g de sucre et le miel, ajouter de la vanille en poudre. Faire compoter une dizaine de minutes (le temps dépendra de l’état de maturité des fruits). Laisser refroidir à 40°C et incorporer le mélange sucre/vitpris. Porter à ébullition 3 minutes. Couler dans un pot à confiture et placer au réfrigérateur. 

Pour la pâte sucrée  (J-1 et Jour J)

• 250g de farine T55
• 125g de beurre demi sel mou
• 90g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 50g d’oeuf entier
• 1g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amande et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 3mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Foncer le moule rectangle. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du moule. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée). Décercler en faisant attention aux brûlures et appliquer la dorure (voir ci-dessous).

Pour la dorure du fond de tarte (Jour J)

• 1 jaune d’oeuf
• 10g de crème liquide
• 1g de sucre

Pendant la cuisson du fond de tarte, préparer la dorure en mélangeant un jaune d’oeuf avec 10g de crème liquide et une pincée de sucre (1g). Au bout des 20 minutes de cuisson de la pâte sucrée, retirer le cercle (attention aux brûlures), appliquer la dorure au pinceau sur tout le pourtour (intérieur et extérieur), au fond ce n’est pas nécessaire puisqu’on va couler de suite la crème amande (voir ci-dessous).

Pour la Crème Amande Framboise (Jour J)

• 35g de poudre d’amande
• 35g de sucre semoule
• 35g de beurre demi sel fondu
• 1 oeuf
• 80g de Framboises

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse le sucre, la poudre d’amande et le beurre fondu. Ajouter l’oeuf et mélanger sans incorporer d’air ! Attention on ne mélange jamais la crème amande avec un fouet pour ne surtout pas incorporer d’air. Sinon vous allez voir votre crème gonfler de manière non homogène lors de la cuisson. Au bout des 20 minutes de cuisson de la pâte sucrée, après avoir retiré le moule et appliqué la dorure au pinceau, répartir la totalité de la crème amande sur le fond de pâte précuit, disposer harmonieusement les framboises et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes toujours à 160°C. Laisser refroidir à température ambiante le fond de tarte cuit.

Pour le montage de la tarte (J-1)

• 250g de confit de pêches

Etaler les 250g de confit de pêches sur le fond de tarte cuit et froid. Bien égaliser la surface avec une spatule. Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

• 2,5g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• 250g de crème liquide 35%MG
• 125g de mascarpone
• 25g de sucre glace
• QS vanille en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans un saladier placer le mascarpone et la moitié de la crème. Faire chauffer l’autre moitié de la crème avec le sucre et la vanille, incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le mascarpone. Mixer au mixeur plongeant, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø16mm).

Pour le montage final de la tarte (Jour J)

• la totalité de la crème chantilly vanille
• La totalité du crémeux framboise
• 1/2 pêche plate
• 100g de framboises
• QS confiture de framboise (intense de Bonne Maman par exemple)
• QS amandes entières

Mettre le crémeux dans une poche à douille unie munie d’une unie (Ø16mm), pocher le crémeux en une vague au milieu du confit de pêches. Monter la crème en chantilly, elle doit être souple. Mettre la crème vanille montée dans une poche à douille unie munie d’une unie (Ø16mm). Pocher des dômes de crème sur tout le pourtour de la tarte, puis au niveau du crémeux puis continuer de la pocher en superposant les dômes jusqu’à épuisement de la crème. Remplir quelques framboises de confiture et les disposer sur le chantilly, ajouter des framboises et les enfoncer dans la crème. Ajouter des lamelles de pêches et des éclats d’amandes entières. Placer au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 10 minutes avant la dégustation. 

Il faut dire que l’association pêche, framboise et vanille est une pure folie. J’ai ajouté une touche de yaourt pour équilibrer l’ensemble, bref super bon. Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets nuage 

Composition de l’entremets

Mousse Yaourt Grec vanille, Confit pêches, Confit Framboise, Financier Vanille Framboise, Croustillant Inspiration Amande, Praliné Amande, Glaçage miroir fécule, Ganache montée framboise + Pêches + framboises

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule nuage Pavoni®
• 1 moule à manqué (Ø20cm)
• 1 moule universo (Ø14cm) Silikmart®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (Ø14cm)
• 1 cercle en inox (Ø11cm)
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 poche à douille + 1 douille unie Ø12mm 

Pour le confit pêches (J-3)

• 250g de pêches (jaunes et blanches ici)
• 30g de sucre en poudre
• 20g de sucre + 3,5g de pectine NH
• 23g de dextrose
• 10g de jus de citron vert
• QS vanille en poudre

Mélanger les 20g de sucre avec la pectine NH, réserver. Dans une casserole, mettre les pêches pelées et coupées en morceaux avec les 30g de sucre et le dextrose, ajouter de la vanille en poudre et le jus de citron. Faire compoter une dizaine de minutes (le temps dépendra de l’état de maturité des fruits). Laisser refroidir à 40°C et incorporer le mélange sucre/pectine NH. Porter à ébullition 1 minute. Couler 230g dans le moule universo 14. Congeler. Garder le reste au réfrigérateur pour un autre entremets ou en guise de confiture.

Pour le praliné amande (J-3)

Il restera du praliné mais il se conserve plusieurs semaines, si vous ne le dévorez pas à la cuillère !

• 250g d’amandes entières
• 165g de sucre en poudre
• 1,5g de fleur de sel
• 2g de vanille en poudre

Faire torréfier les amandes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les amandes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les amandes. Déposer les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Mettre dans un pot hermétique (vous pouvez conserver ce qui ne servira pas à la recette plusieurs semaines à température ambiante)

Pour le financier Vanille et Framboise (J-2)

• 105g de sucre glace
• 45g de poudre d’amandes
• 98g de blancs d’œufs
• 15g de miel d’acacia
• 42g de farine T45
• 1,2g de levure chimique
• 45g d’huile d’olive
• QS vanille en poudre
• 80g de framboises

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et les amandes en poudre et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Ajouter les framboises en les enfonçant. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler le biscuit avec un emporte pièce de 14cm de diamètre. Réserver le temps de préparer le croustillant. Déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice).

Pour le Croustillant Inspiration Amande  (J-2)

• 35g de couverture inspiration amande
• 18g de praliné amande vanille  (recette ci-dessus)
• 18g de purée d’amandes (mixer les amandes jusqu’à obtenir une pâte liquide)
• 35g de granola maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture inspiration amande, ajouter le praliné et la purée d’amandes. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. Faire raffermir quelques minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, détailler le croustillant avec un cercle en inox (Ø14cm). Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le croustillant ait complètement durci. Enlever alors le cercle et la seconde feuille de papier sulfurisé.

Pour le montage de l’insert (J-2)

• 80g de confit framboise
• le confit pêches congelé
• QS confit de pêche

Etaler sur le croustillant durci 40g de confit framboise, poser le financier et étaler dessus un peu de confit pêche puis 40g de confit de framboise à nouveau. Poser le confit congelé. Congeler l’insert formé.

Pour la Mousse Yaourt grec (J-1)

• 5g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
• 60g de crème liquide entière
• QS vanille en poudre
• 90g de chocolat blanc 35%MG (Ivoire de Valrhona par exemple)
• 110 g de yaourt grec 10%MG
• 200g de crème liquide 35%MG 

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant un dizaine de minutes. Faire fondre le chocolat blanc. Faire les 60g de crème liquide avec la vanille, ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter ce mélange en 3 fois sur la couverture blanche fondue en émulsionnant avec une maryse. Ajouter le yaourt grec. Mixer pour parfaire l’émulsion. Monter la crème (200g) au batteur électrique, elle doit être mousseuse. Incorporer la crème montée au mélange chocolaté délicatement avec une maryse. Utiliser immédiatement.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

J’ai également préparé des pâtes terre et mer en forme de coeur, le tout accompagné d’un excellent champagne Taittinger et en compagnie de nos deux filles d’amour.

[videopress qjBT0zTr]

Nous avons également fêté ce moment uniquement tous les deux lors d’une soirée au restaurant, une première depuis 5 ans !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

[videopress mCNCL2Be]

Pour 6 cabosses (L : 10,2cm / l : 5,7cm / h : 4,2cm / V : 120mL)

Composition des cabosses

Croustillant Coco, Financier Coco, Praliné Coco et Praliné Coco Noisette, Confit Poires, Mousse Coco Chocolat noir, Glaçage miroir et Flocage Velours Brun, Noix de coco râpée

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage et/ou le glaçage), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule 6 cabosses Silikomart® (L : 10,2cm/ l : 5,7cm / h : 4,2cm / V : 120mL)
• 1 moule carré (23×23)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 spatule coudée
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
• 1 chinois
• 1 grille à pâtisserie

Pour le Praliné Noisette Coco n°1 (J-3)

• 150g de noisettes entières décortiquées
• 100g de sucre en poudre
• 1,5g de fleur de sel
• 2g de vanille en poudre
• 65g de noix de coco torréfiée

Faire torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes ainsi que la noix de coco (séparément). Laisser refroidir. Et frotter les noisettes afin de retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les amandes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les amandes. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Ajouter la noix de coco torréfiée. Mixer à nouveau. Réserver le praliné dans un pot hermétique hors réfrigérateur. Il se conserve plusieurs semaines, c’est pour cela que j’en prépare toujours de plus grande quantité.

Pour le confit Poires Fraîches (J-3)

• 215g de poires (masse des poires évidées et épluchées) 
• 40g de sirop de glucose 
• 1g de vanille en poudre
• 55g de sucre en poudre (30g + 25g)  
• 3,4g de pectine NH
  

[videopress B23fCjeg]

[videopress AEwVx49l]

Bonne gourmandise !!!