J’ai associé ces deux chocolats à du café et de la noisette pour un résultat ultra gourmand. Plus précisément dans un fond de tarte au cacao, j’ai étalé une fine couche de praliné noisette sur laquelle j’ai coulé de la ganache Caranoa. J’ai saupoudré le dessus des tartelettes d’un léger voile de cacao en poudre non sucré et déposé une quenelle de mousse Jivara Café enveloppée d’un glaçage miroir Jivara. Nous les avons adorées et même Mr gourmanD qui n’est pas un amateur de café.

Je vous ai mis dans la recette qui suit une idée de rétroplanning mais tout peut être fait le jour même (mais la mousse préférentiellement la veille).

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 6 tartelettes (Ø8cm / h : 2cm)

Composition des tartelettes

Pâte sucrée Chocolat, Praliné Noisette, Ganache Caranoa 55%, Cacao en poudre, Mousse Café Jivara 40%, Glaçage miroir lacté + grains de café au chocolat + or alimentaire

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  3h00

Temps de cuisson – 20 minutes

Temps de repos – 7 heures minimum

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 rouleau à pâtisserie
• 6 cercles en inox perforés (∅ : 8cm, h : 2cm)
• 1 moule 12 quenelles Silikomart® 
• 1 emporte pièce (∅ : 6,8cm)
• 1 plaque perforée
• 1 tapis silpain
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 règle en fer plate
• 1 mixeur
• 1 thermomètre
• 1 grille à gâteaux
• 1 chinois
• 1 petit chinois 
• 6 piques

Pour la mousse Café / Jivara 40% (J-2)

• 1,2g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 40g de couverture lait Jivara 40%
• 0,5g de café soluble
• 18g de lait entier
• 18g de crème fleurette 35%MG
• 3,6g de café en grains arabica
• 18g de jaunes d’oeufs
• 38g de crème fleurette 35%MG froide

Torréfier les grains de café dans le four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes. Faire fondre, au micro-onde lentement, le chocolat Jivara, ajouter le café soluble. Réserver. Dans une verre faire bouillir (au micro-onde) le lait et les 18g de crème avec les grains de café torréfiés. Laisser infuser une vingtaine de minutes en mettant du papier aluminium sur le dessus du verre. Pendant ce temps, d’une part blanchir les jaunes d’œufs dans un saladier et d’autre part réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Une fois la crème bien infusée, la passer au chinois et rectifier la masse à 36g en rajoutant du lait entier. Refaire chauffer puis verser sur les jaunes blanchis tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en remuant avec une maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson lorsque la crème nappe la maryse. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée et verser sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant, laisser refroidir. A 37°C, ajouter délicatement à la maryse, les 38g de crème montée mousseuse. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Couler la mousse dans 6 quenelles. Congeler (au moins 3h).

Pour le praliné noisette (J-1)

• 250g de noisettes entières
• 165g de sucre en poudre
• 1,5g de fleur de sel
• 2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des amandes utilisées. Une solution pour aider  lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1 heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique. Le praliné se conserve quelques semaines à température ambiante puisque pour cette recette vous n’en utiliserez que 90g.

Pour la pâte sucrée chocolat (J-1)

(Source : Julien Dechenaud, Fou de Pâtisserie n°45)

• 165g de farine T55
• 100g de beurre demi sel froid
• 65g de sucre glace
• 20g de poudre de noisettes
• 15g de cacao en poudre
• 1g de fleur de sel
• 50g d’oeuf entier

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes, le cacao en poudre et la fleur de sel. Ajouter le beurre en morceau et sabler le mélange du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Vous avez ici le déroulé en photos des étapes de fonçage des cercles que vous explique ci-après. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 6 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 6 rectangles de 25cm de long et 2,5cm de large). Poser les 6 cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !).  Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175°C (temps à adapter selon votre four et la cuisson souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Décercler et laisser refroidir à température ambiante. 

Pour la ganache Caranoa 55% (J-1)

• 115g de couverture noire Caranoa 55% (Valrhona)
• 115g de crème liquide 35%MG
• 19g de sucre inverti (trimoline)
• 23g de beurre demi-sel

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat noir. Parallèlement faire chauffer la crème et le sucre inverti, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant avec une maryse. Ajouter le beurre et mixeur au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Utiliser aussitôt (voir ci-dessous).

Pour le montage des tartelettes (J-1)

• 90g de praliné noisette (15g / tartelette)
• 240g de ganache Caranoa (+/- 40g / tartelette)

Dans chaque fond de tartelette refroidi, étaler 15g de praliné noisette. Couler par dessus la ganache caranoa (+/- 40g par tartelette). Tapoter pour égaliser la surface. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la ganache prenne en consistance.

Pour le glaçage miroir Jivara 40% (Jour J)

• 6g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 150g de couverture lait Jivara 40% (Valrhona)
• 56g d’eau
• 128g de sucre en poudre
• 86g de sirop de glucose
• 128g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Jivara. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour la finition des tartelettes (Jour J)

• 6 quenelles de mousse Café Jivara congelées + glaçage miroir Jivara (ci-dessus)
• QS poudre de noisettes torréfiée
• QS cacao en poudre non sucré
• 6 grains de café en chocolat
• QS feuille d’or alimentaire
• Spray irisé doré

A l’aide d’un petit chinois saupoudrer le dessus de chaque tartelette de cacao en poudre non sucré. Lorsque le glaçage est à 27°C, poser les 6 quenelles congelées et démoulées sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque quenelle en une seule fois. Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). Enfoncer un pique sur le dessus de chaque quenelle et racler l’excédent de glaçage sur la grille (en faisant des mouvements de va et vient), déposer chaque quenelle sur une assiette contenant de la poudre de noisettes torréfiée puis déposer délicatement chaque quenelle sur le dessus de sa tartelette. Retirer les piques délicatement. Ajouter un morceau d’or alimentaire sur le dessus de chaque quenelle (à l’endroit du pique). Déposer un grain de café en chocolat sur le dessus des tartelettes. Saupoudrer de spray irisé doré. Conserver les tartelettes au réfrigérateur le temps de la décongélation des quenelles en mousse (environ 3 heures) et les sortir au minimum 30 minutes avant la dégustation.

Bonne gourmandise !!!

Quasi identique à un point près, nous sommes cette année deux et demi, enfin 3 et demi avec le petit chat ! Avec la grossesse compliquée, la fatigue, j’avoue que je n’avais aucune envie de faire un dessert mais Mr GourmanD m’a convaincue. Je voulais du caramel, lui du chocolat, j’ai donc fait un mix des deux pour un entremets Choco Folie ! Il est juste parfait, nous avons adoré et bébé aussi au regard des mouvements dans le bidou !

J’ai accompagné cet entremets de délicieux chocolats de pâques faits maison : des oeufs au praliné cacahuète et des petits oeufs à la ganache caranoa (chocolat noir 55% au caramel au beurre salé de Valrhona). Trop trop bon !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Symphony

Composition de l’Entremets

Mousse Tanariva 33%, Namelaka Caranoa 55%, Caramel beurre salé, Biscuit trocadéro Caranoa, Croustillant Tanariva, Flocage Tanariva / Dulcey + ganache montée Caranoa + Oeufs de Pâques 

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h15 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

On a besoin de

• 1 moule kit Symphony de Silikomart®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (∅ 22cm)
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅10mm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 pistolet à chocolat
  
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
• 1 moule 10 quenelles Silikomart® (facultatif, pour la décoration)
• 1 moule 15 mini truffes Silikomart® (facultatif, pour un autre dessert)

Pour le namelaka Caranoa (J-3)

Si vous ne réalisez que cette recette diviser les proportions ci-dessous par 1,5.

• 2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 110g de couverture noire Caranoa 55% (Valrhona)
• 80g de lait entier
• 4g de sirop de glucose
• 160g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde), le chocolat. Faire chauffer au micro-onde le lait avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique et brillant doit se former. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide. Mixer à nouveau. Couler immédiatement 200g de namelaka dans l’insert fourni avec le kit Symphony. Congeler. Avec le reste j’ai rempli 8 mini truffes Silikomart® Pour un autre dessert, sinon diviser par 1,5 les quantités données.

Pour le caramel coulant au beurre salé (J-3)

• 1 feuille de gélatine 200 Bloom (2,2g)
• 170g de sucre en poudre
• 100g de crème liquide 35%MG
• 125g de beurre doux
• 2g de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Réaliser, dans une casserole, un caramel à sec avec les 170g de sucre en poudre. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la fleur de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, le déglacer en ajoutant la crème chaude en 3 fois et en faisant attention aux projections. Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et faire cuire à 108°C. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant. Couler 160g de caramel sur le namelaka caranoa congelé. Congeler à nouveau le tout. Réserver le reste de caramel au réfrigérateur. Il est possible de le faire refondre pour réaliser ultérieurement un nouvel insert. A déguster également avec de la glace ou un riz au lait !

Pour le biscuit Trocadéro Caranoa (J-2)

(inspirée de Yann Brys, Tourbillon)

• 65g de beurre doux 
• 32g de chocolat noir Caranoa 55%
• 84g de poudre d’amandes
• 84g de sucre glace
• 7,5g de fécule de maïs (maïzena)
• 4g de cacao en poudre
• 55g de blancs d’oeufs n°1
• 10g de jaunes d’oeufs
• 58g de blancs d’oeufs n°2
• 33g de sucre en poudre

Faire fondre le beurre au micro-onde, réserver. Faire fondre le chocolat, lentement au micro-onde, réserver. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, le cacao en poudre et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 55g de blancs d’oeufs et les 10g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 58g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de sucre en poudre (ajouter le sucre une fois que les blancs sont mousseux pour les serrer). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le chocolat fondu puis le beurre fondu et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 24 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Déposer dessus l’insert congelé namelaka+caramel. Découper aux dimensions. Congeler. Réserver les chutes de biscuit pour votre goûter ou petit déjeuner !

Pour le croustillant Tanariva (J-2)

• 100g de praliné Noisette
• 76g de chocolat au lait Tanariva 33%
• 62g de crêpes dentelles

Faire fondre lentement au micro-onde le chocolat au lait, ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (Ø22cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Retirer le cercle et emporte piéger avec le découpoir fourni avec le moule. Placer au réfrigérateur pendant 15 minutes avec le découpoir. Une fois le croustillant durci, retirer le papier sulfurisé et le découpoir (délicatement). Congeler.

Pour la mousse Tanariva (J-1)

• 3,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 273g de couverture lait 33% Tanariva
• 175g de lait entier
• 350g de crème fleurette entière 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 37°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Tanariva préparée à un peu plus de la moitié dans le moule Symphony (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé namelaka caranoa / caramel / biscuit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse (si nécessaire) puis terminer en insérant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse, j’ai rempli 8 quenelles Silikomart® que j’ai congelées pour la décoration, deux serviront à la décoration, les autres pour un autre dessert.

Pour la ganache montée Caranoa (J-1 et Jour J)

• 38g de crème liquide 35%MG
• 4g de sirop de glucose
• 4g de sucre inverti (trimoline)
• 36g de chocolat de couverture Caranoa
• 80g de crème liquide 35%MG

Faire fondre lentement au micro-onde le chocolat Caranoa. Parallèlement, faire chauffer la crème avec le sucre inverti et le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 80g de crème froide. Mixer, filmer. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse (ø10 mm). Il vous restera de la ganache montée pour improviser de petites verrines par exemple.

Pour le flocage effet velours Tanariva / Dulcey (Jour J)

• 2 quenelles de mousse tanariva congelées
• 160g de couverture Dulcey 32%
• 80g de couverture Tanariva 33%
• 160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde les deux chocolats et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (∅8cm), poser dessus deux quenelles tanariva congelées et pulvériser l’ensemble congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer les chocolats et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante (mais je ne suis pas fan car le flocage a tendance avec cette méthode à craqueler). Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, c’est ce que je fais tout le temps. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

• QS ganache montée caranoa (recette ci-dessus)
• 1 oeuf de Pâques praliné cacahuète maison
• 2 petits oeufs de Pâques ganache Caranoa maison (recette à venir)
• 4 dragées Jeff de Bruges (2 amandes chocolat et nougat et 2 amandes chocolat et caramel)
• 1 petit oeuf Jacquot
• 2 pâquerettes comestibles (Grand Frais)
• Spray irisé doré (facultatif)
  

Quelques heures avant la décoration ou même la veille si votre entremets est prêt, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets. Monter la ganache préparée la veille au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse (ø10 mm). Pocher quelques dômes de ganache montée sur le dessus de l’entremets de façon harmonieuse. Disposer dessus les différents chocolats selon votre envie (ou voir photos). Ajouter les deux pâquerettes. Saupoudrer de spray irisé doré, si vous souhaitez. Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Le sortir 20 à 30 minutes avant le service pour que le caramel soit coulant.

Et n’oubliez pas qu’il est préférable de passer la lame du couteau sous l’eau chaude afin d’avoir de belles parts nettes à la découpe.

Bonne gourmandise !!!