Je vous propose donc ces petits entremets Flocon aux saveurs fraîches et acidulées, idéales après un repas copieux : de la myrtille, du citron vert, de la noix de coco et de l’amande composent ces petits desserts.

Au centre des entremets j’ai réalisé un confit aux myrtilles fraîches avec du miel de tilleul ainsi qu’un biscuit moelleux amande et citron vert, le tout repose sur un croustillant inspiration amande. Cet insert est enveloppé d’une mousse noix de coco et citron vert. Pour rajouter du croquant les petits entremets reposent sur un sablé amande et citron vert. La décoration est sobre, j’ai choisi un flocage effet velours Opalys et j’ai déposé un flocon en sucre sur le dessus de chaque dessert ainsi qu’une perle croustillante.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 6 petits entremets Gemma (ø6,8cm / h : 4,2cm / V : 110mL)

Composition des petits entremets

Biscuit Moelleux Amande Citron Vert, Confit Myrtilles Fraîches, Mousse Coco Citron Vert, Praliné Amande, Croustillant Inspiration Amande, Flocage Velours blanc Opalys, Sablé Amande et citron vert + Flocon en sucre + perle croustillante Opalys + noix de coco râpée

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 6 moules Gemma 85mL de Silikomart® (ø6,8cm / h : 4,2cm / V : 110mL)
• 1 moule 15 cavités petits fours (Ø4cm / h : 2cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle canelé emporte pièce (∅ 6,8cm)
• 1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
• 1 grille à gâteaux
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 plaque perforée
• 2 tapis silpain

Pour le confit Myrtilles Fraîches (J-3)

• 150g myrtilles fraîches
• 20g de miel de tilleul (Miel Hedene)
• 15g de sucre en poudre
• 2g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine NH. Réserver. Dans une casserole faire chauffer les myrtilles avec le miel et cuire une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une compotée. Laisser refroidir et à 40°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. maintenir l’ébullition 2 minutes. Verser immédiatement dans 6 moules circulaires (Ø4cm), environ 20g par moule. Tapoter pour égaliser la surface. Congeler.

Pour le biscuit amande citron vert (J-2)

• 100g de poudre d’amandes
• 60g de cassonade
• 75g d’oeufs
• 25g de crème liquide 
• 80g de beurre demi sel
• 45g de farine T45
• QS zestes de citron vert
• 110g de blancs d’oeuf
• 17g de cassonade
• QS praliné amande (recette ici)

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélange avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et les zestes de citron vert puis mélanger. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restant à la maryse. Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 17 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords. Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler 6 disques de biscuit avec un emporte pièce (Ø4cm). Etaler, sur une face de chaque biscuit, une fine couche de praliné amande et déposer dessus un insert congelé de confit de myrtilles. Congeler. Avec les quantités de biscuit données, vous pouvez réaliser d’autres disques de biscuit et les congeler pour d’autres petits entremets.

Pour le Croustillant Inspiration Amande (J-2)

• 25g de couverture Inspiration Amande
• 13g de praliné amande (recette ici)
• 13g de purée d’amande complète
• 25g de granola amande maison (recette ici)
• QS praliné amande (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler la totalité du croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer les deux feuilles de papier sulfurisé et détailler 6 cercles avec un emporte pièce (ø4cm). Etaler une fine couche de praliné mande sur chaque disque et déposer un insert congelé biscuit amande / confit myrtille sur chacun en appuyant légèrement dessus afin de faire adhérer le tout. Congeler.

Pour la pâte sucrée amande citron vert (J-1)

• 125g de farine T55
• 63g de beurre demi sel mou
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amande
• 25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)
• QS zestes de citron vert

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace et les zestes de citron vert jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amande et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 6 cercles cannelés (∅6,8cm) et les déposer sur un tapis silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur les disques de biscuit une deuxième feuille silpain en appuyant très légèrement dessus. Réserver deux heures au réfrigérateur ou une heure au congélateur. Faire cuire ensuite 16 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Vérifier la cuisson et adapter cette dernière à votre four, la pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de réserver les sablés dans une boîte hermétique jusqu’au montage des entremets. Le lendemain disposer les sablés dans le plat de présentation (vous pouvez les coller avec un peu de sirop de glucose pour les fixer au plat et éviter qu’ils ne glissent).

Pour la mousse Noix de Coco et Citron Vert (J-1)

• 2,2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 44g de crème fleurette 35%MG
• 59g de purée de noix de coco
• Zeste de 1,5 citrons verts
• 9g de beurre de cacao
• 92g de couverture blanche Opalys 33%
• 117g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde la couverture blanche et le beurre de cacao et réserver. Zeste avec une micro plane® 1,5 citrons verts. Faire chauffer les 44g de crème avec la purée coco puis y ajouter les zestes et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C et ajouter à cette température les 117g de crème montée mousseuse. Incorporer la crème montée délicatement à la maryse, l’appareil doit être homogène. 

Pour le montage des Petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Coco citron vert préparée dans les moules Gemma aux 2/3 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Introduire un insert congelé (biscuit / confit / Croustillant) dans chaque moule stone (le confit doit être au contact de la mousse et le croustillant doit arriver à ras bord du moule). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Pour le flocage velours Opalys (Jour J)

• 200g de couverture blanche Opalys 33% (Valrhona)
• 300g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir les petits entremets du congélateur, démouler délicatement, poser les entremets congelés sur un support rotatif , pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Les petits entremets doivent être parfaitement congelés pour que l’effet velours soit joli. Poser chaque petit entremet floqué, avec une spatule coudée, sur son disque de biscuit disposé dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si vos entremets congelés sont prêts, ils auront le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• 6 flocons en sucre
• 6 perles croustillantes Opalys
• QS noix de coco râpée
• QS spray irisé doré

Poser sur le dessus de chaque dessert un flocon et une perle croustillante. Saupoudrer légèrement de noix de coco râpée et de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir 30 minutes avant le service.

Bonne gourmandise !!!

Parmi celles-ci je vous conseille absolument de tester la tarte cuite citron/speculoos ou encore la gâteau parfait à l’orange, terriblement moelleux et humide ainsi que le cake à la banane et double chocolat (une tuerie de gourmandises !) et que dire des financiers vanille si gourmands. Et j’ai plein de nouvelles recettes de ce type en attente de publication mais avec le boulot très prenant à distance, difficile de tout gérer.

Après l’entremets réalisé pour Pâques, j’ai concocté, pour Mr GourmanD et moi-même, une nouvelle douceur bien gourmande mais légère et fraîche, oui oui c’est possible. Il était en effet hors de questions de ne pas marquer le coup pour nos 6 ans ! J’ai pour cela choisi un moule Silikomart® que j’affectionne particulièrement avec sa forme aux lignes épurées et sa facilité d’utilisation, il s’agit du moule Zen de la célèbre marque italienne Silikomart®. En plus ce moule n’a pas un volume trop grand (comparé à d’autres que j’utilise fréquemment), ce qui était parfait pour un entremets de confinement dégusté seulement à deux !

Côté composition j’ai associé des parfums que j’adore : le citron, la noix de coco et la fraise. Mais qu’est ce qu’il est bon cet entremets. Un gros coup de coeur ! Et oui avec tous les desserts que je fais j’ai tout de même mes petits bestsellers ! La texture des deux mousses faites est juste idéales et s’accordent à merveille : elles sont toutes deux légères et fondantes en bouche ! Que du bonheur. J’ai testé dans cette recette un nouveau biscuit, signé Yann Brys et issu de son dernier ouvrage Tourbillon, que je ne me lasse pas de lire et de relire au Soleil : vivement que je puisse cuisiner pour nos amis et familles et tester et mettre au point toutes ces dizaines et centaines de recettes qui me font de l’oeil depuis le début du confinement. Pour le glaçage miroir je suis restée fidèle à la recette de Cédric Grolet dégotée dans son magnifique livre Fruits, une recette inratable et simple !

Côté salé nous nous sommes tout autant régalés : au menu du bon saucisson de chez moi en Ariège, le meilleur, des tartelettes feuilletées au fromage (juste topissime, ce n’est pas moi qui l’ai dit mais Mr GourmanD) et des asperges rôties aux amandes et aux câpres, une recette du chef Yottam Ottolenghi (de son livre Simple) dont j’admire la travail avec une justesses absolue dans les goûts et les saveurs absolu. J’ai ajouté par dessus des oeufs mollets … c’était hyper bon !

Et ceux qui nous connaissent se doutent que nous avons accompagné notre repas avec un excellent champagne, notre péché mignon en commun, ici on a choisi un de nos champagnes préférés, le Philipponnat brut non dosé. Une soirée magique, un peu d’insouciance en cette période difficile qui ne fait que commencer très certainement.

Assez de bavardages et place à la recette du dessert Six ! Bonne lecture …

Pour un entremets Zen

Composition de l’Entremets

Mousse noix de coco/citron vert, Mousse Fraise, Confit Fraise, Biscuit Trocadéro Coco, Pâte sucrée, Glaçage Miroir Rouge + Meringuettes Coco

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
• 1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
• 1 mixeur plongeant
• 1 thermomètre
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 balance de précision
• 1 chinois
• 1 plaque perforée
• 1 toile Silpain (coupé en deux pour plus de praticité)

Pour la mousse Noix de Coco/Citron Vert (J-3)

• 2,2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 44g de crème fleurette 35%MG
• 59g de purée de noix de coco
• Zeste de 1,5 citrons verts
• 9g de beurre de cacao
• 92g de couverture blanche Opalys 33%
• 117g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde la couverture blanche et le beurre de cacao et réserver. Zeste avec une micro plane® 1,5 citrons verts. Faire chauffer les 44g de crème avec la purée coco puis y ajouter les zestes et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C et ajouter à cette température les 117g de crème montée mousseuse. Incorporer la crème montée délicatement à la maryse, l’appareil doit être homogène. Couler 285g dans le moule Zen 600mL.

Pour le Confit à la Fraise (J-2)

• 100g de purée de fraise
• 6g de jus de citron jaune
• 15g de sucre en poudre
• 2,5g de pectine NH

Faire chauffer à feux doux la purée de fraise et le jus de citron. Lorsque le mélange est à 50°C, ajouter (en pluie) le sucre mélangé à la pectine NH. Porter alors à ébullition 2 minutes tout en mélangeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Couler de suite 90g de confit sur la mousse coco-citron vert (garder le reste pour le biscuit ci-dessous). Congeler.

Pour le biscuit Trocadéro Coco (J-2)

(Source : Yann Brys, Livre Tourbillon)

• 60g d’amandes en poudre
• 60g de sucre glace
• 4,5g de fécule de maïs (ou de pomme de terre)
• 60g d’oeufs entier
• 17g de blancs d’oeufs
• 25g de noix de coco râpée
• 18g de blancs d’oeufs
• 8g de sucre en poudre
• 42g de beurre fondu (demi sel pour moi)
• + le reste de confit fraise

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre au micro-onde le beurre. Laisser tiédir à température ambiante. Dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule, ajouter les 60g d’oeufs et les 17g de blancs d’oeufs. Fouetter (au fouet manuel, c’est très bien) de façon à émulsionner légèrement l’ensemble. Incorporer la noix de coco et mélanger avec une maryse. Réserver. Dans un bol introduire les 18g de blancs d’oeufs restant et les monter au batteur électrique et les serrer avec les 8g de sucre. Ajouter alors délicatement à la maryse cette meringue à l’appareil précédent. Finir la préparation de la pâte à biscuit trocadéro en ajoutant le beurre fondu tiédi. Etaler l’ensemble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir avant de retourner le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler le reste de confit fraise sur une partie du biscuit froid, de la dimension de l’insert mousse/confit congelé, et placer ce dernier sur le confit. Détailler aux dimensions avec un couteau et recongeler le tout.

Pour la mousse Fraise (J-1)

• 5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 95g de couverture blanche Ivoire
• 195g de purée de fraise
• 175g de crème fleurette
• QS colorant rouge (facultatif)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver. Parallèlement, faire chauffer la purée de fraise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. A ce stade vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un peu de colorant rouge naturel afin d’intensifier la couleur. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 175g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la fraise. Le mélange final doit être homogène.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse fraise préparée dans le moule Zen aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé mousse/confit/biscuit en appuyant dessus légèrement. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le peu de mousse restante, j’ai rempli 4 empreintes de quenelles Silikomart®, vous pouvez aussi improviser une petite verrine ou manger la mousse telle quelle.

Pour la pâte sucrée (J-1)

• 250g de farine T55
• 125g de beurre demi sel mou
• 90g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes
• 1 oeuf entier (50g)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver deux heures au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm, détailler à la forme zen du moule avec l’emporte pièce fourni avec le moule. Déposer la pâte étalée sur un silpain posé sur une plaque perforée. Recouvrir d’un deuxième silpain. Mettre 15 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire la pâte sucrée pendant 25min dans le four préchauffé à 180°C. Il vous restera de la pâte sucrée pour confectionner par exemple des petites tartelettes ou sinon congelez-là, cela est bien pratique. J’ai aussi fait pour lé décoration et le goûter de petits biscuits individuels en procédant de la même manière que précédemment (avec le silpain). Conserver le biscuit sablé dans une boîte hermétique jusqu’au montage de l’entremets.

Pour le glaçage miroir rouge (J-1)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

• 140g de lait entier
• 280g de crème fleurette 35%MG
• 285g + 90g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 26g de fécule de maïs (maïzena®)
• 10g de gélatine (200 Bloom en feuille)
• QS Colorant rouge

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS noix de coco râpée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé sur une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée sur la pâte sucrée posée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très aussi. En général je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

• 4 meringuettes coco (recette ici)
• 1 amande nougat (Jeff de Bruges)
• 1 biscuit sablé (recette ci-dessus)
• QS noix de coco râpée

Le moule et le glaçage se suffisent à eux-mêmes, j’ai donc fait une décoration sommaire. J’ai juste disposé sur le dessus de l’entremets 4 meringuettes coco, 1 amande au nougat et un petit biscuit. J’ai saupoudré harmonieusement de noix de coco râpée. Conserver au réfrigérateur et sortir 30 minutes avant la dégustation.

Et on n’oublie pas que pour avoir de belles parts nettes, il faut passer la lame du couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque découpe.

Bonne dégustation ! Je vais moi finir la dernière part.

Bonne gourmandise !!!

Ce dessert est hyper léger et très frais en bouche, il fût fort apprécié même en cette période de forte canicule. Je vous précise les différentes recettes dans l’ordre de réalisation avec un rétroplanning pour assurer côté organisation ! Mais j’ai réalisé cet entremets en un après-midi de mon côté, hormis le flocage et la décoration bien sûr. Bonne lecture !

Pour un entremets Universo (∅ 18cm – h 5cm – V 1200mL)

Composition de l’Entremets

Mousse Citron Vert, Mousse Framboise/Citron Vert, Croustillant Coco, Dacquoise Amande, Confit de framboise + Chantilly Framboise

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 2 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule Universo de Silikomart®
• 2 cercles en inox (∅16cm et 8cm)
• 1 moule quenelle silikomart®
• 1 moule mini truffes silikomart®
• 1 robot pâtissier ou 1 batteur électrique
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance cuillère de précision
• 1 microplane® (zesteur)
• 1 spatule
• 1 spatule coudée

Pour le confit de framboise (J-2)

Si vous n’avez pas le temps ni l’envie de le préparer, vous pouvez utiliser une bonne confiture maison ou du commerce (si possible riche en fruits)

• 120g de purée de framboises
• 100g de framboises billes (fraîches)
• 25g de sucre semoule
• 4g de pectine NH

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangé ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Filmer et réserver au réfrigérateur environ 2 heures.

Pour la dacquoise amande (J-2)

• Recette ici
• QS confit de framboise (recette ci-dessus)

Une fois la dacquoise cuite et refroidie, étaler une couche fine de confit de framboise (préparé la veille) et détailler un cercle de dacquoise avec un cercle (∅16cm). Réserver le temps de préparer le croustillant coco.

Pour le croustillant coco (J-2)

• 55g de streusel coco (ou sablés)
• 20g de crêpes dentelles
• 0,4g de fleur de sel
• 40g de couverture blanche (Opalys 33% pour moi)

Mixer le streusel coco, ajouter la fleur de sel, les crêpes dentelles émiettées puis la couverture blanche. Mélanger. Etaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (∅16cm) posé sur une planche recouverte de papier sulfurisé. Faire durcir environ 15 minutes au congélateur. Poser dessus la dacquoise à l’amande (partie confit de framboise non visible). Surgeler jusqu’au lendemain.

Pour la Mousse Citron Vert (J-1)

• 200g de purée de citron vert (environ 6 citrons verts)
• 60g de beurre doux
• 180g de sucre en poudre
• 165g d’oeufs battus
• zestes de 2 citrons verts
• 6g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 180g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Prélever les zestes de 4 citrons verts (on en aura besoin pour l’autre mousse également) et presser le jus d’environ 6 citrons verts de façon à en obtenir 200g. Mettre ce jus de citron dans une casserole avec les zestes de 2 citron verts, le beurre, le sucre et les oeufs. Porter le tout à ébullition à 95°C tout en mélangeant, le mélange va épaissir. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 37°C. A 37°C incorporer délicatement à la maryse les 180g de crème montée mousseuse. Couler 385g de mousse citron vert préparée dans le moule Universo (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur). Réserver à température ambiante le temps de préparer la mousse framboise/citron vert (j’ai laissé plus d’une heure en fait). Il vous restera de la mousse, vous pouvez la mettre au réfrigérateur pour une dégustation le soir même ou bien réaliser un insert pour un futur entremets.

Pour la mousse Framboise et Citron Vert (J-1)

• 4g de gélatine en feuille (200 Bloom)
• 85g de purée de framboise
• 10g de jus de citron vert
• Zestes de 1 citron vert
• 145g de couverture blanche 35% (Ivoire)
• 175g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture blanche. Porter à ébullition la purée de framboise, le jus de citron vert et les zestes, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 37°C. Puis à 37°C, incorporer la crème montée mousseuse délicatement à la maryse. Couler immédiatement sur la mousse citron vert à 1 cm du bord du moule. Déposer l’insert croustillant+dacquoise en appuyant légèrement dessus. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Surgeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse j’ai réalisé 2 quenelles et 3 petites truffes, qui serviront pour la décoration.

Pour le flocage vert anis (Jour J)

• bombe spray velours silikomart® vert
• 3 mini truffes de mousse framboise

Le jour de la dégustation (7 heures minimum avant la dégustation), déposer sur le dessus de l’entremets 3 mini truffes de mousse framboise (préparées la veille). Floquer l’ensemble congelé avec une bombe spray velours vert (pour cela poser l’entremets sur un cercle en inox ∅ 8cm. Le déposer sur votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation et de préparer la décoration, que j’ai réalisée immédiatement le flocage fait.

Pour la chantilly framboise (Jour J)

• 100g de crème fleurette 35%MG
• 50g de mascarpone
• 30g de purée de framboise
• 10g de sucre glace

Au moment de réaliser la décoration, mettre tous les ingrédients ci-dessus dans un petit saladier et monter le tout au batteur électrique. Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm).

Pour la décoration (Jour J)

• Chantilly framboise (recette ci-dessus)
• QS Cubes et lamelles de noix de coco
• QS Noix de coco râpée
• 2 quenelles framboise congelées
• Glaçage miroir rose (la recette est ici)
• QS framboises
• QS confit de framboises (recette au début de l’article)

Une fois l’entremets floqué mais encore congelé, glacer deux quenelles de mousse framboise/citron vert avec le glaçage a 34°C environ (recette et technique ici). Les déposer délicatement avec une spatule plate sur le dessus de l’entremets. Pocher des dômes de chantilly framboise. Disposer des framboises fraîches garnies de confit de framboise. Saupoudrer de noix de coco râpée. Ajouter des lamelles et des cubes de noix de coco. Remettre au réfrigérateur pour au minimum 7 heures. Sortir l’entremets 20 minutes avant la dégustation.

En écrivant l’article, j’en salive encore tellement nous nous sommes régalés avec cet entremets fruité et très frais !

Et n’oubliez pas que pour avoir de jolies parts nettes lors de la découpe, il faut plonger la lame de votre couteau dans l’eau chaude, et ce pour chaque part découpée.

Bonne gourmandise !!!

Et je suis si fière de son travail, le résultat est époustouflant ! La tarte est visuellement sublime et son goût est divin ! Bravo mon amour !

Il s’est inspiré de la recette de Chef Nini issue de son super blog. Mais il a apporté quelques modifications ! Allez sans plus attendre voici le détail de cette superbe recette !

Pour une key lime pie (∅18cm)

Composition de la tarte

Base Speculoos pressés, Crème Cuite au Citron Vert, Meringue Française

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  40 minutes

Temps de cuisson – 30 minutes

Pour 4 personnes

On a besoin de

• 1 cercle en inox (∅18cm)
• 1 batteur électrique
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅1,5cm)
• 1 chalumeau
• 1 microplane® (zesteur)

Pour la base croustillante

• 240g de speculoos
• 120g de beurre demi-sel

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au micro-onde le beurre. Réserver. Mettre les speculoos coupés en deux dans un saladier et à l’aide d’un verre (partie du dessous), les  broyer de manière à les réduire en poudre. Ajouter alors le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que ce dernier soit bien incorporé à la poudre de biscuits. Mettre cette pâte dans un cercle en inox (∅18cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien tasser la pâte avec le dos d’une cuillère en la faisant remonter sur le bord (sur une hauteur d’environ 2cm). Enfourner pour 10 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir 10 minutes puis au réfrigérateur pour 20 minutes environ (histoire que le fond durcisse).

Pour la Crème Citron Vert

• 1 boîte de lait concentré sucré (397g)
• 130 mL de jus de citron vert (environ 6 citrons)
• 3 jaunes d’oeufs
• Zestes de 4 citrons verts

Zester avec une microplane® 5 citrons verts. Réserver. Presser le jus des 6 citrons vert jusqu’à obtenir 130mL. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs (réserver les blancs à température ambiante pour la meringue). Mélanger au fouet les jaunes avec le lait concentré puis ajouter le jus de citron vert et les zestes de 4 citrons verts. Verser la préparation sur le fond biscuité et enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 180°C. A la sortie du four laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pour au moins deux heures (plus c’est mieux car la crème aura la texture parfaite dense mais crémeuse !).

Pour la Meringue Française

Quelques minutes avant la dégustation, il est temps de faire la dernière étape : la meringue. Je préfère la faire au dernier moment mais vous pouvez la préparer au maximum deux heures avant. Il ne faut surtout pas la faire trop à l’avance sinon  les blancs vont se liquéfier ce qui va altérer la qualité de la pie à la dégustation.

• 3 blancs d’oeufs
• 125g de sucre en poudre
• zestes d’un citron vert

Ajouter une pincée de sel aux blancs d’oeufs (réservés), les monter au batteur électrique en incorporant le sucre progressivement dès que les blancs sont mousseux. Poursuivre jusqu’à l’obtention d’une meringue dense et brillante. La transférer dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 1,5cm) et la pocher en dômes irréguliers sur le dessus de la crème au citron vert en faisant plusieurs étages. La brûler au chalumeau. Ajouter les zestes de citron vert.

Servir aussitôt la key lime pie.

Le lendemain la tarte sera moins bonne à cause de la meringue française, en effet les blancs auront rendu leur eau et détrempé la tarte, je vous conseille donc de la déguster le jour même. Sinon opter pour une meringue italienne !

Bonne dégustation !

Bonne gourmandise !!!

Mais avant de publier les galettes et autres gourmandises, je souhaitais publier une dernière recette de bûche pour démarrer cette nouvelle année 2017 en beauté. Je réserve donc les autres pour l’an prochain !

Exit le chocolat pour cette bûche pour une autre saveur que j’affectionne particulièrement, le citron vert. Ce dernier sera combiné à la douce saveur de la noix de coco et l’acidité du fruit de la passion pour une bûche « Island » gustativement équilibrée et délicieuse. Les amateurs des desserts peu sucrés seront séduits. Un pur délice !

Et en plus il s’agit d’un dessert vegan, sans lactose. Pour que le dessert soit également totalement sans gluten, pour les intolérants ou les adeptes du sans gluten, il suffit d’utiliser dans le croustillant de la farine de riz à la place de la farine de blé et d’utiliser des Corn Flakes sans gluten.

Elle a tout bon cette bûche !

Côté composition, cette bûche est composée :

• d’un croustillant coco
• d’une dacquoise à la noix de coco
• d’un insert gélifié au fruit de la passion
• d’une mousse coco/citron vert
• d’un glaçage transparent fruit de la passion

Côté organisation, c’est comme d’habitude !

• Il faut commencer par réaliser l’insert gélifié à la noix de coco 2 jours à l’avance car il va être par la suite congelé. Et on peut également préparer le confit de poire et les poires pochées.
• Ensuite la veille de la dégustation, on prépare la dacquoise (qui peut aussi être préparé en même temps que l’insert gélifié et le croustillant ainsi que la mousse et on procède au montage de la bûche.
• Le jour J, on réalise le glaçage et on décore la bûche

Pour le moule, je suis toujours fidèle à la superbe marque italienne Silikomart avec leur moule à bûche en silicone et pour un jolie effet j’ai utilisé un tapis effet faux bois toujours de la même marque. On trouve de plus en plus leur moule sur internet comme par exemple ici. Il suffit de déposer le tapis effet matelassé visible au fond du moule et le montage de la bûche se fait à l’envers. Les explications seront détaillées par la suite.

Bien évidemment on peut réaliser à la place de la bûche, un entremet « Island », c’est juste la forme qui changera !

Allez place à la recette !

Pour une bûche (L = 25cm, l = 9cm, h = 7 cm)

Pour l’insert gélifié au fruit de la passion (J-2)

Le moule à insert utilisé est celui de la marque Daudignac ici

• 300g de purée de fruit de la passion
• 150g de sucre
• 10g de pectine NH ici
• 1g de vanille en poudre

Petit plus :

Pour la purée de fruit de la passion, il suffit d’utiliser des purées toutes prêtes à l’emploi et très savoureuses comme par exemple la marque  CapFruit. Ou alors vous pouvez la préparer vous même avec des fruits de la passion frais mais le travail sera plus long et fastidieux !

Dans une casserole introduire la purée de fruit de la passion, la vanille et la moitié du sucre en poudre et faire tiédir.

Parallèlement, mélanger le reste du sucre et la pectine NH.

Lorsque la purée est tiède, augmenter le feu et ajouter tout en mélangeant le mélange de sucre et de pectine NH.

Faire cuire 3 minutes puis réserver dans un pot au réfrigérateur.

Couler dans le moule insert en laissant 0,5 cm par rapport au bord du moule.

Petit plus :

Il vous restera ainsi trois bonnes cuillères à soupe de compotée de fruit de la passion. A vous d’improviser des verrines ou à déguster sur du pain !

Mettre au congélateur jusqu’au moment du montage de la bûche.

On prépare ensuite la dacquoise à la noix de coco que l’on mettra par la suite en contact avec l’insert au fruit de la passion qui vient d’être préparé.

Pour la dacquoise à la noix de coco (J-1)

J’ai utilisé la même base que ma recette fétiche à la cacahuète ici sauf que j’ai remplacé les cacahuète par de la noix de coco râpée.

• 70g de blancs d’oeufs (soit 2 blancs d’oeufs)
• 63g de sucre glace
• 10g de sucre semoule
• 30g d’amandes en poudre
• 35g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 170°C.

Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent.

Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule.

Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (en un rectangle d’environ 10x30cm).

Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour exactement 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Petit plus :

Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus !

Il faut donc bien la surveiller au delà de 16 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur !

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Découper ensuite la dacquoise en un rectangle de 24 x 4 cm.

Et déposer ce rectangle sur l’insert gélifié au fruit de la passion que l’on aura au préalable démoulé. Réserver l’ensemble au congélateur.

Il est alors temps de préparer le croustillant coco/citron vert qui se décompose en deux parties avec tout d’abord la réalisation d’un sablé coco sans lactose vegan. Pour cela j’utilise la margarine sans lactose de la marque Fruit d’Or.

Pour le croustillant coco/citron vert (J-1)

Pour le sablé coco

• 60 g de noix de coco râpée
• 55 g de margarine sans lactose Fruit d’Or
• 55 g de sucre semoule
• 1,5g de sel fin
• 55 g de farine T45
• 3 g de levure chimique
• 15g de jaune d’oeuf (soit 1 jaune d’oeuf)

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier ou dans la cuve d’un batteur, mettre la noix de coco, le sucre semoule, le sel, la farine et la levure chimique ainsi que la margarine. Sabler la pâte (elle doit avoir l’aspect du sable) sous du bout des doigts, soit avec la feuille du robot. Ajouter le jaune d’oeuf de manière à forme une boule de pâte homogène.

Abaisser la pâte ainsi formée sur une épaisseur de 4 mm.

Enfourner pendant 25 min dans le four préchauffé à 160°C.

Laisser totalement refroidir avant de l’utiliser pour confectionner le croustillant coco/citron vert.

Petit plus :

Pour un dessert sans gluten il suffit d’utiliser de la farine de riz et d’acheter des céréales type Corn Flakes sans gluten.

Pour le croustillant coco/citron vert

• 200 g de sablé coco préparé (soit la totalité du sablé)
• 55 g de margarine sans lactose Fruit d’Or
• 35 g de beurre de cacao ici
  
• 50g de corn flakes
• zeste d’1/2 citron vert

Faire fondre la margarine et le beurre de cacao quelques secondes au micro-onde. Dans le bol d’un mixeur introduire la totalité du sablé coco refroidi ainsi que les corn flakes. Mixer jusqu’à obtenir une poudre grossière. Ajouter les beurres et mélanger. Finaliser la préparation du croustillant en ajoutant le zeste de citron vert.

Etaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1/2 cm environ. Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour le faire durcir.

Une fois durci, détailler un rectangle 24 x 7,5 cm. Et réserver au réfrigérateur le temps de préparer la mousse coco/citron vert.

Petit plus :

Le beurre de cacao est une matière grasse végétale très utilisée en pâtisserie. Il n’a pas de goût particulier et se présente sous forme de pastille jaunâtre.

Pour la mousse coco/citron vert (J-1)

Je me suis très largement inspirée de la recette d’Isabelle du superbe blog Pourquoi pas ?

• 70g de lait de coco
• 40g de jus de citron vert (soit 1 et 1/2 citrons environ)
• 30g de jaunes d’oeufs (soit deux jaunes d’oeufs)
• 25g de sucre semoule
• 6g de gélatine (soit 3 feuilles)
• 70g de blanc d’oeufs (soit deux blancs d’oeufs)
• 15g de sucre semoule
• 60g de sucre semoule
• 20g d’eau
• 260g de crème de coco froide
  

Petit plus :

Généralement pour la crème de coco et le lait de coco, j’utilise ceux de la marque Kara. Attention il ne faut pas confondre lait et crème de coco. La crème de coco est plus onctueuse et plus grasse, comme la crème fleurette.

Et pour zester il n’y a rien de mieux que la microplane®

La recette se déroule en trois temps : la réalisation d’une crème anglaise, puis la réalisation d’une meringue italienne et ensuite une chantilly coco.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pour la crème anglaise : Faire chauffer le lait de coco et le jus de citron. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange lait de coco/citron vert sur les jaunes tout en mélangeant. Renverser le tout dans la casserole et faire épaissir à 85°C comme une crème anglaise sans la faire bouillir. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Réserver une dizaine de minutes pour que a crème refroidisse (le temps de préparer la meringue italienne).

Pour la meringue italienne : Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre. Dans une casserole mettre les 60g de sucre avec l’eau. Porter le sirop de sucre à 118°C. A cette température le verser en filet sur les blanc montés tout en fouettant vigoureusement. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue italienne.

Pour la mousse coco/citron vert : Monter la crème de coco froide en chantilly. Verser la crème anglaise refroidie sur la meringue italienne et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter alors la chantilly coco.

Tous les éléments sont enfin prêts pour commencer le montage de la bûche.

Montage de la bûche (J-1)

Couler les 2/3 de la mousse coco/citron vert dans le fond du moule à bûche dans lequel on a déposé le tapis effet faux bois (partie visible). Réserver au congélateur 5 minutes si la mousse vous paraît trop liquide.

Sortir l’ensemble insert passion/dacquoise coco du congélateur et le poser au centre sur la mousse coulée en l’insérant légèrement (de manière à ce que cet insert se situe à environ la moitié de la mousse lors de la découpe).

Couler le restant de mousse jusqu’à 5mm du bord.

Insérer enfin le croustillant coco/citron vert

La bûche est prête, seul le croustillant est visible puisque le montage a été fait à l’envers !

Placer la bûche au congélateur jusqu’au lendemain.

Petit plus :

Lors de la réalisation de la bûche j’ai préparé un tiers de mousse en plus et du coup j’ai pu réaliser 4 verrines des îles ! Avec ces quantités données vous n’aurez ainsi pas de restes !

Pour le glaçage transparent à la passion (le jour J)

• 300g de nappage miroir neutre
• 40g de purée de passion
• colorant jaune

Mélanger le nappage neutre et la purée de passion avec une pointe de colorant jaune pour rappeler le fruit de la passion. Faire chauffer l’ensemble. Réserver jusqu’à ce que la température soit entre 35 et 40 °C.

Le Jour J

Sortir la bûche du congélateur et enlever le moule. Retirer délicatement le tapis matelassé.

Avec la lame d’un couteau chaude, parer les bouts de la bûche.

Petit plus :

Cette étape n’est pas obligatoire mais elle permet de laisser apparaître l’intérieur de la bûche pour un look sympa.

Transférer la bûche sur une grille posée sur une assiette.

Verser la nappage à 37° C sur la bûche en laissant l’excédent s’écouler.

Transférer la bûche dans un plat et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la déguster.

La sortir 30 minutes avant de la déguster.

Entre temps on procède à la décoration.

Pour la décoration

De la noix de coco râpée sur les pourtours de la bûche et un peu saupoudrée sur le dessus.

Des zestes de citron vert

Et un peu d’argent alimentaire à déposer avec une pince à épiler car c’est très fragile

Un vrai délice ! Il me semble que c’est une des bûches que je préfère !!! En même temps l’acidulé et moi c’est une grande histoire d’amour ! Mr GourmanD a adoré aussi mais bon comme il n’y a avait pas de chocolat dan sa tête ce n’est pas un vrai dessert !!! Je vais le rebaptiser Mr ChocolateD !

Bonne gourmandise !!!

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Ici la passion est présente sous forme d’un sorbet, d’un coulis mais aussi d’une gelée. Pour la framboise j’ai utilisé le fruit frais, un coulis et également un sorbet ainsi qu’une soupe framboises/fraises. J’ai remplacé la crème par du lait de coco en confectionnant une panna cotta, la coco s’alliant parfaitement avec le fruit de la passion et la framboise. Et enfin le croustillant du dessert est apporté par un streusel à l’amande et au citron vert (on remplacera ainsi le beurre par de la margarine 100% végétale pour les intolérants au lactose). L’ensemble, parsemé de zestes de citron vert, est une réelle explosion en bouche, malgré la simplicité du dessert. Je referais ce dessert sans aucune hésitation.

Pour ce dessert, les deux coulis (framboise et passion) sont à réaliser la veille tout comme les sorbets et le streusel. Le jour même il restera donc à réaliser la panna cotta à la coco, la purée de fruits rouges et le dressage du dessert.

Il vous restera de chaque élément de ce dessert avec les quantités données, de quoi faire ou improviser d’autres desserts gourmands !

Voici donc la recette de l’alliance passion, coco, framboise :

Ingrédients pour le coulis à la framboise

Le coulis est à préparer la veille de manière à ce qu’il s’épaississe.

• 100g de purée de framboises ici
  
• 25g de sucre semoule

Pas à pas

Faire chauffer la purée de framboises et le sucre tout en mélangeant. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour 24h.

Ingrédients pour le coulis à la passion

Le coulis est à préparer la veille de manière à ce qu’il s’épaississe.

• 100g de purée de fruits de la passion ici
  
• 35g de sucre semoule

Pas à pas

Faire chauffer la purée de framboises et le sucre tout en mélangeant. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour 24h pour que le coulis s’épaississe un peu.

Ingrédients pour la gelée passion

• 70g de purée aux fruits de la passion
• 1/2 feuille de gélatine
• 30g de sucre semoule

Pas à pas

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer la purée passion avec le sucre, y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser dans des petits moules à cake rectangulaires et placer au frais pour la nuit.

Ingrédients pour le streusel amande-citron

• 65g d’amandes en poudre
• 50g de farine T45
• 50g de cassonade
• 50g de margarine végétale (pour les non vegan du beurre demi-sel)
  
• 1 pincée de fleur de sel
• le zeste d’un citron vert

Pas à pas

Préchauffer le four à 175°C.

Dans un saladier, mélanger la margarine et le sucre. Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la farine, la fleur de sel et les zestes de citron. Mélanger en sablant la pâte du bout des doigts.

Former des petits de tas de pâte et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson

Cuire le streusel pendant 25 min dans un four préchauffé à 175°C.

A la sortie du four, laisser refroidir le streusel puis le conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne se ramollisse au contact de l’air.

Ingrédients pour le sorbet aux framboises

• 500g de purée de framboises
  
• 150g d’eau
• 30g de sirop de glucose
• 70g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de miel d’oranger

Pas à pas

Dans une casserole, introduire 70g de sucre et 150g d’eau. Ajouter 30g de sirop de glucose.

Chauffer jusqu’à dissolution des deux sucres. On obtient alors un sirop de sucre.

Pendant ce temps préparer la purée de framboises en mixant des framboises congelées et en les passant au chinois pour enlever les grains ou utiliser de la purée toute prête.

Ajouter le sirop de sucre à la purée de framboises. Mélanger.

Rajouter 1 cuillère à soupe de miel d’oranger.

Mettre au frais pour au moins 3 heures.

Faire prendre en sorbetière pendant 30minutes.

Conserver au congélateur jusqu’au dressage.

Ingrédients pour le sorbet fruit de la passion

• 400g de purée de fruit de la passion
  
• 120g d’eau
• 30g de sirop de glucose
• 70g de sucre en poudre

Pas à pas

Dans une casserole, introduire 70g de sucre et 120g d’eau. Ajouter 30g de sirop de glucose.

Chauffer jusqu’à dissolution des deux sucres. On obtient alors un sirop de sucre.

Ajouter le sirop de sucre à la purée de fruit de la passion. Mélanger.

Petit plus :

Je préfère utiliser une purée de fruits de la passion toute prête, je trouve cela beaucoup plus rapide et simple et ces purées sont d’une excellente qualité.

Mettre au frais pour au moins 3 heures.

Faire prendre en sorbetière pendant 30minutes.

Conserver au congélateur jusqu’au dressage.

Ingrédients pour la panna cotta coco

• 200 mL de purée de coco
• 50g de lait de coco
• 25g de sucre
• 0,5g de vanille en poudre
• 1 feuille de gélatine

Pas à pas

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Porter à ébullition la purée de coco et le lait de coco et le lait de coco avec le sucre et la vanille. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger.

Verser dans 8 moules à mini sphères (de 4cm de diamètre) et le reste dans des verrines.

Réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Ingrédients pour la purée de fruits rouges

• 250g de fraises
• 75g de purée de framboises
• Le zeste d’un citron vert
• 10g de jus de citron vert
• 30g de sucre semoule

Pas à pas

Couper les fraises en petits dés, ajouter la purée de framboises, le zeste et le jus du citron vert. Mélanger et rectifier l’assaisonnement avec le sucre. Réserver au frais jusqu’au dressage.

Montage du dessert

Dans des bols de forme carrée, faire une traînée de coulis de framboise à l’aide d’un pince en diagonale.

Disposer de part et d’autre du coulis un dôme de panna cotta coco (prélevée délicatement à l’aide d’une cuillère à café. A côté de chaque dôme disposer une cuillère à soupe de purée de fruits rouges.

Disposer dans chaque bol une framboise remplie de coulis passion et une remplie de coulis framboise et une (ou plusieurs) framboise nature.

Parsemer l’ensemble de morceaux de streusel amande-citron vert.

Et au moment de servir disposer des zestes de citron vert sur chaque bol.

Bonne gourmandise !!!