Je vous propose donc ces petits entremets Flocon aux saveurs fraîches et acidulées, idéales après un repas copieux : de la myrtille, du citron vert, de la noix de coco et de l’amande composent ces petits desserts.

Au centre des entremets j’ai réalisé un confit aux myrtilles fraîches avec du miel de tilleul ainsi qu’un biscuit moelleux amande et citron vert, le tout repose sur un croustillant inspiration amande. Cet insert est enveloppé d’une mousse noix de coco et citron vert. Pour rajouter du croquant les petits entremets reposent sur un sablé amande et citron vert. La décoration est sobre, j’ai choisi un flocage effet velours Opalys et j’ai déposé un flocon en sucre sur le dessus de chaque dessert ainsi qu’une perle croustillante.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 6 petits entremets Gemma (ø6,8cm / h : 4,2cm / V : 110mL)

Composition des petits entremets

Biscuit Moelleux Amande Citron Vert, Confit Myrtilles Fraîches, Mousse Coco Citron Vert, Praliné Amande, Croustillant Inspiration Amande, Flocage Velours blanc Opalys, Sablé Amande et citron vert + Flocon en sucre + perle croustillante Opalys + noix de coco râpée

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 6 moules Gemma 85mL de Silikomart® (ø6,8cm / h : 4,2cm / V : 110mL)
• 1 moule 15 cavités petits fours (Ø4cm / h : 2cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle canelé emporte pièce (∅ 6,8cm)
• 1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
• 1 grille à gâteaux
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 plaque perforée
• 2 tapis silpain

Pour le confit Myrtilles Fraîches (J-3)

• 150g myrtilles fraîches
• 20g de miel de tilleul (Miel Hedene)
• 15g de sucre en poudre
• 2g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine NH. Réserver. Dans une casserole faire chauffer les myrtilles avec le miel et cuire une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une compotée. Laisser refroidir et à 40°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. maintenir l’ébullition 2 minutes. Verser immédiatement dans 6 moules circulaires (Ø4cm), environ 20g par moule. Tapoter pour égaliser la surface. Congeler.

Pour le biscuit amande citron vert (J-2)

• 100g de poudre d’amandes
• 60g de cassonade
• 75g d’oeufs
• 25g de crème liquide 
• 80g de beurre demi sel
• 45g de farine T45
• QS zestes de citron vert
• 110g de blancs d’oeuf
• 17g de cassonade
• QS praliné amande (recette ici)

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélange avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et les zestes de citron vert puis mélanger. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restant à la maryse. Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 17 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords. Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler 6 disques de biscuit avec un emporte pièce (Ø4cm). Etaler, sur une face de chaque biscuit, une fine couche de praliné amande et déposer dessus un insert congelé de confit de myrtilles. Congeler. Avec les quantités de biscuit données, vous pouvez réaliser d’autres disques de biscuit et les congeler pour d’autres petits entremets.

Pour le Croustillant Inspiration Amande (J-2)

• 25g de couverture Inspiration Amande
• 13g de praliné amande (recette ici)
• 13g de purée d’amande complète
• 25g de granola amande maison (recette ici)
• QS praliné amande (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler la totalité du croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer les deux feuilles de papier sulfurisé et détailler 6 cercles avec un emporte pièce (ø4cm). Etaler une fine couche de praliné mande sur chaque disque et déposer un insert congelé biscuit amande / confit myrtille sur chacun en appuyant légèrement dessus afin de faire adhérer le tout. Congeler.

Pour la pâte sucrée amande citron vert (J-1)

• 125g de farine T55
• 63g de beurre demi sel mou
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amande
• 25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)
• QS zestes de citron vert

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace et les zestes de citron vert jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amande et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 6 cercles cannelés (∅6,8cm) et les déposer sur un tapis silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur les disques de biscuit une deuxième feuille silpain en appuyant très légèrement dessus. Réserver deux heures au réfrigérateur ou une heure au congélateur. Faire cuire ensuite 16 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Vérifier la cuisson et adapter cette dernière à votre four, la pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de réserver les sablés dans une boîte hermétique jusqu’au montage des entremets. Le lendemain disposer les sablés dans le plat de présentation (vous pouvez les coller avec un peu de sirop de glucose pour les fixer au plat et éviter qu’ils ne glissent).

Pour la mousse Noix de Coco et Citron Vert (J-1)

• 2,2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 44g de crème fleurette 35%MG
• 59g de purée de noix de coco
• Zeste de 1,5 citrons verts
• 9g de beurre de cacao
• 92g de couverture blanche Opalys 33%
• 117g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde la couverture blanche et le beurre de cacao et réserver. Zeste avec une micro plane® 1,5 citrons verts. Faire chauffer les 44g de crème avec la purée coco puis y ajouter les zestes et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C et ajouter à cette température les 117g de crème montée mousseuse. Incorporer la crème montée délicatement à la maryse, l’appareil doit être homogène. 

Pour le montage des Petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Coco citron vert préparée dans les moules Gemma aux 2/3 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Introduire un insert congelé (biscuit / confit / Croustillant) dans chaque moule stone (le confit doit être au contact de la mousse et le croustillant doit arriver à ras bord du moule). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Pour le flocage velours Opalys (Jour J)

• 200g de couverture blanche Opalys 33% (Valrhona)
• 300g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir les petits entremets du congélateur, démouler délicatement, poser les entremets congelés sur un support rotatif , pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Les petits entremets doivent être parfaitement congelés pour que l’effet velours soit joli. Poser chaque petit entremet floqué, avec une spatule coudée, sur son disque de biscuit disposé dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si vos entremets congelés sont prêts, ils auront le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• 6 flocons en sucre
• 6 perles croustillantes Opalys
• QS noix de coco râpée
• QS spray irisé doré

Poser sur le dessus de chaque dessert un flocon et une perle croustillante. Saupoudrer légèrement de noix de coco râpée et de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir 30 minutes avant le service.

Bonne gourmandise !!!

Et pourtant que de chemin parcouru depuis ! Et cette année, nous avons fêté notre anniversaire de rencontre à 3 en compagnie de notre plus belle réussite, notre petit miracle, notre fille si gentille, si douce, si souriante et pleine de vie ! Au menu cocktails (et bébé au lait), pizza (bébé a mangé sa première part (enfin pâte et tomates) et elle n’a pas dit non !) et les petits entremets Eight (bon elle était ko et a donc raté le dessert !) que je vous présente aujourd’hui. Des petits entremets fins et délicats dans lesquels j’ai associé des myrtilles à de la vanille, du chocolat au lait et de la noisette. Une association que j’aime beaucoup. Je vous détaille tout le déroulé dans la recette qui suit.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 8 Petits Entremets Stone (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)

Composition des petits entremets

Biscuit Moelleux Vanille, Confit Myrtilles Fraîches, Mousse Vanille, Mousse Azélia 35%, Ganache montée Praliné Noisette, Flocage Velours blanc Opalys, Sablé Vanille Noisette + Noisette + Fleurs Comestibles

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 6 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

• 8 moules Stone 85mL de Silikomart® (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)
• 1 moule 12 quenelles Silikomart® 
• 1 moule 15 cavités petits fours (Ø4cm / h : 2cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
• 1 grille à gâteaux
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 plaque perforée
• 2 tapis silpain

Pour le confit Myrtilles Fraîches (J-2)

• 150 myrtilles fraîches
• 20g de miel de Bruyère (Miel Hedene)
  
• 15g de sucre en poudre
• 2g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine NH. Réserver. Dans une casserole faire chauffer les myrtilles avec le miel et cuire une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une compotée. Laisser refroidir et à 40°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. maintenir l’ébullition 2 minutes. Verser immédiatement dans 8 moules circulaires (Ø4cm), environ 15 à 20g par moule. tapoter pour égaliser la surface. Congeler.

Pour la mousse Azélia 35% (J-2)

• 1,2g de gélatine (en feuille, 200 Blooms)
• 65g de lait entier
• 104g de couverture lait Azelia 35%
• 130g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait, réserver. Faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue, tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Monter la crème au batteur électrique, la crème doit être mousseuse et non ferme. Ajouter la crème montée mousseuse au mélange chocolaté délicatement à la maryse (en effectuant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil). Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Couler la mousse dans 8 quenelles du moule silikomart (voir au début de l’article). Congeler.

Pour le biscuit vanille (J-1)

(Source : Philippe Conticini)

• 100 gr de poudre d’amandes
• 60 gr de cassonade
• 75 gr d’oeufs
• 25 gr de crème liquide 
• 80 gr de beurre demi sel
• 45 gr de farine T45 (gruau d’or)
• 1g de vanille en poudre
• 110 gr de blancs d’oeuf
• 17 gr de cassonade
• QS praliné noisette (recette ici)

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre avec la vanille, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélange avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélanger. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restant à la maryse. Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 17 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords. Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler 8 disques de biscuit avec un emporte pièce (Ø4cm). Etaler, sur une face de chaque biscuit, une fine couche de praliné noisette et déposer dessus un insert congelé de confit de myrtilles. Congeler jusqu’au montage des petits entremets. Avec les quantités de biscuit données, vous pouvez réaliser d’autres disques de biscuit et les congeler pour d’autres petits entremets.

Pour la mousse Vanille (J-1)

(François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

• 4g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 51g de jaunes d’oeufs
• 40g de sucre semoule
• 154g de crème liquide 35%MG chaude
• 1,5g de vanille Bourbon en poudre
• 171g de crème liquide 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.  Dans une casserole faire chauffer les 154g de crème avec la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs mélangés au sucre en poudre. Ajouter alors la crème infusée chaude tout en fouettant le mélange puis renverser le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en mélangeant avec une maryse. La crème doit napper la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir la crème à température ambiante. A 37°C incorporer les 171g de crème montée, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil et en effectuant des mouvements circulaires. Utiliser immédiatement.

Pour le montage des Petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Vanille préparée dans les moules Stone aux 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Introduire un insert congelé (biscuit / confit) dans chaque moule stone (le confit doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Pour la pâte sucrée noisette vanille (J-1)

• 125g de farine T55
• 63g de beurre demi sel mou
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre de noisettes
• 25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)
• 1g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 8 cercles cannelés (∅6,8cm) et les déposer sur un tapis silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur les disques de biscuit une deuxième feuille silpain en appuyant très légèrement dessus. Réserver deux heures au réfrigérateur ou une heure au congélateur. Faire cuire ensuite 17 minutes dans le four préchauffé à 175°C. Vérifier la cuisson et adapter cette dernière à votre four, la pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de réserver les sablés dans une boîte hermétique jusqu’au montage des entremets. Le lendemain disposer les sablés dans le plat de présentation (vous pouvez les coller avec un peu de sirop de glucose pour les fixer au plat et éviter qu’ils ne glissent).

Pour la ganache montée praliné noisette (J-1 et Jour J)

• Recette ici

Vous pouvez diviser aisément les quantités par deux. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm).

Pour le flocage velours Opalys (Jour J)

• 200g de couverture blanche Opalys 33% (Valrhona)
• 300g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir les petits entremets du congélateur, démouler délicatement, poser les entremets congelés sur un support rotatif , déposer sur chaque entremets une quenelle congelée de mousse azélia, pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Les petits entremets doivent être parfaitement congelés pour que l’effet velours soit joli. Poser chaque petit entremet floqué, avec une spatule coudée, sur son disque de biscuit disposé dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si vos entremets congelés sont prêts, ils auront le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• QS ganache montée praliné noisette (recette ci-dessus)
• 4 noisettes torréfiées
• fleurs comestibles
• spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation des petits entremets, il est temps de procéder à la décoration que j’ai voulu très sobre et délicate. Monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm). Pocher un petit dôme sur le dessus de l’entremets, déposer dessus une demi noisette. Ajouter deux fleurs comestibles. Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir environ 20 minutes avant le service.

Bonne gourmandise !!!

Ce dessert allie à la fois la gourmandise avec le gianduja sous forme de mousse (ultra légère … miam !) et de croustillant (totalement additif d’ailleurs) et la fraîcheur avec la myrtille et cette compotée bien goûteuse. Pour rajouter de la texture et renforcer la saveur myrtille j’ai ajouté un insert de mousse à la myrtille. Pour la décoration, j »ai joué la carte de la sobriété (bon ok c’est plutôt par manque de temps car baby gourmandE qui m’accapare pour mon plus grand bonheur, dès que j’ai un moment je privilégie le sommeil à la pâtisserie) avec un glaçage miroir à la noisette, quelques morceaux de feuille d’or alimentaire, des fleurs, quelques noisettes et des croustibilles inspiration framboise.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Zen

Composition de l’Entremets

Mousse Myrtille / Ivoire, Confit Myrtilles Fraîches, Biscuit trocadéro Noisette, Mousse Gianduja Lait, Croustillant Gianduja Lait, Glaçage miroir Noisette + Noisettes, Fleurs, feuille or

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
• 1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
• 1 moule De Buyer (ø20cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois

Pour la mousse Myrtille / Ivoire (J-1)

• 2,2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 42g de couverture blanche Ivoire 35%
  
• 86g de purée de myrtille
• 77g de crème liquide 35%MG
  

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver. Parallèlement, faire chauffer la purée de myrtille et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 77g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la myrtille. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Couler toute la mousse dans le moule Zen 600. Congeler immédiatement.

Pour le confit myrtilles fraîches (J-2)

(Source : Christophe Felder, livre Bûches)

• 150g de myrtilles fraîches
• 30g de sucre en poudre
• 2g de pectine NH

Mélanger la pectine NH avec 15g de sucre, réserver. Dans une casserole faire cuire les myrtilles avec les 15g de sucre restants jusqu’à obtenir une compotée (+/- 6 minutes). Laisser refroidir la compotée et à 50°C ajouter en pluis le mélange pectine NH/sucre. Mélanger et porter 2 minutes à ébullition. Couler 120g de confit sur la mousse myrtille congelée. Congeler immédiatement l’ensemble.

Pour le Biscuit Trocadéro Noisette (J-2)

• 77g de beurre (demi sel et noisette)
• 40g de poudre d’amandes
• 60g de poudre de noisettes
• 94g de sucre glace
• 15g de fécule de maïs (maïzena)
• 67g de blancs d’oeufs n°1
• 8g de jaunes d’oeufs
• 67g de blancs d’oeufs n°2
• 33g de miel (toutes fleurs pour moi)
• QS praliné noisette (recette ici)
  

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre et la fécule, ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Au centre étaler une fine couche de praliné noisette. Poser l’insert congelé (mousse + confit myrtilles) et découper le biscuit avec un couteau aux dimensions de l’insert. Mettre l’ensemble au congélateur. Avec les chutes de biscuits, improvisez un petit goûter gourmand ou alors emporte piécer pour réaliser de petits entremets dans la foulée.

Pour le croustillant gianduja lait (J-2)

• 40g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
• 23g de praliné noisette maison (recette ici)
• 23g de crêpes dentelles
• 15g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule zen 1000 (côté le plus petit). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir puis congeler.

Pour la mousse Gianduja Lait (J-1)

(Source : Valrhona)

Avec la mousse ci-dessous j’ai réalisé aussi un insert pour un autre dessert en parallèle. Si vous ne le faîtes pas, diviser les quantités ci-dessous par 1,7g (soit une base de 2,9g de gélatine).

• 5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 156g de lait entier
• 235g de gianduja lait (maison ici ou du commerce comme Valrhona ou Weiss)
• 313g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la gianduja. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le gianduja. Mixer au mixeur plongeant pour émulsionner l’ensemble. Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil noisette en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse gianduja préparée aux 2/3 dans le moule Zen1000 Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé  confit myrtille / biscuit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir du reste de mousse puis terminer en insérant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il m’est resté, comme je vous le disais précédemment, 300g de mousse que j’ai coulée dans le moule eclipse de Silikomart® pour réaliser une petite tarte. On fait d’une pierre de coup comme cela !

Pour le glaçage miroir Noisette (Jour J)

Le glaçage peut aussi être préparé la veille et l’entremets glacé le lendemain ou vous pouvez tout faire la veille, c’est ce que je fais et la dégustation n’en est que meilleure.

• 9g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 150g de sirop de glucose
• 150g de sucre en poudre
• 75g d’eau
• 100g de crème fleurette 35%MG
• 150g de couverture blanche Opalys 33%
• 70g de pâte de noisette (100%)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C. Ajouter hors du feu la crème et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blanc et la pâte de noisette. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 34°C environ.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

Poser l’entremets congelé et démoulé sur un cercle en inox (ø12cm), lui-même posé sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C). Secouer délicatement le plat pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets) et avec une spatule retirer l’excédent à la base des petits entremets sur tout le pourtour. Déposer délicatement l’entremets dans son plat de présentation sur une fine couche de noix de coco râpée. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 8h). Si votre entremets est prêt, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 34°C pour le réutiliser.

Pour la décoration (Jour J)

• Qs feuille d’or alimentaire
• QS spray irisé doré
• 4 perles craquantes inspiration framboise
• 3 demi noisettes torréfiées
• QS fleurs comestibles

Quelques heures avant la dégustation (ou au moment selon votre timing), disposer sur le dessus de l’entremets quelques perles craquantes inspiration framboise, des fleurs comestibles et quelques morceaux de feuille d’or alimentaire. Saupoudrer de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 20 minutes avant la dégustation. Et pour avoir de jolies parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque part découpée.

Bonne gourmandise !!!