Je l’ai tout simplement adoré et je n’ai pas été la seule ! C’est tout simplement l’extase en bouche.

Bonne lecture !

Pour un entremets kit red tail

Composition de l’Entremets

Namelaka Jivara, Mousse Gianduja Noir, Croustillant Gianduja Lait, Dacquoise Noisette, Flocage Velours Caraïbe + Ganache Montée Gianduja Lait

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation

Pour 8/10 personnes

On a besoin de

• 1 moule Silikomart® kit red tail
• 1 batteur électrique ou un robot pâtissier
• 2 cercles en inox (∅ 22cm et 12cm)
• 1 spatule coudée
• 1 mixeur plongeant
• 1 balance cuillère de précision
• 1 pistolet à chocolat (facultatif si vous utilisez une bombe spray velours)
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅12mm)

Pour le Namaleka Jivara (J-3)

(Source : Frédéric Cassel, Haute Pâtisseries)

• 2,5g de gélatine 200 Bloom
• 100g de lait entier
• 5g de sirop de glucose
• 175g de couverture lait 40% Jivara
• 200g de crème fleurette 35%MG FROIDE
  

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde la couverture lait. Chauffer en parallèle le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine essorée et réhydratée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture lait fondue tout en émulsionnant. Vous devez donc voir apparaître la formation d’un noyau élastique dès l’ajout du premiers tiers de lait, ce qui prouve que l’émulsion a bien démarré. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Verser le namelaka dans l’insert fourni avec le kit red tail. Congeler.

Pour la dacquoise à la noisette (J-2)

• 140g de blancs d’oeuf (soit 4 blancs d’oeufs moyens)
• 125g de sucre glace
• 20g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
• 60g de poudre d’amandes
• 75g de poudre de noisettes
• QS pâte de praliné noisettes

Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 22 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler une couche fine de pâte de praliné noisette. Déposer dessus le namelaka jivara congelé et s’en servir pour découper aux mêmes dimensions la dacquoise. Remettre l’ensemble au congélateur jusqu’au lendemain. Garder le reste de dacquoise pour accompagner votre café, c’est délicieux !

Pour le croustillant Gianduja/Noisette (J-2)

• 130g de gianduja lait
• 70g de praliné noisette
• 70g de crêpes dentelles
• 50g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Disposer la totalité du croustillant préparé dans un cercle en inox de diamètre 22 cm. Bien tasser avec le dos d’une cuillère et lisser la surface. Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes de manière à ce que le croustillant durcisse. Retirer alors le cercle en inox. Détailler le croustillant avec l’emporte pièce rouge fourni avec le kit (côté petit modèle). Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Gianduja Noir (J-1)

• 300g de Crème fleurette 35% MG
• 300g de Lait entier
• 120g de Jaunes d’oeufs
• 60g de sucre semoule
• 7,2g de gélatine en feuille
• 450g de gianduja noir de Valrhona® (l’essayer c’est l’adopter !)
• 360g de Crème fleurette à 35%

On commence par réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Puis, au bain marie, faire fondre lentement dans un saladier le gianduja. On réalise ensuite une crème anglaise. Pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 300g de crème fleurette avec le lait entier. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. Verser alors la crème chaude tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 360g de crème fleurette que l’on aura au préalable montée.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler tout de suite la mousse Gianduja aux 3/4 dans le moule Red Tail (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Placer au congélateur environ 10 minutes pour raffermir la mousse. Insérer au centre l’ensemble congelé crémeux+dacquoise en appuyant dessus légèrement. De la mousse va remonter, en rajouter si nécessaire. Terminer en insérant le croustillant gianduja lait congelé. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse j’ai réalisé 6 petits dômes pour un futur dessert !

Pour la ganache montée gianduja lait (J-1)

(Source : Cyril Lignac)

• 85g de gianduja lait
• 1g de gélatine
• 50g de crème fleurette 35%MG
• 5g de sirop de glucose
• 145g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le gianduja lait. réserver. de la même façon faire chauffer les 50g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 145g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm).

Pour le flocage velours Caraïbe (Jour J)

• 200g de couverture Caraïbe 66%
• 200g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (∅12cm) et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

• Ganache montée gianduja lait
• Amandes au chocolat et à la nougatine (Jeff de Bruges)
• 1 Juliette (Jeff de Bruges)
• 2 Roses des sables à la noisette maison
• QS noisettes concassées et noisettes entières
• Spray irisé doré

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, pocher des dômes de ganache montée gianduja lait. Sur ces dômes disposer harmonieusement quelques amandes au chocolat, des noisettes concassées et des noisettes entières coupées en deux. Ajouter deux roses des sables maison (ou plus !) et une juliette (chocolat de la gamme Jeff de Bruges). Vous pouvez, sans problème, faire la décoration quelques heures avant le service.

Pensez à sortir l’entremets environ 20 minutes avant de le déguster. Et pour une découpe parfaite il suffit de passer sous l’eau chaude la lame de votre couteau pour une découpe parfaite !

Bonne dégustation ! Attention ce dessert est très gourmand et donc addictif !

Bonne gourmandise !!!

Aujourd’hui je vous présente la recette détaillée de l’entremets que j’ai réalisé pour le réveillon du 31. Après la bûche Sur son 31 réalisée l’an dernier à base de citron et de noisette, cette année j’ai choisi des parfums plus classique vanille et chocolat et j’ai choisi d’utiliser un nouveau moule, le Curvy de la super marque italienne Pavoni®.

Comme le temps me manquait, et oui rentrer à la maison le 29 dans la nuit pour le réveillon du 31, c’était quasiment mission impossible pour élaborer un entremets de A à Z. Du coup lors de la préparation de ma bûche CocoChoc et de mon entremets Mummy avant le départ en vacances, j’avais volontairement réalisé davantage de mousses guanaja et opalys/vanille afin d’avoir une partie de l’entremets du 31 prêt. J’ai donc superposée ces deux mousses l’une sur l’autre. Et pour la base ultra gourmande, une fois ces deux mousses floquées, j’ai disposé l’ensemble sur une dacquoise à l’amande et à la vanille recouverte d’un glaçage rocher. Mais je n’ai pas pu m’empêcher de préparer quelques gourmandises en guise de décoration, de quoi rassasier les petits gourmands jusqu’au bout de la nuit ! Et voilà avec un peu d’organisation nous avions un super entremets à déguster pour le réveillon du 31 !

Allez stop aux blabla et place à la recette détaillée de mon entremets Happy !

Pour un entremets Curvy

Composition de l’entremets

Mousse Guanaja 70%, Mousse Opalys/Vanille, Dacquoise Amande/vanille, Glaçage Jivara Rocher, Flocage Caraïbe + ganache montée Opalys/Vanille + ganache montée Jivara + mousse Jivara (quenelles)

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 2 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule Curvy de Pavoni®
• 1 batteur électrique
• 1 mixeur plongeant
• 1 thermomètre
• 1 spatule coudée
• 1 spatule
• 1 grille à pâtisserie + 1 grande assiette
• 1 cercle en inox (∅8cm) + 1 grande assiette
• 1 pistolet à chocolat (facultatif, vous pouvez utiliser un spray velours)

Pour la mousse Guanaja (J-2)

Avec les quantités données, comme précisé dans l’introduction de l’article, j’ai réalisé aussi la bûche CocoChoc. Vous pouvez donc diviser par deux les proportions afin de réaliser seulement l’entremets Curvy.

• 200g de lait entier
• 30g de trimoline (sucre inverti), à défaut remplacer par du miel neutre
• 180g de jaune d’oeufs (soit environ 10 jaunes)
• 4g de gélatine en poudre + 20g d’eau froide
• 220g de chocolat à 70% (pour moi Guanaja de Valrhona®)
• 220g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine (pesée avec une balance de précision) dans l’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer le lait avec la trimoline. Parallèlement, séparer les blanc des jaunes. Réserver les blancs pour une autre recette comme des macarons ou des financiers ou refaire une dacquoise (vous pouvez aussi les congeler). Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes tout en fouettant, remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C tout en mélangeant. La préparation doit épaissir comme une crème anglaise mais surtout ne pas bouillir au risque d’obtenir des oeufs brouillés ! Ajouter alors la gélatine puis le chocolat. Mélanger puis mixer au mixeur plongeant pour lisser l’appareil. Laisser refroidir à 40°C. Foisonner la crème au batteur électrique puis incorporer une cuillère de crème montée au mélange chocolatée et l’incorporer délicatement en soulevant l’appareil avec une maryse. Ajouter de la même manière le reste de crème. Couler la préparation dans le moule Curvy à mi hauteur (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur). Congeler. Pendant ce temps on prépare immédiatement la mousse Opalys/Vanille.

Pour la Mousse Opalys/Vanille (J-2)

Comme pour la mousse Guanaja, vous pouvez diviser par deux les quantités car avec les proportions données ci-dessous, j’ai réalisé l’entremets Mummy.

• 200g de lait entier
• 8,5g de gélatine en feuille
• 370g de couverture Opalys 33%
• 400g de crème entière 35%MG
• 2g de vanille Bourbon en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser  alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Couler immédiatement par dessus la mousse Guanaja légèrement prise jusqu’à ras bord. Lisser la surface. Congeler.

Pour la dacquoise amande/vanille (J-1)

La recette est détaillée dans cet article. Suivre les indications données en ajoutant une cuillère à thé de vanille en poudre dans les blancs montés.

Une fois la dacquoise refroidie détailler aux dimensions du moule Curvy . Pour cela vous pouvez vous aider du moule Curvy que vous poserez sur la dacquoise refroidie. Il suffira alors de découper la dacquoise avec un couteau (dimensions légèrement supérieures). Congeler la dacquoise.

Pour le glaçage rocher Jivara (Jour J)

• 250g de chocolat au lait Jivara (de Valrhona®)
• 40g d’huile de pépin de raisin
• 60g d’amandes concassées et torréfiées

Préchauffer le four à 175°C. Recouper grossièrement les amandes hachées avec un couteau et les faire torréfier pendant 10minutes. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépin au micro-onde et ajouter les amandes torréfiées. A 40°C, verser sur la dacquoise congelée (préparée la veille). Pour cela poser un cercle de 8cm de diamètre (peu importe mais le diamètre doit être plus petit que celui de la dacquoise) sur une assiette. Poser la dacquoise congelée sur le cercle. Et à 40°C verser le glaçage sur la dacquoise. Lisser avec une spatule. Laisser couler l’excédent . Poser la dacquoise congelée dans le plat de service. Mettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour qu’il durcisse. J’ai aussi glacé 5 quenelles qu’il me restait au congélateur d’un autre entremets, il s’agit de mousse Jivara. Les disposer alors autour de la dacquoise dans le plat de présentation.

Pour le Flocage velours Caraïbe (Jour J)

• 200g de couverture noire Caraïbe 66%
• 200g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. (Votre entremets doit être posé sur un cercle en inox de 8cm de diamètre pour que ce soit plus simple). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi (dans mon cas un disque épais en chocolat). Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

• 5 quenelles à la mousse Jivara (glaçage rocher)
• QS mendiants à l’amande et Caraïbe
  
• Des escargots au praliné amande
• QS ganache montée Opalys/vanille
• QS ganache montée Jivara
• QS amandes concassées torréfiées
• QS amandes sablées
• spray irisé doré
• QS feuille d’or alimentaire

Pocher harmonieusement dans le plat de présentation des dômes de ganache montée Jivara et de ganache montée Opalys (ne pas oublier de faire un 9 !). Ajouter des amandes concassées et torréfiées ainsi que des amandes sablées. Disposer des mendiants et deux escargots au praliné maison. Sur le dessus de l’entremets, déposer également un petit mendiant ainsi qu’un petit morceau de feuille d’or alimentaire. Saupoudrer l’ensemble de spray irisé doré. Présenter l’entremets avec le reste des escargots, des mendiants et des amandes sablées. Sortir l’entremets 30 minutes avant de le déguster !

HAPPY new year 2019 !!!

Et on n’oublie pas que pour avoir des parts nettes à la découpe, il faut passer la lame du couteau sous l’eau chaude (et ce pour chaque part découpée).

Bonne gourmandise !!!

Je suis donc ravie de vous présenter aujourd’hui mon Coco Choc qui est en fait la versions sans oeuf et sans lactose de mon Bounty glacé. Les amateurs de chocolat intense seront ainsi comblés avec ce nouvel entremets glacé.

Je vous assure qu’entre mon bounty glacé classique et mon coco choc, il m’est impossible d’avoir une préférence, tous les deux sont succulents, rafraichissants et ultra gourmands.

Comme dans chacun de mes entremets, qu’ils soient glacés ou non, j’ai choisi une décoration maison et ici bien entendu sans oeuf ni lactose avec un gâteau vegan chocolat noir et noix de coco ainsi que des guimauves au chocolat noir Guanaja sans oeuf. Bref mon amie s’est régalée et je vous assure qu’il n’y a pas qu’elle car le soir il n’en restait plus une miette !

Pour l’explication des ingrédients particuliers pour réussir à coup sûr ses glaces et sorbets maison, je vous laisse mon article sur le sorbet onctueux à la fraise.

Et si vous ne voulez pas faire d’entremets glacé car vous n’avez pas, par exemple le matériel, vous pouvez toujours opter mon bounty !

Voici une photo de découpe d’une part de Coco Choc, histoire de vous donner envie de le faire et de vous montrer sa composition exacte :

Pour un entremets Lady Queen (L : 18, l : 6, h : 5 cm)

Composition de l’entremets glacé

Sorbet intense Cacao/Guanaja, Sorbet Coco, Croustillant Coco/Guanaja, Flocage Caraïbe effet velours, gâteau vegan Coco/Chocolat, Guimauves sans oeuf Guanaja

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗
Temps de préparation – 3h sur 3 jours (avec la déco)
Temps de repos – 1h30 de turbinage et 3 nuits au congélateur
Pour 6/8 personnes

On a besoin de

• 1 moule kit Lady Queen (composé de 2 moules dont un insert)
• 1 turbine à glace (ou une sorbetière à défaut)
• 1 mixeur plongeant
• 1 thermomètre
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• 1 cercle en inox (∅ 21cm)
• 1 balance cuillère de précision
• 1 spatule

Pour le Sorbet Intense Cacao/Guanaja (J-2)

• 880g d’eau
• 160g de sucre en poudre
• 50g de trimoline (sucre inverti)
• 40g de glucose atomisé
• 50g de cacao en poudre non sucré (le meilleur Valrhona !)
• 180g de couverture Guanaja 70% (que vous pouvez remplacer par une autre couverture 70% de votre choix)
• 3g de stabilisateur

Commencer la recette du sorbet cacao en pesant séparément tous les ingrédients. Faire fondre au bain marie la couverture Guanaja. Réserver. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les 880g d’eau. A 30°C, ajouter 140g de sucre, la totalité du glucose atomisé et de la trimoline. A 45°C, ajouter dans la casserole le stabilisateur mélangé aux 20g de sucre en poudre restants, le cacao en poudre ainsi que la couverture Guanaja préalablement fondu. Pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant. Puis refroidir au réfrigérateur au minimum 12 heures. Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 45 minutes. Mettre le sorbet dans l’insert savarin du kit Lady Queen. Mettre au congélateur pour 24 heures. Vous aurez beaucoup trop de sorbet, ce qui est volontaire de ma part ! Vous pouvez donc soit faire un insert pour un autre entremets (j’ai réaliser un insert avec le moule éclipse de la marque Silikomart® pour ma part) soit mettre l’excédent de sorbet en bac pour en avoir toujours sous le coude et ainsi vous faire des petites boules de sorbet nappées de sauce au chocolat, un vrai régal pour les addicts au chocolat !

Pour le sorbet coco (J-1)

• 250g de lait de coco
• 125g d’eau
• 15g de glucose atomisé
• 60g de sucre semoule
• 4g de stabilisateur

Dans une casserole chauffer à feu doux le lait de coco avec l’eau. A 30°C, ajouter 50g de sucre semoule et le glucose atomisé. A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 10g de sucre restants. Pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant. Puis refroidir au réfrigérateur au minimum 4 heures. Je le prépare toujours la veille et je le mets à turbiner le lendemain, de manière à ce que le mélange, que ce soit une préparation pour un sorbet ou celle pour une glace, mâture bien. Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 45 minutes (dans mon cas les pâles de la Magimix s’arrêtent lorsque la consistance est satisfaisante).

Montage de l’entremets glacé

Verser, aussitôt préparé, au tiers hauteur environ du grand moule savarin du kit Lady Queen, le sorbet coco préparé. Insérer le sorbet chocolat préparé la veille, en appuyant dessus. Lisser la surface en enlevant les éventuelles coulures de sorbet coco. Congeler pour 24 heures. Mettre le reste de sorbet coco soit dans un bac pour une dégustation ultérieure.

Pour le croustillant Coco/Guanaja (Jour J)

• 110g de couverture noire 70% (pour moi Guanaja de Valrhona®)
• 70g de praliné à la noix de coco maison
• 60g d’amandes concassées et torréfiées
• 20g de noix de coco râpée

Dans un bol faire fondre au micro-onde le chocolat au lait et le praliné à la noix de coco. Bien mélanger pour que l’ensemble soit homogène. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 22cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Mettre au réfrigérateur pour une trentaine de minutes puis retirer délicatement le cercle ainsi que la feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais (surtout s’il fait très chaud) jusqu’au dressage de l’entremets.

Pour le flocage velours Caraïbe (Jour J)

• 200g de couverture Caraïbe 66% de Valrhona
• 200g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Donc en enlevant le moule si la glace s’est réchauffée remettre au congélateur et procéder au flocage ultérieurement. Réserver au congélateur jusqu’au moment de la dégustation.  Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, dans ce cas commencer à préparer le sorbet au chocolat 3 jours à l’avance et le sorbet coco 2 jours avant.. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure.

Si vous souhaitez comme moi réaliser la décoration vous même, je vous donne donc les deux recettes suivantes, à savoir celle du gâteau vegan Coco/Choco et des guimauves sans oeuf Guanaja.

Pour le gâteau vegan Coco/Guanaja (Jour J)

• 200 g de couverture noire Guanaja 70%
• 80 g d’huile de Coco
• 110g  de lait de Coco
• 120 g de cassonade
• 150 g de compote de pomme (sans sucre ajouté si possible)
• 200 g de farine T45
• 5g de levure chimique
• 40g de noix de coco râpée
• 90g de pépites de chocolat noir (ou de couverture Guanaja hachée)
• QS fleur de sel
• QS arôme naturel noix de coco
• QS huile de coco (pour le moule)

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Faire fondre au bain marie la couverture Guanaja avec l’huile de coco. Parallèlement, dans un saladier, mélanger le lait de coco avec la compote de pommes ainsi que la cassonade. verser alors le mélange chocolat fondu + huile de coco. Bien mélanger. Incorporer ensuite la farine mélangée à la levure ainsi qu’une pincée de fleur de sel et quelques gouttes d’arôme noix de coco. Mélanger rapidement avec une maryse. Finir la préparation du gâteau en incorporant les 90g de chocolat noir hachés ainsi que 20g de noix de coco râpée. Disposer la totalité de la pâte dans un moule rectangulaire au préalable huilé. Lisser la surface du gâteau et . saupoudrer le dessus avec les 20g de noix de coco restants. Enfourner pour 25 minutes dans le four préchauffé à 180°C. ce temps dépendra bien sûr du moule choisi (plus ou moins grand) mais aussi de votre four. Laisser refroidir totalement le gâteau avant de le démouler et de le découper en petits carrés pour la décoration de l’entremets glacé.

Pour les guimauves sans oeuf Guanaja/Miel (J-1)

(Source : inspirée de Frédéric Bau, Envies Chocolat)

• 200g de sucre en poudre
• 105g d’eau (35g + 70g)
• 160g de miel d’oranger (ou autre miel de votre choix) (70g + 90g)
• 16g de gélatine en poudre
• 130g de couverture Guanaja 70%
• QS cacao en poudre non sucré (pour la finition)
• QS huile de pépins de raisin (pour le cadre)

Réhydrater les 16g de gélatine en poudre avec 70g d’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Faire fondre au bain marie la couverture Guanaja. Réserver. Dans une casserole, faire cuire à 110°C 35g d’eau, la totalité du sucre et 70g de miel. Pendant ce temps, dans le bol de votre robot muni du fouet, introduire les 90g de miel restants. Une fois la gélatine réhydratée, la faire fondre quelques secondes à peine au micro-onde. Verser dans le sirop de sucre à 110°C et verser le tout dans le bol du robot sur le miel. Monter alors la préparation pendant environ 10 minutes à vitesse rapide jusqu’à obtenir une texture légère de « mousse à raser ». incorporer le chocolat Guanaja fondu. Mélanger quelques secondes. Verser la préparation dans un cadre en inox 16 x 16 cm au préalable huilé et posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (elle aussi huilée). Laisser sécher 30 minutes à l’air libre puis à l’aide d’un pinceau déposer une fine pellicule de cacao en poudre non sucré. Réserver dans un endroit sec pour 24 heures. Le lendemain retirer délicatement le cadre, puis découper des bandes de guimauves puis des cubes. les enrober de cacao en poudre à l’aide d’un pinceau.

Pour le dressage final et la décoration (Jour J)

• QS noix de coco râpée
• Petits cubes de gâteau vegan Coco/Guanaja (recette ci-dessus)
• Une dizaine de guimauves sans oeuf Guanaja/Miel (recette ci-dessus)

Au moment de la dégustation du Coco Choco glacé, sortir ce dernier du congélateur et le poser sur le disque de croustillant coco/guanaja. Disposer au centre de l’entremets des cubes de gâteau vegan et des cubes de guimauves Guanaja/Miel sans oeuf. Parsemer l’entremets harmonieusement de noix de coco râpé.

Servir aussitôt le Coco Choco.

N’oubliez pas que pour découper de jolies parts, il faut passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude pour chaque coupe. Ainsi la découpe sera parfaite !

Régalez vous bien et à très vite pour une nouvelle recette gourmande !

Bonne gourmandise !!!