Et ce nom vient tout simplement de la  présence d’un brownie aux noisettes caramélisées, un des desserts phares outre Atlantique ainsi que d’une mousse Caramelia riche et dense. L’ensemble est juste excellent ! La présence d’un brownie avec des noisettes caramélisées est juste hyper gourmand, nous avons beaucoup aimé. J’ai choisi de refaire une recette que je n’avais plus réalisée depuis quelques temps : mon brownie chic choc … trop gourmand !

Recette validée !

Pour un entremets Universo (∅ 18cm – h 5cm – V 1200mL)

Composition de l’Entremets

Biscuit Brownie et noisettes caramélisées, Namelaka Guanaja, Mousse Caramélia, Mousse Praliné Noisette, Glaçage Miroir Cacao + ganache mont Praliné + meringuettes cacao

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 2 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le glacer), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule Universo de Silikomart®
• 1 moule River Pavoni® (pour la décoration)
• 2 cercles en inox (∅17cm et ∅12cm)
• 1 robot pâtissier ou 1 batteur électrique
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance cuillère de précision
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅10mm)

Pour le namelaka Guanaja (J-3)

• 1,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 75g de couverture noire Guanaja 70%
• 60g de lait entier
• 120g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde le chocolat noir. Réserver. Chauffer le lait entier puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant. Incorporer la crème froide. Mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre le namelaka dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm).

Pour le biscuit brownie (J-2)

(Source : Pierre Hermé)

• 70g de chocolat noir 70% (le Guanaja de Valrhona®)
• 115g de beurre demi-sel
• 2 oeufs entiers
• 100g de sucre semoule
• 60g de farine T45
• 100g de noisettes caramélisées concassées

Préchauffer le four à 160°C. Faire chauffer le chocolat et le beurre, lentement, au micro-onde. Parallèlement, mélanger rapidement le sucre et les oeufs sans les blanchir. Ajouter alors le mélange chocolat et beurre et mélanger. Verser la farine tamisée et mélanger à nouveau. Incorporer à la pâte les noisettes concassées caramélisées. Verser la pâte à brownie dans un moule à manqué beurré (Ø20cm) et dans lequel dans le fond vous aurez au préalable placé un disque de papier sulfurisé (pour aider au démoulage). Enfourner pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser complètement refroidir le brownie avant de le démouler et de détailler un cercle avec un cercle en inox (Ø17cm). Pocher dessus le namelaka Guanaja et congeler le tout jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Caramelia (J-1)

(Source : Claire Heitzler, Fou de Pâtisserie n°28)

• 2g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 200g de couverture Caramelia 36%
• 50g de lait entier
• 50g de crème fleurette 35%MG
• 20g de jaunes d’oeufs
• 150g de crème fleurette 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement, au micro-onde, le chocolat Caramelia. Réserver. Parallèlement dans une casserole chauffer le lait avec les 50g de crème. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs puis ajouter progressivement le mélange lait/crème chaud tout en fouettant l’ensemble. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise. Le mélange ne doit donc pas bouillir et il faut stopper la cuisson dès que la crème nappe la cuillère avec laquelle vous mélangez sans cesse. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser la crème anglaise sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant pour créer une émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir la ganache à 37°C et à cette température, incorporer délicatement à la maryse les 150g de crème fleurette montée au batteur électrique.

Pour le Montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Caramelia préparée dans le moule Universo (placé sur une planche rigide qui ira au congélateur) à moitié. Placer l’insert (partie brownie visible) en enfonçant. La mousse va remonter sur le bord. Nettoyer les éventuelles coulures et égaliser le pourtour. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Praliné Noisette (J-1)

Il en restera beaucoup donc prévoir avec ces quantités de réaliser un autre entremets ou des verrines !

(Source : Hugues Pouget, Fou de Pâtisserie n°14)

• 50g de crème liquide 35% MG
• 100g de pâte de praliné maison
• 1 oeuf entier (50g)
• 1,5 feuilles de gélatine
• 130g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger l’oeuf entier et les 50g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant. Ajouter dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Mixer au mixeur plongeant. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer délicatement la crème montée mousseuse de la même manière. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche). Couler immédiatement la mousse dans le moule River de Pavoni®. Réserver le reste pour des verrine ou autre.

Pour la ganache montée Praliné (J-1)

• Recette ici

Préparer la recette la veille. Le lendemain monter au batteur la ganache. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm).

Pour le glaçage miroir cacao (J-1 ou Jour J)

(Source : Arnaud Larher, Fou de Pâtisserie n°26)

Alors le glaçage est long à réaliser mais il en vaut vraiment la peine ! Vous pouvez diviser les proportions par deux voire trois car la quantité donnée est énorme. Moi je garde ces quantités et je le congèle c’est bien plus pratique, j’en ai toujours sous la main.

• 28g de gélatine en poudre + 142 g d’eau froide
• 720g de sucre semoule
• 300g d’eau
• 533g de crème liquide 35% MG
• 266g de sirop de glucose
• 80g de trimoline (sucre inverti), à défaut remplacer par du sirop de glucose ou du miel neutre
• 200g de poudre de cacao non sucré

Réhydrater la gélatine dans les 142g d’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole faire chauffer à 120°C le sucre avec les 300g d’eau. cette étape est longue ! Parallèlement, faire bouillir dans une autre casserole (plus grande) la crème, la trimoline et le sirop de glucose. Verser le sirop de sucre dans la crème chaude et ajouter le cacao en poudre. Faire de nouveau bouillir le mélange. Mélanger puis ajouter la gélatine réhydratée. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant pour le lisser mais attention à ne pas incorporer d’air. La tête du mixeur ne doit jamais sortir de la préparation. Passer le glaçage au chinois. Et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Utiliser à 31°C. Vous pouvez le préparer la veille pour le lendemain, dans ce cas le réchauffer au micro-onde et le repasser au chinois. Il se congèle aussi parfaitement.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS pralin en grains

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 12cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche du pralin en grains. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir. Généralement je fais cette étape la veille comme cela l’entremets a bien le temps de se décongeler et sera bien meilleur gustativement.

Pour la décoration (jour J)

• insert mousse praliné (moule River) + flocage velours caraïbe (voir technique ici)
• QS ganache montée praliné (recette ci-dessus)
• QS pralin en grains
• QS noisettes concassées caramélisées
• 5 meringuettes au cacao (recette ici)

Immédiatement après avoir glacé l’entremets, floquer l’insert mousse praliné avec un pistolet à chocolat (explications ici). Vous pouvez aussi pour des questions pratiques utiliser une bombe spray chocolat au lait, par exemple.Disposer délicatement à l’aide d’une spatule plate l’insert floqué sur le dessus de l’entremets glacé (mais encore congelé). Monter la ganache praliné au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm). Pocher alors  des dômes de ganache montée praliné sur le dessus de l’entremets et sur le pourtour de l’assiette. Saupoudrer de noisettes concassées caramélisées et de pralin en grains (voir photos). Disposer les 5 meringuettes au dernier moment. Sortir environ 40 minutes avant la dégustation !

De la bombe ce dessert !!! Fan absolu !

Bonne gourmandise !!!

Que de la gourmandise ! De quoi bien attaquer la reprise du boulot demain ! La recette est détaillée ci dessous. Bonne lecture !

Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse légère Guanaja, Dacquoise Noisette, Mousse Praliné Noisette, Croustillant Noisette, Flocage velours Blanc + Ganache montée Guanaja (et praliné) + Meringuettes, Pralin, Noisettes

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

• 1 moule Silikomart® Abbraccio
• 3 cercles en inox (∅ 17cm, 12cm et 8cm)
• 1 batteur électrique ou un robot pâtissier
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅ 10mm)
• 1 moule quenelles de Silikomart® (Facultatif)
• 1 balance cuillère de précision
• 1 mixeur plongeant

Pour la mousse légère Guanaja (J-3)

• 93g de couverture Noire Guanaja 70%
• 1g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 81g de lait entier
• 158g de crème entière 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-onde, lentement, la couverture noire. Réserver. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème au préalable montée au batteur électrique. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche). Couler 230g de mousse Guanaja dans le moule savarin (Ø16cm) de Silikomart®. Congeler. Il vous restera 100g de mousse pour faire un insert pour un futur entremets ou à déguster le soir même !

Pour la dacquoise noisette (J-2)

• 70g de blancs d’oeuf
• 63g de sucre glace
• 15g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
• 30g de poudre d’amandes
• 38g de poudre de noisettes
• + QS praliné noisette (maison ici en utilisant que des noisettes)

Faire torréfier les poudres de noisettes et d’amandes 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et les poudres d’amandes et noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 19 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier cuisson. Étaler une couche fine de praliné noisette avec une spatule. Déposer l’insert congelé de mousse Guanaja et détailler avec un couteau aux dimensions de la mousse. Congeler l’ensemble.

Pour le croustillant Praliné Noisette (J-2)

• 40g de praliné noisette (maison ici en utilisant que des noisettes)
• 30g de couverture lait Jivara
• 25g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait, lentement, au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 17cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère.  Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer le cercle. Congeler jusqu’au lendemain. 

Pour la mousse Praliné Noisette (J-2)

(Source : Hugues Pouget, Fou de Pâtisserie n°14)

• 150g de crème liquide 35% MG
• 300g de pâte de praliné maison (Utiliser uniquement des noisettes)
• 3 œufs entiers (150g)
• 4,5 feuilles de gélatine
• 390g  de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger l’oeuf entier et les 150g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant. Ajouter dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Mixer au mixeur plongeant. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer délicatement la crème montée mousseuse de la même manière. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche). 

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse praliné préparée dans le moule Abbraccio (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé mousse/dacquoise en appuyant dessus légèrement. Rajouter de la mousse et terminer en disposant le croustillant gianduja. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera de la mousse (c’était volontaire de ma part), j’ai réalisé 12 petites quenelles pour la décoration de prochains desserts (moule quenelles de Silikomart®).

Pour la ganache montée Guanaja (J-1)

• 40g de couverture noire 70% Guanaja
• 30g de crème fleurette 35%MG chaude
• 5g de sirop de glucose
• 5g de trimoline (sucre inverti)
• 85g de crème fleurette 35%MG froide

Faire fondre au micro-onde le chocolat noir. Réserver. Chauffer les 30g de crème mélangés au sirop de glucose et au sucre inverti (vous pouvez remplacer le sucre inverti par la même quantité de glucose). Ajouter la crème en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de crème chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Incorporer alors les 85g de crème fleurette froide. Mixer à nouveau au mixeur plongeant. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit souple (comme une chantilly) et mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille lisse (Ø10mm).

Pour le flocage Velours blanc (Jour J)

• Spray velours blanc

Démouler l’entremets parfaitement congelé, le poser sur un cercle en inox (∅12cm) et le floquer avec une bombe spray velours blanc. Déposer l’entremets floqué délicatement dans votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation, environ 7 heures. Cette étape peut aussi être réalisée la veille de la dégustation si l’entremets est prêt, c’est d’ailleurs bien mieux.

Pour la décoration (Jour J)

• Ganache montée guanaja (recette ci-dessus)
• Ganache montée praliné noisette (recette ici) (facultative, il m’en restait à finir)
• 4 meringuettes au cacao (recette ici)
• QS pralin en grains
• QS noisettes torréfiées
• QS billes craquantes chocolat noir

Au moment de réaliser la décoration (elle peut se faire la veille si votre entremets est floqué ou quelques heures avant ou au moment, en fonction de votre organisation), monter les ganaches au batteur électrique et les mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm). Pocher des petits dômes de ganache guanaja sur le dessus de l’entremets floqué et au centre pocher la ganache praliné (ou guanaja si vous n’en faites qu’une). Parsemer les dômes de praliné en grains, disposer quelques noisettes torréfiées coupées en deux. Ajouter des billes au chocolat craquantes et les meringuettes à votre guise. Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Le sortir au minimum 30 min avant de le déguster. 

Bonne dégustation ! 

Bonne gourmandise !!!

J’ai réalisé beaucoup de desserts et entremets à base de ces deux éléments, une valeur sûre et un résultat si gourmand à chaque fois : je suis fan à 100% ! Je vous le recommande vivement, il plaira c’est certain. La recette est bien détaillée pour chaque étape donc vous n’avez aucune excuse pour ne pas vous mettre derrière les fourneaux. Bonne lecture !

Pour un entremets Saturn (∅ : 20cm, h : 4,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse Jivara, Namelaka Guanaja, Dacquoise Noisette, Croustillant Gianduja/Noisette, Flocage Velours Jivara + Ganache montée Praliné + Mousse Praliné Noisette + Glaçage Miroir Cacao

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule Saturn de Silikomart (∅ : 20cm, h : 4,5cm)
• 3 cercles en inox (∅ 18cm, 14cm et 8cm)
• 1 batteur électrique ou un robot pâtissier
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 2 poches à douille + 2 douilles unies (∅ 10mm)
• 1 moule quenelles de Silikomart® 
• 1 moule mini truffes Silikomart® 
• 1 balance cuillère de précision
• 1 mixeur plongeant
• 1 pistolet à chocolat (si vous faîtes le flocage)

Pour le namelaka Guanaja (J-4)

• 3g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 150g de couverture noire Guanaja 70%
• 120g de lait entier
• 240g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde le chocolat noir. Réserver. Chauffer le lait entier puis y ajouter la gélatine réhydratÉe et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant. Incorporer la crème froide. Mixer à nouveau. réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre le namelaka dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm).

Pour la dacquoise Noisette (J-3)

• 70g de blancs d’oeuf
• 63g de sucre glace
• 15g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
• 30g de poudre d’amandes
• 38g de poudre de noisettes

Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et les poudres d’amandes et noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 19 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler ensuite un cercle dans la dacquoise à l’aide d’un cercle en inox de diamètre 18 cm. Réserver.

Pour le croustillant Gianduja/Noisette (J-3)

• 70g de gianduja lait
• 38g de praliné noisette
• 38g de crêpes dentelles
• 25g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 18cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise noisette sur ce croustillant.  Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer les deux cercles. Pocher le namelaka Guanaja sur le dessus (avec une douille ∅ 10mm) . Congeler jusqu’au lendemain. Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles avec de la pâte à tartiner par exemple ! C’est délicieux.

Pour la mousse Jivara (J-2)

• 3,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 156g de couverture lait Jivara 41%
• 29g de couverture noire Guanaja 70%
• 204g de lait entier
• 57g de jaunes d’oeufs
• 35g de sucre en poudre
• 258g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde, lentement, les deux chocolats. Réserver. Parallèlement, réaliser une crème anglaise. Pour cela, dans une saccserole faire chauffer le lait. Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter tout en mélangeant le lait chaud, renverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 85°C en ne cessant pas de mélanger. Le mélange ne doit pas bouillir et napper la cuillère. Incorporer la gélatine, au préalable réhydratée et essorée, mélanger et verser la crème anglaise chaude en 3 fois sur les chocolats fondus tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de crème anglaise, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil, la crème montée mousseuse. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche).

Montage de l’Entremets (J-2)

Couler immédiatement la mousse au chocolat Jivara préparée dans le moule Saturn (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé croustillant/dacquoise/crémeux en appuyant dessus. La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface et nettoyer les coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera un peu de mousse, j’ai réalisé deux entremets individuels (moules Kuadro de Silikomart®).

Pour la mousse Praliné (J-2)

(Source : Hugues Pouget, Fou de Pâtisserie n°14)

• 50g de crème liquide 35% MG
• 100g de pâte de praliné maison
• 1 oeuf entier (50g)
• 1,5 feuilles de gélatine
• 130g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger l’oeuf entier et les 50g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant. Ajouter dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Mixer au mixeur plongeant. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer délicatement la crème montée mousseuse de la même manière. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche). Couler immédiatement la mousse préparée dans 3 quenelles Silikomart® et 4 mini truffes Silikomart®. Congeler.

Pour la ganache montée Praliné (J-2)

• Recette ici

Préparer la recette la veille. Le lendemain monter au batteur la ganache. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm).

Pour le flocage effet velours Jivara (J-1)

• 240g de chocolat au lait Jivara 41%
• 160g de beurre de cacao
• 1 quenelle de mousse praliné (préparée la veille)
• 3 mini truffes de mousse praliné (préparés a veille)

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur (démoulé délicatement et sur lequel on aura déposé 1 quenelle de mousse praliné et 3 mini truffes) et pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi (dans lequel j’avais ajouté une couche de noix de coco râpée). Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (J-1)

• 2 quenelles de mousse praliné + glaçage miroir cacao (recette ici)
• 1 mini truffe de mousse praliné + glaçage miroir cacao (recette ici)

Immédiatement après avoir floqué l’entremets procéder au glaçage des deux quenelles et de la mini truffe de mousse praliné. je vous conseille de suivre les indications présentes dans cette recette (mais dans ce cas vous devez poser les deux quenelles et la truffe sur une grille elle-même posée sur une grande assiette afin de les glacer). Les poser alors très délicatement à l’aide d’une spatule plate sur le dessus de la entremets. Replacer l’entremets au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la décoration (Jour J)

• QS ganache montée praliné (recette ci-dessus)
• QS noisettes entières torréfiées
• QS pralin en grains
• 7 meringuettes au cacao (Recette ici)
• QS spray irisé doré

Pocher harmonieusement des dômes de ganache montée praliné sur l’entremets et autour. Disposer des noisettes torréfiées et coupées en deux ainsi que des grains de pralin. Saupoudrer l’entremets et l’assiette de pralin en grains ainsi de spray irisé doré. Répartir les 7 meringuettes au cacao (le plus tard possible sinon elles vont s’humidifier).  Remettre au réfrigérateur et sortir l’entremets 20 minutes avant sa dégustation.

Un délice ! J’ai adoré ce dessert : un nouveau coup de coeur !

Bonne gourmandise !!!

Et ma plus grande fierté fût le commentaire de Mr GourmanD qui, contrairement à moi, n’apprécie pas forcément la noisette ni le chocolat blond : « trop bonne cette mousse ».

Bonne lecture !

Pour un entremets kit red tail

Composition de l’entremets

Dacquoise Noisette Noisette, Croustillant Noisette, Crémeux Noisette, Crémeux Gianduja Noir, Mousse Dulcey Noisette + ganache montée praliné noisette + streusel noisette

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

• 1 moule Silikomart® kit red tail
• 2 cercles en inox (Ø20cm et 12cm)
• 1 thermomètre
• 1 spatule
• 1 spatule coudée
• 1 mixeur plongeant
• 1 balance cuillère de précision
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet)
• 1 poche à douille + 1 douille unie (Ø 10 mm)
• 1 pistolet à chocolat (facultatif)

Pour le Crémeux Praliné (J-3)

• 1 feuille de gélatine (200 Bloom, 2g)
• 75g de lait entier
• 95g de crème fleurette 35%MG
• 15g de sucre en poudre
• 50g de jaunes d’oeufs
• 25g de praliné noisette
• 25g de pâte de noisette

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait et la crème. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Verser alors sur les jaunes blanchis le liquide chaud et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, stoppez la cuisson lorsque la crème épaissit légèrement nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, verser sur le praliné et la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant. Couler dans l’insert du kit red tail. Surgeler.

Pour le Crémeux Gianduja Noir (J-2)

• 100g de crème fleurette 35%MG
• 100g de lait entier
• 40g de jaunes d’oeuf
• 20g de sucre en poudre
• 160g de gianduja noir (le top Valrhona !)

Faire fondre au micro-onde le gianduja noir. Réserver. Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Verser alors sur les jaunes blanchis le liquide chaud et remettre le tout dans la casserole. faire cuire comme une crème anglaise à 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, stoppez la cuisson lorsque la crème épaissit légèrement nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Verser sur le gianduja fondu en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Couler dans dans l’insert du kit red tail par dessus le crémeux praliné congelé. Surgeler.

Pour la Dacquoise Noisette (J-2)

• 140g de blancs d’oeuf
• 125g de sucre glace
• 20g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
• 60g de poudre d’amandes
• 75g de poudre de noisettes
• + QS praliné noisette

Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C (facultatif mais meilleur !). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 20 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de pâte de praliné noisette sur la dacquoise puis poser dessus l’insert congelé (préparé la veille). Découper la dacquoise aux dimensions de l’insert. Congeler l’ensemble jusqu’au lendemain.

Pour le Croustillant Noisette (J-2)

• 90g de pâte de praliné maison (si possible 100% noisettes)
• 75g de couverture lait Jivara 41% (Valrhona)
• 60g de crêpes dentelles

Faire fondre la couverture lait au micro-onde. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Etaler tout le croustillant dans un cercle en inox (Ø 20cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tasser avec le dos d’une cuillère à café. Retirer de suite le cercle. Détailler alors le croustillant encore mou avec l’emporte-pièce fourni avec le kit red tail (partie petite). Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes. Une fois le croustillant dur, retirer délicatement l’emporte pièce. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour la Mousse Dulcey et Noisette (J-1)

(inspirée de Jimmy Mornet, Fou de Pâtisserie n°33)

• 9g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 105g de crème fleurette 35%MG
• 105g de lait entier
• 135g de jaunes d’oeufs
• 570g de couverture Dulcey 32%MG
• 90g de pâte de noisette
• 435g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture Dulcey. Ajouter la pâte de noisette. Réserver. Parallèlement, Faire une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’oeufs : pour cela porter à ébullition, dans une casserole, le lait et les 105g de crème, blanchir dans un saladier les jaunes d’oeuf puis verser le liquide chaud tout en fouettant, remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à 82°C. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée dans la crème anglaise. Mélanger et verser en 3 fois sur le mélange dulcey fondu + pâte de noisette en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 37°C et incorporer les 435g de crème au préalable montée (la crème doit être mousseuse) au batteur électrique. Mélanger délicatement jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’entremets (J-1)

Couler tout de suite la mousse Dulcey aux 3/4 dans le moule Red Tail (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Placer au congélateur environ 10 minutes pour raffermir la mousse. Insérer au centre l’ensemble congelé crémeux+dacquoise en appuyant dessus légèrement. De la mousse va remonter, en rajouter si nécessaire. Terminer en insérant le croustillant noisette congelé. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il y a trop de mousse, j’ai réalisé avec le reste un insert de 300g et deux verrines à déguster le soir même !

Pour la ganache montée praliné noisette (J-1)

La recette est ici. La préparer la veille et la monter au batteur électrique le lendemain. Conserver dans une poche douille munie d’une douille unie (∅10mm)

Pour le flocage velours Dulcey (Jour J)

• 240g de couverture Dulcey 32%
• 160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (∅12cm) et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante (mais je ne suis pas fan car le flocage a tendance avec cette méthode à craqueler). Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, c’est ce que je fais tout le temps. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

• ganache montée praliné noisette (la totalité préparée)
• QS praliné en grains
• QS noisettes entières torréfiés
• QS amandes au chocolat (Jeff de Bruges)
• 1 juliette (Jeff de Bruges)
• QS spray irisé doré

Au moment de réaliser la décoration (elle peut se faire la veille si votre entremets est floqué ou quelques heures ou au moment, en fonction de votre organisation), monter la ganache praliné au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm). Pocher des petits dômes sur le dessus de l’entremets floqué et au centre. Parsemer de praliné en grains, disposer quelques noisettes entières, des amandes en chocolat et une juliette. Saupoudrer de spray irisé doré. Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Le sortir au minimum 30 min avant.

Bonne dégustation ! Cette mousse dulcey et noisette : un pur délice !!! Fan !

Bonne gourmandise !!!

Faute de temps et d’énergie, j’ai donc décidé de faire des roses des sables, une recette enfantine mais totalement addictive ! Depuis j’en fais chaque semaine : c’est la douceur idéale avec un bon café !

A faire et refaire sans aucune hésitation j’ai adoré ! Zéro effort et 100% de gourmandise !

Pour 16 Roses des Sables (+/- selon taille)

Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 20 minutes

Temps de repos – 2 heures

Pour 20 roses des sables

On a besoin de

• une plaque à pâtisserie
• une feuille de papier sulfurisé

Pour les roses des sables

• 100g de pétales de maïs (Corn Flakes®)
• 60g de chocolat noir (comme le Caraïbe à 66%)
• 140g de chocolat au lait (comme le Jivara à 40%)
• 60g de noisettes concassées
• 85g de praliné noisettes maison (ou à défaut un bon du commerce)
• 1 pincée de fleur de sel

Faire chauffer les deux chocolats au micro-onde. Ajouter le praliné et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Incorporer alors les pétales de maïs ainsi que les noisettes concassées. Mélanger de façon à ce que le chocolat enrobe complètement les corn flakes®. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire environ 16 tas (enfin tout dépend de la taille que vous voulez) avec cette préparation. Laisser cristalliser à température ambiante au moins deux heures ou alors mettre au réfrigérateur pour une cristallisation plus rapide. Conserver les roses des sables dans une boîte hermétique afin qu’elles conservent tout leur croquant.

Retour en enfance garanti … mais bien meilleur !

Bonne gourmandise !!!

Voici donc la deuxième bûche préparée dans laquelle la noisette et le chocolat ont été mis à l’honneur, comme son nom l’indique.

J’ai volontairement voulu cette bûche ultra gourmande et généreuse pour satisfaire les petits gourmands comme Mr GourmanD qui sont moins amateurs de parfums plus délicat comme la tonka, l’huile d’olive, le yuzu, le fromage blanc, la fraise …

Et pourquoi pas réaliser cette délicieuse bûche pour le soir du 31 ?

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de la bûche

Croustillant Gianduja/noisettes, Dacquoise Noisette, Mousse Praliné Noisette, Mousse Gianduja Noir, Flocage Jivara + Ganache Montée Praliné Noisette

On a besoin de

• 1 moule Mr Pillow (grand format)
• 1 moule Jr Pillow (petit modèle)
• 1 moule quenelle Silikomart®
• 1 mixeur plongeant
  
• 1 thermomètre
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• 1 cercle en inox (∅ 6cm)
  
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 balance cuillère de précision
• 1 pistolet à chocolat (facultatif, vous pouvez utiliser un spray velours)

Pour la Mousse Praliné Noisette (J-2)

(Source : Hugues Pouget, Fou de Pâtisserie n°14)

• 100g de crème liquide 35% MG
• 200g de praliné noisette
• 2 oeufs entiers (100g)
• 3 feuilles de gélatine
• 260g de crème liquide 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger les oeufs entiers et les 100g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant. Dissoudre dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Bien mélanger. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer la crème montée délicatement en soulevant l’appareil avec une maryse et en faisant des mouvements circulaires. Couler la moitié de la mousse dans le moule Jr Pillow (la hauteur doit être d’environ 3cm). Surgeler. Couler le reste de mousse dans l’insert Gianduia de Silkomart® pour une future bûche (aux 3/4) et remplir 7 quenelles avec le moule Quenelle de Silikomart® (elles serviront à la décoration de la bûche).

Pour la dacquoise Noisette (J-2)

• 105g de blancs d’oeuf (soit 3 blancs d’oeuf moyens)
• 95g de sucre glace
• 15g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
• 45g de poudre d’amandes
• 55g de noisettes entières

Faire torréfier les noisettes entières ainsi que les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Lorsqu’elles sont encore chaudes, frotter les noisettes dans un torchon afin d’enlever leur peau, qui rendrait la dacquoise un peu acide. Réduire grossièrement les noisettes en poudre au mixeur. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un rectangle d’une épaisseur d’environ 0,8 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 16 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper ensuite la dacquoise avec le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow. Réserver. Conserver le reste de dacquoise pour déguster avec un bon café (personnellement je l’ai utilisé ici pour remplir des moules Fragola remplis de mousse Inspiration Fraise pour la décoration de ma bûche Diva).

Pour le croustillant Gianduja/Noisettes (J-2)

• 55g de gianduja lait (le top valrhona)
• 30g de praliné noisette
• 30g de crêpes dentelles
• 20g de noisettes concassées et torréfiées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler la totalité de la préparation dans le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow (qui a servi à la découpe de la dacquoise), posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise noisette sur ce croustillant. Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour que le croustillant durcisse. Retirer alors le découpoir. Congeler

Pour la mousse bavaroise Gianduja Noir (J-1)

• 250g de Crème fleurette à 30% MG
• 250g de Lait entier
• 100g de Jaunes d’oeufs (soit environ 5 ou 6 selon la taille)
• 40g de sucre semoule
• 6g de gélatine en feuille (soit environ 3 feuilles)
• 375g de gianduja noir de Valrhona® (l’essayer c’est l’adopter !)
• 300g de Crème fleurette à 30%

On commence par réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Puis, au bain marie, faire fondre lentement dans un saladier le gianduja. On réalise ensuite une crème anglaise. Pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 250g de crème fleurette avec le lait entier. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. Verser alors la crème chaude tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 300g de crème fleurette que l’on aura au préalable montée au batteur électrique. L’appareil final doit être homogène (sans trace blanche). 

Pour le montage de la bûche (J-1)

Verser à moitié hauteur de la mousse gianduja dans le moule Mr Pillow (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Réserver quelques minutes au congélateur. Introduire alors l’insert Jr Pillow (mousse praliné) bien au centre en appuyant dessus. Remettre de la mousse. Lisser et déposer le croustillant et la dacquoise (partie croustillant visible). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Il restera de la mousse que j’ai coulé dans le moule Atomic de Pavoni (rempli aux 3/4) pour une future bûche.

Pour le flocage velours Jivara (Jour J)

• 240g de chocolat au lait Jivara 40%
• 160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser la bûche congelée en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Floquer aussi 2 quenelles. (Votre bûche doit être posée sur un cercle en inox de 8cm de diamètre pour que ce soit plus simple). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi (dans mon cas un disque épais en chocolat). Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que la bûche décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre bûche congelée est prête. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

• spray irisé doré
• 2 sapins en chocolat (Patrick Roger)

• 4 quenelles au praliné (glacées avec un glaçage miroir au cacao)
• 2 quenelles au praliné (floquées)
• Des truffes croustillantes à la noisette maison
  
• Des escargots au praliné noisette maison
  
• QS ganache montée au praliné
• QS noisettes concassées et torréfiées
• QS noisettes entières
• 6 mini mendiants à la noisette

Glacer les quenelles au praliné avec le glaçage miroir au cacao, comme expliqué dans cette recette. Les déposer autour de la bûche de façon harmonieuse. Sur le dessus de la bûche, pocher des dômes de ganache montée en ligne droite ainsi que dans le plat de présentation. Saupoudrer de noisettes concassées ainsi que de spray irisé doré. Disposer 3 mini mendiants sur le dessus de la bûche et les 3 autres dans le plat. Ajouter 3 truffes à la noisette et 3 escargots au praliné ainsi que quelques noisettes entières. Décorer le dessus de la bûche avec 3 petits morceaux d’or alimentaire. Présenter la bûche avec le reste des escargots et des truffes (présentés dans une bûchettes en bois) ainsi que les deux sapins en chocolat de Patrick Roger.

Il ne reste plus qu’à se régaler ! Top top ! Un délice !

Et on n’oublie pas que pour avoir des parts nettes à la découpe, il faut passer la lame du couteau sous l’eau chaude (et ce pour chaque part découpée)

Bonne gourmandise !!!