Et cette association nous en raffolons à la maison. Et cette ganache montée caramel dulcey qui recouvre chaque petits desserts … un pur régal ! Je l’ai mangée à même la poche à douille tellement elle est excellente. Elle se marie parfaitement avec la mousse guanaja peu sucrée et l’onctuosité du crémeux caramel et chocolat noir. Le confit de poires vient apporter de la fraîcheur à l’ensemble. Une recette que je referai sans hésiter, certainement en format familial cette fois-ci !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 6 petits entremets Truffle (ø 6,2cm / h : 5,2cm / V : 117mL)

Composition des petits entremets

Pâte sucrée cacao, Mousse Guanaja 70%, Crémeux Caramel / Manjari 64%, Biscuit Oriado 60%, Croustillant Noisette, Confit de poires caramélisées, Glaçage miroir Ghana 40%, Ganache Montée Caramel / Dulcey + Perles croustillantes Dulcey + éclats de noisettes + Carré de chocolat noir tempéré

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h45 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 6 empreintes moule 8 truffles de Silikomart® (ø 6,2cm / h : 5,2cm / V : 117mL)
• 1 moule 15 cavités petits fours (Ø4cm / h : 2cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 tapis silpain
• 1 plaque perforée
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle canelé emporte pièce (∅ 6,8cm)
• 1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
• 1 grille à gâteaux
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 6 piques en bois
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅2cm)

Pour le crémeux Caramel / Manjari 64% (J-3)

(Source : Christophe Felder, livre Entremets)

• 77g de crème liquide 35%MG
• 10g de beurre demi sel
• 4g de sirop de glucose
• 1 pincée de fleur de sel (0,2g)
• 37g de sucre en poudre
• 37g de couverture noire 64% (Manjari de Valrhona)

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 37g de sucre en poudre. Pendant ce temps, Dans une autre casserole faire chauffer la crème, le sirop de glucose et la pincée de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter le beurre afin de décuire le caramel, mélanger puis incorporer, hors du feu, la crème chaude en 3 fois en faisant attention aux projections. Remettre quelques secondes à cuire pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Verser la préparation sur le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant. Couler la préparation dans 6 moules à petits fours (Ø4cm) (voir liste matériel plus haut) (+/- 20g par moule). Congeler.

Pour le confit de poires caramélisées (J-3)

• 154g de poires (Conférence)
• 13g de sucre en poudre
• 2,5g de pectine NH + 4g de sucre en poudre
• 8g de miel de Bruyère

Mélanger la pectine NH et les 4g de sucre en poudre. Réaliser un caramel à sec avec les 13g de sucre. Pendant ce temps, couper les poires épluchées en petits dés. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter les poires en dés et le miel, mélanger et faire cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que ces dernières soient légèrement compotées (le temps de cuisson dépendra bien sûr de la maturité des fruits). Laisser refroidir à 50°C puis à cette température ajouter le mélange sucre / pectine NH, porter à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes. Verser 1 cuillère à café de confit sur chaque crémeux congelé (+/- 10g). Congeler. Conserver le reste de confit au réfrigérateur et le déguster avec des tartines de pain ou de la brioche.

Pour le croustillant Dulcey et Noisette (J-2)

• 20g de gianduja lait (Valrhona)
• 20g de couverture blonde Dulcey 32%
• 27g de granola maison (recette ici)
• 13g de pâte de noisette pure

Pour le biscuit Oriado 60% (J-2)

(Source : Valrhona)

• 50g d’œufs (1 oeuf moyen)
• 15g de trimoline (sucre inverti)
• 25g de sucre en poudre
• 15g de poudre d’amandes
• 24g de farine T45
• 1,5g de levure chimique
• 5g de cacao en poudre
• 24g de crème 35%MG
• 28g de beurre demi sel
• 15g de chocolat Oriado 60%
• + QS praliné noisette (recette ici)

Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver. Dans un saladier, mélanger au fouet l’œuf, la trimoline, le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la farine mélangée à la levure, le cacao en poudre. Mélanger au fouet manuel rapidement. Ajouter la crème, mélanger. Finir la préparation de la pâte en ajoutant le beurre mélangé au chocolat. Mélanger. Couler toute la préparation dans un moule à manqué (ø20cm). Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir avant de démouler le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler 6 disques de biscuit avec un emporte pièce (ø4cm). Réserver. Etaler une fine couche de praliné sur chaque disque de croustillant, déposer dessus un disque de biscuit, étaler une nouvelle couche de praliné sur l’autre face du biscuit et déposer l’insert congelé crémeux / confit (crémeux au contact du biscuit). Mettre au congélateur l’insert formé. Réitérer ces opérations pour former les 5 autres inserts.

Pour la mousse Guanaja (J-1)

(Source : François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris)

• 1,6g de gélatine (200 Blooms, en feuille)
• 125g de chocolat noir 70% Guanaja
• 50g de jaunes d’oeufs
• 115g de crème liquide 35%MG
• 115g de blancs d’oeufs
• 30g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une trentaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat, réserver. Monter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse (elle ne doit pas être ferme), réserver au réfrigérateur. Monter les bancs d’oeufs au batteur électrique et les serrer avec 20g de sucre en poudre, réserver. Parallèlement, blanchir, dans un saladier avec un batteur électrique, les jaunes d’oeufs avec les 10g de sucre restants jusqu’à ce qu’ils aient une consistance de mayonnaise. Ajouter la moitié du sabayon au chocolat fondu en l’incorporant de façon délicate avec une maryse en effectuant des gestes circulaires. de la même manière ajouter la moitié des blancs montés puis le reste de sabayon et la fin des blancs. Une fois l’ensemble homogène incorporer délicatement la crème montée. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le montage des petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Guanaja  préparée dans 6 moules Truffle aux 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Insérer l’ensemble crémeux + biscuit + confit + croustillant congelé (le confit poires doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Pour la pâte sucrée chocolat (J-1 et Jour J)

(Source : Julien Dechenaud, Fou de Pâtisserie n°45)

• 165g de farine T55
• 100g de beurre demi sel froid
• 65g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 1g de fleur de sel
• 50g d’oeuf entier

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao en poudre et la fleur de sel. Ajouter le beurre en morceau et sabler le mélange du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 6 cercles canelés (∅6,8cm) et les poser sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le dessus un deuxième silpain et réserver au minimum 1h au réfrigérateur (cela évitera à la pâte de se rétracter lors de la cuisson). Faire cuire ensuite 18 minutes dans un four préchauffé à 175°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Laisser refroidir à température ambiante avant de retirer les deux silpain. Si la cuisson est faite la veille et non le jour de la dégustation, réserver les biscuits dans une boîte hermétique pour éviter qu’ils ne ramollissent.

Pour le glaçage miroir lacté (Jour J)

• 8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 200g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
• 74g d’eau
• 171g de sucre en poudre
• 114g de sirop de glucose
• 171g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le glaçage des petits entremets (Jour J)

• QS poudre de noisettes torréfiée

Poser les 6 entremets congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). Enfoncer un pique sur le dessus de chaque entremets et racler l’excédent de glaçage sur la grille (en faisant des mouvements de va et vient), déposer les entremets dans une assiette contenant de la poudre de noisettes torréfiée puis déposer délicatement chaque entremets sur son disque de pâte sablée. Retirer les piques. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 6h). Si vos entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours 

Pour la ganache montée Caramel / Dulcey (J-1 et Jour J)

(Source : Yann Brys, Le journal du pâtissier 446)

• 33g de lait entier
• 23g de crème liquide 35%MG chaude
• 17g de sucre en poudre
• 56g de couverture blonde Dulcey 32%
• 78g de crème liquide 35%MG froide
• 0,7g de vanille en poudre
• 12g de mascarpone

Faire fondre le chocolat lentement au bain marie. Réserver. Faire chauffer au micro-onde, le lait avec la vanille et les 23g de crème. Pendant ce temps, réaliser dans une casserole, un caramel à sec. Quand ce dernière a pris une jolie coloration brune, ajouter le liquide chaud en 3 fois et en faisant attention aux projections. remettre à chauffer pour dissoudre les éventuels morceaux solides de caramel qui se seraient formés. Verser alors la crème caramel sur le chocolat fondu et mixer l’ensemble au mixeur plongeant afin de créer une belle émulsion. Incorporer les 78g de crème froide et le mascarpone. Mixer à nouveau. Filmer au contact. réserver au réfrigérateur au minimum 4h (l’idéal étant une nuit). Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une unie (Ø2cm)

Pour la décoration (Jour J)

• 4 carrés de chocolat noir tempéré (la technique est ici)
• QS cacao en poudre non sucré
• 12 perles croustillantes Dulcey
• QS noisettes torréfiées et hachées
• QS feuille d’or alimentaire
• spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration des petits entremets. Pour cela, monter la ganache caramel / Dulcey préparé la veille au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit souple. Ne pas trop la monter au risque qu’elle ne graine ! Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm). Pocher su le dessus un dôme de ganache montée. Déposer 2 perles croustillantes Dulcey, un carré de chocolat noir tempéré (que l’on aura au préalable saupoudré de cacao en poudre non sucré) et un morceau d’or alimentaire sur chaque dôme de ganache montée. Saupoudrer l’ensemble de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au minimum 20 minutes avant la dégustation.

Bonne gourmandise !!!

En attendant, je vous présente le tout nouveau dessert réalisé après mon accouchement. Un entremets réalisé avec amour entre deux tétées et des milliers de câlins. J’ai réalisé une association assez classique entre la framboise et le chocolat noir 64% Manjari à laquelle j’ai ajouté une pointe de cacahuète et une pincée de vanille. Une vraie harmonie dans les goûts. Côté texture ces petits entremets sont tout en délicatesse entre l’onctuosité du crémeux et la légèreté de la mousse. A tester sans hésitation pour les amateurs de l’association chocolat noir et fruits rouges. J’avais déjà réalisé cette association dans d’autres entremets comme mon valentin, so delicious, manjari cloud et manjari chéri.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture ! A très vite pour une nouvelle recette gourmande, enfin si j’arrive à écrire mes articles car maintenant ma priorité est toute autre !

Pour 6 petits entremets Truffle (ø 6,2cm / h : 5,2cm / V : 117mL)

Composition des petits entremets

Crémeux inspiration Framboise, Biscuit Trocadéro Vanille, Confit Framboise, Croustillant cacahuète, Mousse légère Manjari, Pâte sucrée Vanille, Glaçage miroir lacté

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 6 empreintes moule 8 truffles de Silikomart® (ø 6,2cm / h : 5,2cm / V : 117mL)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 tapis silpain
• 1 plaque perforée
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle canelé emporte pièce (∅ 6,8cm)
• 1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
• 1 grille à gâteaux
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 6 piques en bois

Pour le crémeux Inspiration Framboise (J-3)

• 34g de purée de framboise
• 1,6g de sirop de glucose
• 1g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
• 45g de couverture Inspiration Framboise
• 67g de crème fleurette entière 35% MG FROIDE

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Framboise. Réserver. Faire ensuite chauffer la purée de framboise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Couler de suite le crémeux dans 6 moules mini truffes de Silikomart. Congeler. On peut même en remplir deux de plus avec les quantités données.

Pour le confit Framboise (J-3)

Vous aurez bien trop de confit mais difficile d’en faire moins. Vous pouvez faire une autre recette en parallèle ou alors déguster le reste de confit comme une confiture sur vos tartines. Vous pouvez sinon utiliser une bonne confiture de framboise du commerce et ainsi éviter cette étape.

• 100g de purée de framboise
• 15g de sirop de glucose
• 18g de sucre en poudre
• 2g de pectine NH
• 3g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises, le sirop de glucose et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Conserver dans un pot au réfrigérateur. Comme évoqué plus haut, le reste de confit pourra être dégusté sur vos tartines ou dans vos yaourts par exemple.

Pour le biscuit Trocadéro Vanille (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

• 39g de beurre (demi sel et noisette)
• 50g de poudre d’amandes
• 47g de sucre glace
• 7,5g de fécule de maïs (maïzena)
• 34g de blancs d’oeufs n°1
• 4g de jaunes d’oeufs
• 0,5g de vanille en poudre
• 34g de blancs d’oeufs n°2
• 17g de miel (toutes fleurs pour moi)
• QS confit de framboises (recette ci-dessus)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la fécule et la vanille (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 34g de blancs d’oeufs et les 4g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 34g de blancs d’oeufs n°2 et les 17g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 17 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper avec un emporte pièce (ø4cm) 6 cercles de biscuit et étaler du confit framboise sur le biscuit découpé. Poser sur chaque biscuit un insert congelé crémeux inspiration framboise en appuyant légèrement pour bien faire adhérer les éléments entre eux. Congeler le tout le temps de préparer le croustillant. Avec les chutes de biscuits, improvisez un petit goûter gourmand ou alors emporte piécer pour réaliser davantage de petits entremets dans la foulée.

Pour le croustillant Cacahuète (J-2)

• 24g de couverture blonde Dulcey 32%
• 12g de praliné cacahuète  (recette ici)
• 12g de beurre de cacahuète (mixer les cacahuètes jusqu’à obtenir une pâte)
• 24g de granola amande maison (recette ici)
• QS confit de framboise

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Dulcey, ajouter le praliné et la pâte de cacahuète. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie. Faire légèrement raffermir au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier sulfurisé supérieure et détailler 6 disques de croustillant avec un emporte pièce (ø4cm). Réserver au réfrigérateur pour faire durcir complètement le croustillant. Une fois les 6 disques bien fermes, étaler une fine couche de confit framboise sur chacun puis déposer un insert congelé biscuit / crémeux (partie biscuit au contact du confit). Congeler les 6 nouveaux petits inserts jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Manjari 64% (J-1)

(Source : Valrhona)

• 1,6g gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 122g de couverture noire Manjari 64%
• 100g de lait entier
• 200g de crème fleurette 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Manjari. Réserver. Faire bouillir le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple).

Pour le montage des petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Manjari préparée dans 6 moules Truffle aux 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Insérer l’ensemble crémeux + biscuit + confit + croustillant congelé (le crémeux doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Pour la pâte sablée Vanille (J-1)

• 125g de farine T55
• 63g de beurre demi sel mou
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)
• 0,8g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 6 cercles canelés (∅6,8cm) et les poser sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le dessus un deuxième silpain et réserver au minimum 1h au réfrigérateur (cela évitera à la pâte de se rétracter lors de la cuisson). Faire cuire ensuite 18 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Laisser refroidir à température ambiante avant de retirer les deux silpain. Si la cuisson est faite la veille et non le jour de la dégustation, réserver les biscuits dans une boîte hermétique pour éviter qu’ils ne ramollissent.

Pour le glaçage miroir lacté (Jour J)

• 8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 200g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
• 74g d’eau
• 171g de sucre en poudre
• 114g de sirop de glucose
• 171g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le glaçage des petits entremets (Jour J)

• QS pailleté chocolat

Poser les 6 entremets congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). Enfoncer un pique sur le dessus de chaque entremets et racler l’excédent de glaçage sur la grille (en faisant des mouvements de va et vient), déposer les entremets dans une assiette contenant du pailleté chocolat puis déposer délicatement chaque entremets sur son disque de pâte sablée. Retirer les piques. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 6h). Si vos entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 27°C pour le réutiliser.

Pour la décoration (Jour J)

• QS pailleté chocolat
• QS cacahuètes torréfiées
• QS pétales de fleurs de glycine
• 3 framboises fraîches
• QS spray irisé doré

Déposer une demi framboise sur le dessus de chaque entremets (ce qui permettra de masquer le « trou » crée par le pique en bois). Disposer aléatoirement un peu de pailleté chocolat ainsi qu’une demi et quelques éclats de cacahuète. Ajouter des pétales de fleurs de glycine. Saupoudrer chaque petit entremets de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir les desserts au moins 20 minutes avant la dégustation.

Bonne gourmandise !!!

Mais nous les avons tant adorés visuellement que gustativement que je ne pouvais pas faire autrement. Dès la première bouchée on retombe totalement en enfance avec ce goût de barre chocolatée aux cacahuètes irrésistible. Ultra fan. Des petits desserts délicieux et ultra réconfortant !

Côté composition, on retrouve dans ces entremets individuels : un biscuit à la cacahuète moelleux, un insert caramel au beurre salé onctueux que j’avais déjà réalisé dans mes tartelettes caramel citron meringuée, une mousse au chocolat au lait Tanariva que je réalise très souvent tellement j’en suis dingue, un sablé pressé à la cacahuète et un glaçage gourmand miroir caramel chocolat réalisé ici ou là. Ce glaçage est tellement bon que l’on peut le déguster à la petite cuillère !

Au final une recette validée à 100% ! Il fallait donc un petit article pour ces entremets american dreams.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 4 entremets (ø6,2cm)

Composition des entremets

Mousse Chocolat au lait Tanariva 33%, Caramel au beurre salé, Biscuit Cacahuète, Sablé pressé cacahuète, Glaçage miroir Caramel Chocolat + Fleurs comestibles + Pailleté chocolat

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 7 heures de décongélation

Pour 4 personnes

On a besoin de

• 1 moule 8 truffes de Silikomart® (ø6,2cm)
  
• 1 moule 15 demi sphères (ø4cm) Silikomart®
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 grille à gâteaux
• 1 cercle emporte pièce (∅ 6,8cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois

Pour le caramel au beurre salé onctueux (J-3)

Vous aurez trop de caramel pour la recette mais il se conserve bien quelques jours au réfrigérateur et est délicieux tartiné ou dans du riz au lait par exemple ou votre porridge du matin ou sur des gaufres. Sinon vous pouvez en profiter pour réaliser un autre entremets avec ou ces délicieuses tartelettes citron caramel meringuées. Il est difficile de faire de trop petites quantités de caramel au risque de moins bien le réussir.

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

• 95g de sucre en poudre
• 200g de crème liquide 35%MG
• 50g de lait entier
• 155g de sirop de glucose
• 1g de vanille en poudre
• 2g de fleur de sel
• 70g de beurre doux

Dans une casserole faire un caramel avec 125g de sirop de glucose (sur les 155g) et les 95g de sucre en poudre. Le caramel doit être à 185°C. Pendant ce temps, faire chauffer au micro-onde la crème, le lait, la vanille, la fleur de sel et les 30g de sirop de glucose restants. Lorsque le caramel a atteint la température de 185°C ajouter le liquide chaud en 3 fois en faisant attention aux projections de façon à le déduire (hors du feu). Mélanger avec une maryse et remettre à cuire le caramel à 105°C tout en remuant de façon à faire fondre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Réserver hors du feu et à 70°C ajouter le beurre froid coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant. Verser dans des moules demi coques en silicone (ø 4cm). Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le biscuit cacahuète (J-2)

• 73g de beurre demi-sel
• 73g de poudre de noisettes
• 55g  de sucre en poudre
• 25g de sucre glace
• 36g de farine T45
• 2,9g de levure chimique
• 22g de blancs d’œufs n°1
• 25g de jaunes d’oeufs
• 80g de blancs d’œufs n°2 + 11g de sucre

Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre le beurre au micro-onde puis le laisser refroidir. Dans un saladier mélanger les ingrédients secs à savoir la poudre de noisettes, les 55g de sucre en poudre, le sucre glace et la farine mélangée à la levure chimique. Ajouter les jaunes d’œufs et les 22g de blancs d’œufs. Mélanger à la maryse puis ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger à nouveau. Parallèlement, monter les 80g de blancs d’œufs et les serrer avec les 11g de sucre restants. Incorporer 1/4 des blancs montés à l’appareil initial de manière à le détendre puis ajouter délicatement le reste de blancs à la maryse en soulevant bien la masse afin de ne pas casser les blancs. Verser dans le cadre en inox 16x16cm posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (et entouré de papier aluminium). Faire cuire 30 minutes à 160°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de retirer le cadre, de décoller la feuille de papier sulfurisé et de découper 4 biscuits avec un emporte pièce. Congeler (étape pas nécessaire mais cela facilite le montage et ainsi on n’a pas de miettes dans la mousse, ce que je déteste). Déguster les chutes de biscuits avec un bon café, tartinées de pâte à tartiner maison (Peanut’ella) c’est un pur délice.

Pour la mousse lait Tanariva (J-1)

• 1g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 78g  de couverture lait Tanariva 33%
• 50g de lait entier
• 100g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (c’est-à-dire la crème ne doit pas être montée de façon ferme) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Pour le montage des petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Tanariva aux 2/3 dans les moules truffes. Tapoter pour chasser les éventuelles bulles d’air qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer le caramel congelé (l’insert peut se déformer légèrement lors du démoulage car sa congélation n’est pas optimale comme une mousse par exemple, reformer alors un dôme avec vos doigts), recouvrir de mousse et ajouter le biscuit. Egaliser la surface avec une spatule plate. Nettoyer les bords s’il y a éventuellement de la mousse qui déborde. Congeler.

Pour le sablé cacahuète pressé (Jour J)

• 80g de pâte sablée cacahuète (recette ici remplacer la poudre d’amande par des cacahuètes torréfiées et mixées)
• 30g de praliné cacahuète (recette ici en remplaçant les amandes par la même quantité de cacahuète)
• 30g de gavottes
• 10g de beurre demi sel fondu

Mixer la pâte sablée, la mélanger avec les crêpes dentelles émiettées, ajouter le praliné cacahuète et le beurre fondu. Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Diviser la préparation en 4 (environ 35g) et verser 1 partie (soit 35g environ) dans un cercle (ø6,8cm) (posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) et tasser avec le dos d’une cuillère pour bien aplanir la surface. Retirer délicatement le cercle et procéder de la même manière pour les 3 autres sablés pressés. Réserver au réfrigérateur environ 1 heure. Disposer les sablés pressés dans le plat de présentation 

Pour le glaçage Caramel Chocolat (Jour J)

(Source : Yann Brys, JDP 446)

• 8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 75g de sirop de glucose
• 150g de sucre en poudre
• 65g d’eau
• 200g de crème fleurette 35%MG
• 50g de lait concentré non sucré
• 30g d’eau
• 75g de couverture lait Tanariva 33%
• 75g de couverture blanche Opalys 33%

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et les 65g d’eau, faire cuire jusqu’à caramélisation. Le caramel doit avoir une jolie couleur brune. Pendant ce temps faire chauffer la crème, le lait concentré non sucré et les 30g d’eau. Lorsque le caramel est prêt, hors du feu, ajouter en 3 fois le liquide chaud. Attention aux projections ! Remettre le tout à cuire de façon à faire fondre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et verser sur les couvertures fondues. Mélanger à la maryse puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et laisser refroidir à 34°C.

Pour le glaçage des entremets (Jour J)

Poser les 4 entremets congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets) et avec une spatule retirer l’excédent à la base des petits entremets. Déposer délicatement chaque entremets sur son sablé pressé. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 7h).

Pour la décoration (Jour J)

• QS pailleté chocolat
• Fleurs comestibles glycine et campanule

J’ai voulu une décoration très sobre tant le glaçage miroir est sublime. J’ai disposé aléatoirement du pailleté chocolat dans l’assiette et sur certains petits entremets. J’ai ajouté des fleurs de glycine et de campanule. Faîtes selon vos envies ! Sortir les entremets minimum 20 minutes avant la dégustation.

Bonne gourmandise !!!