Je vous propose donc ces petits entremets Flocon aux saveurs fraîches et acidulées, idéales après un repas copieux : de la myrtille, du citron vert, de la noix de coco et de l’amande composent ces petits desserts.

Au centre des entremets j’ai réalisé un confit aux myrtilles fraîches avec du miel de tilleul ainsi qu’un biscuit moelleux amande et citron vert, le tout repose sur un croustillant inspiration amande. Cet insert est enveloppé d’une mousse noix de coco et citron vert. Pour rajouter du croquant les petits entremets reposent sur un sablé amande et citron vert. La décoration est sobre, j’ai choisi un flocage effet velours Opalys et j’ai déposé un flocon en sucre sur le dessus de chaque dessert ainsi qu’une perle croustillante.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 6 petits entremets Gemma (ø6,8cm / h : 4,2cm / V : 110mL)

Composition des petits entremets

Biscuit Moelleux Amande Citron Vert, Confit Myrtilles Fraîches, Mousse Coco Citron Vert, Praliné Amande, Croustillant Inspiration Amande, Flocage Velours blanc Opalys, Sablé Amande et citron vert + Flocon en sucre + perle croustillante Opalys + noix de coco râpée

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 6 moules Gemma 85mL de Silikomart® (ø6,8cm / h : 4,2cm / V : 110mL)
• 1 moule 15 cavités petits fours (Ø4cm / h : 2cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle canelé emporte pièce (∅ 6,8cm)
• 1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
• 1 grille à gâteaux
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 plaque perforée
• 2 tapis silpain

Pour le confit Myrtilles Fraîches (J-3)

• 150g myrtilles fraîches
• 20g de miel de tilleul (Miel Hedene)
• 15g de sucre en poudre
• 2g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine NH. Réserver. Dans une casserole faire chauffer les myrtilles avec le miel et cuire une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une compotée. Laisser refroidir et à 40°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. maintenir l’ébullition 2 minutes. Verser immédiatement dans 6 moules circulaires (Ø4cm), environ 20g par moule. Tapoter pour égaliser la surface. Congeler.

Pour le biscuit amande citron vert (J-2)

• 100g de poudre d’amandes
• 60g de cassonade
• 75g d’oeufs
• 25g de crème liquide 
• 80g de beurre demi sel
• 45g de farine T45
• QS zestes de citron vert
• 110g de blancs d’oeuf
• 17g de cassonade
• QS praliné amande (recette ici)

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélange avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et les zestes de citron vert puis mélanger. Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restant à la maryse. Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 17 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords. Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler 6 disques de biscuit avec un emporte pièce (Ø4cm). Etaler, sur une face de chaque biscuit, une fine couche de praliné amande et déposer dessus un insert congelé de confit de myrtilles. Congeler. Avec les quantités de biscuit données, vous pouvez réaliser d’autres disques de biscuit et les congeler pour d’autres petits entremets.

Pour le Croustillant Inspiration Amande (J-2)

• 25g de couverture Inspiration Amande
• 13g de praliné amande (recette ici)
• 13g de purée d’amande complète
• 25g de granola amande maison (recette ici)
• QS praliné amande (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler la totalité du croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer les deux feuilles de papier sulfurisé et détailler 6 cercles avec un emporte pièce (ø4cm). Etaler une fine couche de praliné mande sur chaque disque et déposer un insert congelé biscuit amande / confit myrtille sur chacun en appuyant légèrement dessus afin de faire adhérer le tout. Congeler.

Pour la pâte sucrée amande citron vert (J-1)

• 125g de farine T55
• 63g de beurre demi sel mou
• 45g de sucre glace
• 15g de poudre d’amande
• 25g d’oeuf entier (1/2 oeuf)
• QS zestes de citron vert

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace et les zestes de citron vert jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amande et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 6 cercles cannelés (∅6,8cm) et les déposer sur un tapis silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur les disques de biscuit une deuxième feuille silpain en appuyant très légèrement dessus. Réserver deux heures au réfrigérateur ou une heure au congélateur. Faire cuire ensuite 16 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Vérifier la cuisson et adapter cette dernière à votre four, la pâte doit être légèrement dorée. Laisser refroidir avant de réserver les sablés dans une boîte hermétique jusqu’au montage des entremets. Le lendemain disposer les sablés dans le plat de présentation (vous pouvez les coller avec un peu de sirop de glucose pour les fixer au plat et éviter qu’ils ne glissent).

Pour la mousse Noix de Coco et Citron Vert (J-1)

• 2,2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 44g de crème fleurette 35%MG
• 59g de purée de noix de coco
• Zeste de 1,5 citrons verts
• 9g de beurre de cacao
• 92g de couverture blanche Opalys 33%
• 117g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde la couverture blanche et le beurre de cacao et réserver. Zeste avec une micro plane® 1,5 citrons verts. Faire chauffer les 44g de crème avec la purée coco puis y ajouter les zestes et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C et ajouter à cette température les 117g de crème montée mousseuse. Incorporer la crème montée délicatement à la maryse, l’appareil doit être homogène. 

Pour le montage des Petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Coco citron vert préparée dans les moules Gemma aux 2/3 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Introduire un insert congelé (biscuit / confit / Croustillant) dans chaque moule stone (le confit doit être au contact de la mousse et le croustillant doit arriver à ras bord du moule). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Pour le flocage velours Opalys (Jour J)

• 200g de couverture blanche Opalys 33% (Valrhona)
• 300g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir les petits entremets du congélateur, démouler délicatement, poser les entremets congelés sur un support rotatif , pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Les petits entremets doivent être parfaitement congelés pour que l’effet velours soit joli. Poser chaque petit entremet floqué, avec une spatule coudée, sur son disque de biscuit disposé dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si vos entremets congelés sont prêts, ils auront le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. 

Pour la décoration (Jour J)

• 6 flocons en sucre
• 6 perles croustillantes Opalys
• QS noix de coco râpée
• QS spray irisé doré

Poser sur le dessus de chaque dessert un flocon et une perle croustillante. Saupoudrer légèrement de noix de coco râpée et de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir 30 minutes avant le service.

Bonne gourmandise !!!

Parmi celles-ci je vous conseille absolument de tester la tarte cuite citron/speculoos ou encore la gâteau parfait à l’orange, terriblement moelleux et humide ainsi que le cake à la banane et double chocolat (une tuerie de gourmandises !) et que dire des financiers vanille si gourmands. Et j’ai plein de nouvelles recettes de ce type en attente de publication mais avec le boulot très prenant à distance, difficile de tout gérer.

Après l’entremets réalisé pour Pâques, j’ai concocté, pour Mr GourmanD et moi-même, une nouvelle douceur bien gourmande mais légère et fraîche, oui oui c’est possible. Il était en effet hors de questions de ne pas marquer le coup pour nos 6 ans ! J’ai pour cela choisi un moule Silikomart® que j’affectionne particulièrement avec sa forme aux lignes épurées et sa facilité d’utilisation, il s’agit du moule Zen de la célèbre marque italienne Silikomart®. En plus ce moule n’a pas un volume trop grand (comparé à d’autres que j’utilise fréquemment), ce qui était parfait pour un entremets de confinement dégusté seulement à deux !

Côté composition j’ai associé des parfums que j’adore : le citron, la noix de coco et la fraise. Mais qu’est ce qu’il est bon cet entremets. Un gros coup de coeur ! Et oui avec tous les desserts que je fais j’ai tout de même mes petits bestsellers ! La texture des deux mousses faites est juste idéales et s’accordent à merveille : elles sont toutes deux légères et fondantes en bouche ! Que du bonheur. J’ai testé dans cette recette un nouveau biscuit, signé Yann Brys et issu de son dernier ouvrage Tourbillon, que je ne me lasse pas de lire et de relire au Soleil : vivement que je puisse cuisiner pour nos amis et familles et tester et mettre au point toutes ces dizaines et centaines de recettes qui me font de l’oeil depuis le début du confinement. Pour le glaçage miroir je suis restée fidèle à la recette de Cédric Grolet dégotée dans son magnifique livre Fruits, une recette inratable et simple !

Côté salé nous nous sommes tout autant régalés : au menu du bon saucisson de chez moi en Ariège, le meilleur, des tartelettes feuilletées au fromage (juste topissime, ce n’est pas moi qui l’ai dit mais Mr GourmanD) et des asperges rôties aux amandes et aux câpres, une recette du chef Yottam Ottolenghi (de son livre Simple) dont j’admire la travail avec une justesses absolue dans les goûts et les saveurs absolu. J’ai ajouté par dessus des oeufs mollets … c’était hyper bon !

Et ceux qui nous connaissent se doutent que nous avons accompagné notre repas avec un excellent champagne, notre péché mignon en commun, ici on a choisi un de nos champagnes préférés, le Philipponnat brut non dosé. Une soirée magique, un peu d’insouciance en cette période difficile qui ne fait que commencer très certainement.

Assez de bavardages et place à la recette du dessert Six ! Bonne lecture …

Pour un entremets Zen

Composition de l’Entremets

Mousse noix de coco/citron vert, Mousse Fraise, Confit Fraise, Biscuit Trocadéro Coco, Pâte sucrée, Glaçage Miroir Rouge + Meringuettes Coco

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
• 1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
• 1 mixeur plongeant
• 1 thermomètre
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 balance de précision
• 1 chinois
• 1 plaque perforée
• 1 toile Silpain (coupé en deux pour plus de praticité)

Pour la mousse Noix de Coco/Citron Vert (J-3)

• 2,2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 44g de crème fleurette 35%MG
• 59g de purée de noix de coco
• Zeste de 1,5 citrons verts
• 9g de beurre de cacao
• 92g de couverture blanche Opalys 33%
• 117g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde la couverture blanche et le beurre de cacao et réserver. Zeste avec une micro plane® 1,5 citrons verts. Faire chauffer les 44g de crème avec la purée coco puis y ajouter les zestes et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C et ajouter à cette température les 117g de crème montée mousseuse. Incorporer la crème montée délicatement à la maryse, l’appareil doit être homogène. Couler 285g dans le moule Zen 600mL.

Pour le Confit à la Fraise (J-2)

• 100g de purée de fraise
• 6g de jus de citron jaune
• 15g de sucre en poudre
• 2,5g de pectine NH

Faire chauffer à feux doux la purée de fraise et le jus de citron. Lorsque le mélange est à 50°C, ajouter (en pluie) le sucre mélangé à la pectine NH. Porter alors à ébullition 2 minutes tout en mélangeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Couler de suite 90g de confit sur la mousse coco-citron vert (garder le reste pour le biscuit ci-dessous). Congeler.

Pour le biscuit Trocadéro Coco (J-2)

(Source : Yann Brys, Livre Tourbillon)

• 60g d’amandes en poudre
• 60g de sucre glace
• 4,5g de fécule de maïs (ou de pomme de terre)
• 60g d’oeufs entier
• 17g de blancs d’oeufs
• 25g de noix de coco râpée
• 18g de blancs d’oeufs
• 8g de sucre en poudre
• 42g de beurre fondu (demi sel pour moi)
• + le reste de confit fraise

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre au micro-onde le beurre. Laisser tiédir à température ambiante. Dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule, ajouter les 60g d’oeufs et les 17g de blancs d’oeufs. Fouetter (au fouet manuel, c’est très bien) de façon à émulsionner légèrement l’ensemble. Incorporer la noix de coco et mélanger avec une maryse. Réserver. Dans un bol introduire les 18g de blancs d’oeufs restant et les monter au batteur électrique et les serrer avec les 8g de sucre. Ajouter alors délicatement à la maryse cette meringue à l’appareil précédent. Finir la préparation de la pâte à biscuit trocadéro en ajoutant le beurre fondu tiédi. Etaler l’ensemble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir avant de retourner le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler le reste de confit fraise sur une partie du biscuit froid, de la dimension de l’insert mousse/confit congelé, et placer ce dernier sur le confit. Détailler aux dimensions avec un couteau et recongeler le tout.

Pour la mousse Fraise (J-1)

• 5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 95g de couverture blanche Ivoire
• 195g de purée de fraise
• 175g de crème fleurette
• QS colorant rouge (facultatif)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver. Parallèlement, faire chauffer la purée de fraise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. A ce stade vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un peu de colorant rouge naturel afin d’intensifier la couleur. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 175g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l’appareil à la fraise. Le mélange final doit être homogène.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse fraise préparée dans le moule Zen aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé mousse/confit/biscuit en appuyant dessus légèrement. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le peu de mousse restante, j’ai rempli 4 empreintes de quenelles Silikomart®, vous pouvez aussi improviser une petite verrine ou manger la mousse telle quelle.

Pour la pâte sucrée (J-1)

• 250g de farine T55
• 125g de beurre demi sel mou
• 90g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes
• 1 oeuf entier (50g)

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver deux heures au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm, détailler à la forme zen du moule avec l’emporte pièce fourni avec le moule. Déposer la pâte étalée sur un silpain posé sur une plaque perforée. Recouvrir d’un deuxième silpain. Mettre 15 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire la pâte sucrée pendant 25min dans le four préchauffé à 180°C. Il vous restera de la pâte sucrée pour confectionner par exemple des petites tartelettes ou sinon congelez-là, cela est bien pratique. J’ai aussi fait pour lé décoration et le goûter de petits biscuits individuels en procédant de la même manière que précédemment (avec le silpain). Conserver le biscuit sablé dans une boîte hermétique jusqu’au montage de l’entremets.

Pour le glaçage miroir rouge (J-1)

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

• 140g de lait entier
• 280g de crème fleurette 35%MG
• 285g + 90g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 26g de fécule de maïs (maïzena®)
• 10g de gélatine (200 Bloom en feuille)
• QS Colorant rouge

Dans une casserole introduire la lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition. Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS noix de coco râpée

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé sur une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée sur la pâte sucrée posée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très aussi. En général je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

• 4 meringuettes coco (recette ici)
• 1 amande nougat (Jeff de Bruges)
• 1 biscuit sablé (recette ci-dessus)
• QS noix de coco râpée

Le moule et le glaçage se suffisent à eux-mêmes, j’ai donc fait une décoration sommaire. J’ai juste disposé sur le dessus de l’entremets 4 meringuettes coco, 1 amande au nougat et un petit biscuit. J’ai saupoudré harmonieusement de noix de coco râpée. Conserver au réfrigérateur et sortir 30 minutes avant la dégustation.

Et on n’oublie pas que pour avoir de belles parts nettes, il faut passer la lame du couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque découpe.

Bonne dégustation ! Je vais moi finir la dernière part.

Bonne gourmandise !!!