J’ai imaginé cette bûche pour le réveillon du 31, après avoir reçu en cadeau à Noël le merveilleux livre Tourbillon de Yann brys, un pâtissier MOF ultra talentueux et dont les recettes sont toujours d’une justesse absolue. Je vous conseille très fortement cet ouvrage qui est une vraie pépite.

Comme il me restait un insert de mousse coco, réalisé avec les restes de mousse coco de ma bûche Banquise dégustée à Noël, j’ai décidé de réaliser en plus un crémeux banane passion et une mousse Bahibé, ces deux recettes étant issues du livre de Yann Brys. Un croustillant gianduja/noisette ultra gourmand et une délicieuse dacquoise noix de coco en plus : et voilà la bûche festive du 31 était pensée et concoctée en un temps record !

Bonne lecture !

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de la bûche

Mousse Noix de Coco, Crémeux Banane Passion, Mousse Bahibé, Dacquoise Coco, Croustillant Gianduja/Noisette, Glaçage Miroir Bahibé + Chocolat Caraïbe tempéré + Flocage velours chocolat noir + Glaçage miroir cacao

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule Mr Pillow (grand format)
• 1 moule Jr Pillow (petit modèle)
• 1 mixeur plongeant
• 1 thermomètre
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• 1 cercle en inox (∅ 6cm)
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅ 8mm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 balance cuillère de précision
• 1 pistolet à chocolat (facultatif, vous pouvez utiliser un spray velours)
• 1 moule quenelle Silikomart® (facultatif, pour la décoration)
• 1 feuille guitare (facultatif, pour la décoration)
• 1 découpoir Zen 600mL (facultatif, pour la décoration)

Pour la meringue italienne (pour la mousse Noix de Coco) (J-1)

Je réalise beaucoup plus de meringue italienne qu’il n’en faut, ainsi c’est plus simple à la réalisation. Comme on a besoin seulement de 15g, utiliser le reste de meringue italienne en faisant une tarte au citron meringuée par exemple, une mousse à la mangue ou des choux meringués.

• 60g de blancs d’oeufs
• 20g de sucre en poudre
• 100g de sucre en poudre + 30g d’eau

Faire un sirop de sucre en chauffant les 30g d’eau avec les 100g de sucre en poudre à 121°C. Pendant ce temps, dans un saladier introduire les blancs d’oeufs avec un tiers de sucre et monter au batteur électrique ajouter progressivement le reste de sucre. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés (et non sur les fouets du batteur) tout en continuant à fouetter avec un batteur électrique jusqu’au complet refroidissement de la meringue (environ 7 minutes). Réserver le temps de préparer la mousse coco ci-dessous.

Pour la mousse Noix de Coco (J-1)

(Source : Claire Heitzler)

• 3g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 15 g de meringue italienne (recette ci-dessus)
• 120 g de purée de Coco (Ponthier)
• 72g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Au bout de ce temps, chauffer 30g de purée noix de coco puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et incorporer le reste de purée. Monter alors au batteur électrique les 72g de crème fleurette. Incorporer délicatement au fouet (en effectuant un geste de rotation) 15g de meringue italienne (recette au-dessus) à la purée à 37°C puis procéder de la même façon avec la crème montée mousseuse. Couler 150g de mousse coco dans le moule Jr Pillow. Congeler. Pour le reste de meringue italienne improvisez de petites tartelettes citron par exemple ou dans mon cas j’ai finalisé un entremets en faisant une mousse à la mangue.

Pour le crémeux banane passion (J-2)

(Source : Yann Brys, livre Tourbillon)

• 1,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 50g d’œufs entiers
• 50g de sucre en poudre
• 50g de crème fleurette 35%MG
• 48g de purée de banane
• 10g de purée de fruit de la passion
• 25g de couverture blanche 33% Opalys
• 92g de beurre doux froid

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole introduire les deux purées, la crème, les œufs et le sucre. Chauffer l’ensemble tout en mélangeant jusqu’à ébullition. Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser sur le chocolat blanc. Mélanger et laisser refroidir à 40°C. A cette température ajouter le beurre froid coupé en dés et l’incorporer au mixeur plongeant. Les crémeux est prêt. Attention à ne pas tout dévorer, il est vraiment excellent. Couler immédiatement 150g de crémeux par dessus la mousse coco congelée, dans le moule Jr Pillow. J’ai versé aussi 160g de crémeux dans le moule Zen 600mL. Congeler aussi. Garder une cuillère de crémeux pour la dacquoise ci-dessous.

Pour la dacquoise noix de Coco (J-2)

• 70g de blancs d’oeufs 
• 63g de sucre glace
• 10g de sucre semoule
• 30g d’amandes en poudre
• 35g de noix de coco râpée
• +1cs de crémeux banane passion (recette ci-dessus)

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle d’environ 20 cm de diamètre. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 21 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé et réserver à température ambiante. Une fois le crémeux banane passion totalement congelé, démouler l’insert et le poser au centre de la dacquoise sur laquelle une couche de crémeux banane passion a été étalée. Découper la dacquoise aux dimensions de l’insert. Congeler le tout. Déguster les chutes de dacquoise coco avec un bon café lors d’un goûter ou au petit déjeuner : délice assuré ! Et avec du chocolat c’est encore meilleur !

Pour la Mousse Bahibé (J-1)

(Source : Yann Brys, livre Tourbillon)

• 2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 100g de couverture lait 46% Bahibé
• 30g de jaunes d’oeufs
• 20g de sucre en poudre
• 110g de lait entier
• 140g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde, lentement, le chocolat. Réserver. Parallèlement, réaliser une crème anglaise. Pour cela, dans une saccserole faire chauffer le lait. Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter tout en mélangeant le lait chaud, renverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 83°C en ne cessant pas de mélanger. Le mélange ne doit pas bouillir et il doit napper la cuillère. Incorporer la gélatine, au préalable réhydratée et essorée, mélanger et verser la crème anglaise chaude en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de crème anglaise, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer, délicatement à la maryse en soulevant l’appareil, la crème montée mousseuse. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de la bûche (J-1)

Couler immédiatement la mousse Bahibé à moitié dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Mettre 5 minutes au congélateur. Insérer l’insert Jr Pillow (mousse Coco / crémeux Banane passion / dacquoise) en appuyant légèrement dessus. De la mousse va remonter sur les bords, en rajouter si nécessaire et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Il ne doit pas vous rester de mousse Bahibé !

Pour le glaçage Miroir Bahibé (Jour J)

(Source : Yann Brys, livre Tourbillon)

• 8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 180g de couverture lait Bahibé 46%
• 70g d’eau
• 150g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 150g de lait entier non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Bahibé. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 25°C.

Pour le glaçage de la bûche (Jour J)

• QS noix de coco râpée torréfiée

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un petit cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer la en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée torréfiée. Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir.

Pour la décoration (Jour J)

• un morceau de chocolat Caraïbe tempéré (recette ici) + flocage velours chocolat noir
• QS glaçage miroir au cacao
• spray irisé doré

Tempérer le chocolat noir en suivant la méthode décrite dans cette recette. Une fois les 100g de chocolat Caraïbe tempéré et à la température de 32°C, couler la moitié dans le découpoir Zen 600mL (partie petite) et l’autre moitié dans le découpoir du moule Jr Pillow (partie petite). Attention les deux découpoirs doivent être posés à plat sur une feuille guitare propre. Tapoter pour égaliser la surface. Laisser cristalliser à température ambiante. Retirer alors les deux découpoirs. Mettre au congélateur au moins une heure les morceaux de chocolat. Et une fois congelé les floquer avec une bombe spray chocolat noir. Déposer un chocolat floqué sur le dessus de la bûche (quand la bûche n’a pas encore décongelée). Déposer avec une cuillère, délicatement, 3 points de glaçage miroir cacao et saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir le dessert au moins 20 minutes avant de la dévorer

Tout le monde s’est bien régalé ! Je referai sans hésiter cette bûche dans les semaines à venir en format entremets comme une entremets banoffee !

Encore tous mes veilleurs vœux à tous ! Et à très vite pour une nouvelle recette gourmande.

Bonne gourmandise !!!

Aujourd’hui je vous présente la recette détaillée de l’entremets que j’ai réalisé pour le réveillon du 31. Après la bûche Sur son 31 réalisée l’an dernier à base de citron et de noisette, cette année j’ai choisi des parfums plus classique vanille et chocolat et j’ai choisi d’utiliser un nouveau moule, le Curvy de la super marque italienne Pavoni®.

Comme le temps me manquait, et oui rentrer à la maison le 29 dans la nuit pour le réveillon du 31, c’était quasiment mission impossible pour élaborer un entremets de A à Z. Du coup lors de la préparation de ma bûche CocoChoc et de mon entremets Mummy avant le départ en vacances, j’avais volontairement réalisé davantage de mousses guanaja et opalys/vanille afin d’avoir une partie de l’entremets du 31 prêt. J’ai donc superposée ces deux mousses l’une sur l’autre. Et pour la base ultra gourmande, une fois ces deux mousses floquées, j’ai disposé l’ensemble sur une dacquoise à l’amande et à la vanille recouverte d’un glaçage rocher. Mais je n’ai pas pu m’empêcher de préparer quelques gourmandises en guise de décoration, de quoi rassasier les petits gourmands jusqu’au bout de la nuit ! Et voilà avec un peu d’organisation nous avions un super entremets à déguster pour le réveillon du 31 !

Allez stop aux blabla et place à la recette détaillée de mon entremets Happy !

Pour un entremets Curvy

Composition de l’entremets

Mousse Guanaja 70%, Mousse Opalys/Vanille, Dacquoise Amande/vanille, Glaçage Jivara Rocher, Flocage Caraïbe + ganache montée Opalys/Vanille + ganache montée Jivara + mousse Jivara (quenelles)

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 2 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 6 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule Curvy de Pavoni®
• 1 batteur électrique
• 1 mixeur plongeant
• 1 thermomètre
• 1 spatule coudée
• 1 spatule
• 1 grille à pâtisserie + 1 grande assiette
• 1 cercle en inox (∅8cm) + 1 grande assiette
• 1 pistolet à chocolat (facultatif, vous pouvez utiliser un spray velours)

Pour la mousse Guanaja (J-2)

Avec les quantités données, comme précisé dans l’introduction de l’article, j’ai réalisé aussi la bûche CocoChoc. Vous pouvez donc diviser par deux les proportions afin de réaliser seulement l’entremets Curvy.

• 200g de lait entier
• 30g de trimoline (sucre inverti), à défaut remplacer par du miel neutre
• 180g de jaune d’oeufs (soit environ 10 jaunes)
• 4g de gélatine en poudre + 20g d’eau froide
• 220g de chocolat à 70% (pour moi Guanaja de Valrhona®)
• 220g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine (pesée avec une balance de précision) dans l’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer le lait avec la trimoline. Parallèlement, séparer les blanc des jaunes. Réserver les blancs pour une autre recette comme des macarons ou des financiers ou refaire une dacquoise (vous pouvez aussi les congeler). Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes tout en fouettant, remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C tout en mélangeant. La préparation doit épaissir comme une crème anglaise mais surtout ne pas bouillir au risque d’obtenir des oeufs brouillés ! Ajouter alors la gélatine puis le chocolat. Mélanger puis mixer au mixeur plongeant pour lisser l’appareil. Laisser refroidir à 40°C. Foisonner la crème au batteur électrique puis incorporer une cuillère de crème montée au mélange chocolatée et l’incorporer délicatement en soulevant l’appareil avec une maryse. Ajouter de la même manière le reste de crème. Couler la préparation dans le moule Curvy à mi hauteur (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur). Congeler. Pendant ce temps on prépare immédiatement la mousse Opalys/Vanille.

Pour la Mousse Opalys/Vanille (J-2)

Comme pour la mousse Guanaja, vous pouvez diviser par deux les quantités car avec les proportions données ci-dessous, j’ai réalisé l’entremets Mummy.

• 200g de lait entier
• 8,5g de gélatine en feuille
• 370g de couverture Opalys 33%
• 400g de crème entière 35%MG
• 2g de vanille Bourbon en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser  alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Couler immédiatement par dessus la mousse Guanaja légèrement prise jusqu’à ras bord. Lisser la surface. Congeler.

Pour la dacquoise amande/vanille (J-1)

La recette est détaillée dans cet article. Suivre les indications données en ajoutant une cuillère à thé de vanille en poudre dans les blancs montés.

Une fois la dacquoise refroidie détailler aux dimensions du moule Curvy . Pour cela vous pouvez vous aider du moule Curvy que vous poserez sur la dacquoise refroidie. Il suffira alors de découper la dacquoise avec un couteau (dimensions légèrement supérieures). Congeler la dacquoise.

Pour le glaçage rocher Jivara (Jour J)

• 250g de chocolat au lait Jivara (de Valrhona®)
• 40g d’huile de pépin de raisin
• 60g d’amandes concassées et torréfiées

Préchauffer le four à 175°C. Recouper grossièrement les amandes hachées avec un couteau et les faire torréfier pendant 10minutes. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépin au micro-onde et ajouter les amandes torréfiées. A 40°C, verser sur la dacquoise congelée (préparée la veille). Pour cela poser un cercle de 8cm de diamètre (peu importe mais le diamètre doit être plus petit que celui de la dacquoise) sur une assiette. Poser la dacquoise congelée sur le cercle. Et à 40°C verser le glaçage sur la dacquoise. Lisser avec une spatule. Laisser couler l’excédent . Poser la dacquoise congelée dans le plat de service. Mettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour qu’il durcisse. J’ai aussi glacé 5 quenelles qu’il me restait au congélateur d’un autre entremets, il s’agit de mousse Jivara. Les disposer alors autour de la dacquoise dans le plat de présentation.

Pour le Flocage velours Caraïbe (Jour J)

• 200g de couverture noire Caraïbe 66%
• 200g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. (Votre entremets doit être posé sur un cercle en inox de 8cm de diamètre pour que ce soit plus simple). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi (dans mon cas un disque épais en chocolat). Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

• 5 quenelles à la mousse Jivara (glaçage rocher)
• QS mendiants à l’amande et Caraïbe
  
• Des escargots au praliné amande
• QS ganache montée Opalys/vanille
• QS ganache montée Jivara
• QS amandes concassées torréfiées
• QS amandes sablées
• spray irisé doré
• QS feuille d’or alimentaire

Pocher harmonieusement dans le plat de présentation des dômes de ganache montée Jivara et de ganache montée Opalys (ne pas oublier de faire un 9 !). Ajouter des amandes concassées et torréfiées ainsi que des amandes sablées. Disposer des mendiants et deux escargots au praliné maison. Sur le dessus de l’entremets, déposer également un petit mendiant ainsi qu’un petit morceau de feuille d’or alimentaire. Saupoudrer l’ensemble de spray irisé doré. Présenter l’entremets avec le reste des escargots, des mendiants et des amandes sablées. Sortir l’entremets 30 minutes avant de le déguster !

HAPPY new year 2019 !!!

Et on n’oublie pas que pour avoir des parts nettes à la découpe, il faut passer la lame du couteau sous l’eau chaude (et ce pour chaque part découpée).

Bonne gourmandise !!!