Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, chauffer le lait, les 20g de crème et la vanille. Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat blanc, réserver.

Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter alors le lait vanillé chaud sur les jaunes blanchis tout en mélangeant. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise tout en mélangeant avec une maryse.

Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson lorsque la crème nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée à la crème anglaise et verser le tout sur la couverture blanche fondue mélangée à la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer les 160g de crème fleurette montée au batteur électrique. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Couler 170g dans le moule zen 600 et congeler. Remplir deux quenelles Silikomart® avec le reste de mousse. Congeler également.

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes.

Couler immédiatement 105g sur la mousse vanille noisette congelée. Congeler. Conserver le reste au réfrigérateur, cela servira au montage de l’entremets.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et la vanille et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile.

Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Étaler une fine couche de confit framboises sur le financier refroidi. Déposer dessus l’insert congelé (confit framboises / mousse vanille noisette) avec le confit framboises congelé au contact du biscuit et découper le biscuit aux dimensions de l’insert. Congeler jusqu’au lendemain (ou au moins deux heures).

Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule zen 1000 (côté le plus petit).

Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir puis congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-ondes, la gianduja et le chocolat au lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia.

Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme.

A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse gianduja azelia préparée aux 2/3 dans le moule Zen1000 Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l’insert congelé mousse vanille noisette / confit framboises / biscuit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, poser dessus les deux quenelles de mousse vanille noisette et poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Au moment de réaliser la décoration de l'entremets, monter la ganache au batteur électrique de manière à ce qu'elle soit souple (attention à ne pas trop la monter pour ne pas qu'elle ne graine). La mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø10mm). Pocher des petits dômes sur le dessus de l'entremets, entre les quenelles floquées. Ajouter des rondelles de framboises fraîches, des demi noisettes torréfiées, les billes croustillantes. Saupoudrer de spray irisé doré et finaliser en ajoutant quelques morceaux de feuille d'or alimentaire. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 15 minutes avant la dégustation.