Dans une casserole faire chauffer la purée de fraises et le sirop de glucose. Parallèlement mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Dès la première ébullition, ajouter le sucre et la pectine et mélanger activement.

Laisser chauffer 2 minutes. Puis laisser refroidir d’abord à température ambiante puis au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Dans une casserole introduire les 40g de beurre et faire fondre doucement jusqu'à obtenir un beurre noisette. Réserver. Pendant ce temps dans un saladier, fouetter l'oeuf entier avec le miel et les 40g de sucre semoule. Ajouter la farine et la poudre d'amande et mélanger à nouveau.

Réserver. Dans un autre saladier, monter les blancs en neige ferme et les serrer avec les 10g de sucre semoule. On doit obtenir une texture en "bec d'oiseau".

Incorporer délicatement (à la maryse en soulevant l'appareil et en adoptant un geste circulaire) une cuillère de blancs montés au mélange avec les oeufs puis ajouter le reste de blancs de la même manière. Finaliser la préparation du biscuit madeleine en incorporant le beurre noisette. Verser la pâte dans un cercle en inox de diamètre 20 cm (posé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et le cercle doit être beurré sur le pourtour). Faire cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 170°C (fonction chaleur tournante).

Laisser refroidir le biscuit sur une grille puis le décercler délicatement et le décoller de la feuille de papier sulfurisé. Détailler un cercle de 20 cm dans la madeleine puis trouer le centre de ce cercle avec un emporte-pièce de 7 cm. Cette étape permettra de réaliser l'insert de l'entremets. Réserver le temps de préparer le croustillant qui suit.

Faire fondre au bain-marie la couverture Inspiration Amande, incorporer ensuite les crêpes dentelles émiettées ainsi que la fleur de sel (pesée avec une balance cuillère de précision). La fleur de sel va venir donner un coup de fouet à la dégustation en fin de bouche, un vrai plus !

Disposer la totalité du croustillant préparé dans un cercle en inox de diamètre 20 cm (dans lequel on aura placé au centre un autre cercle en inox de diamètre 7 cm). Bien tasser avec le dos d'une cuillère et lisser la surface. Ajouter par-dessus le biscuit madeleine. Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes de manière à ce que le croustillant durcisse.

Retirer alors les deux cercles inox. À l'aide d'un pinceau déposer une fine couche de confit de fraise sur le dessus du biscuit madeleine. Mettre l'insert ainsi préparé au congélateur jusqu'au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie la couverture Inspiration Amande. Réserver.

Réaliser par ailleurs une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre : pour cela porter à ébullition le lait et parallèlement blanchir les jaunes et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes blanchis et bien mélanger, remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 84°C jusqu'à ce que la crème nappe la maryse. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l'ajout du premier tiers, un noyau élastique doit se former en mélangeant, signe que l'émulsion démarre et que donc l'incorporation de la crème anglaise au chocolat sera réussie.

Verser la totalité de la mousse dans le moule Saturn. Tapoter le moule pour éviter la formation de bulles d'air. Mettre environ 5 minutes au congélateur, le temps que la mousse prenne un peu en consistance et ainsi éviter que l'insert ne plonge tout au fond du moule. Insérer ensuite l'insert (côté croustillant visible).

Lisser. Remettre le tout au congélateur jusqu'au lendemain (ou jusqu'au jour de la dégustation).

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. À 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l'aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure.

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Réserver. Faire chauffer au micro-ondes la purée de fraise avec la trimoline et le sirop de glucose puis mélanger. Verser cette purée sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse.

Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie la couverture Inspiration Amande. Réserver. Faire chauffer le lait au micro-ondes puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée.

Verser ce lait en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur, le plus simple étant de préparer ce crémeux la veille.

Monter au batteur, au moment de la décoration, la ganache montée jusqu'à ce qu'elle ait une consistance de chantilly. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø 12mm). Pocher quelques dômes au centre de l'entremets et sur le dessus, à votre convenance. Alterner avec des dômes de crémeux inspiration amande.

Disposer harmonieusement (sur la moitié de l'entremets et en son centre) des fraises et des framboises remplies de confit de fraises ainsi que quelques éclats d'amandes caramélisées et quelques amandes émondées. Ajouter si vous le désirez des guimauves à la fraise. Bien évidemment il vous restera beaucoup de ganache montée ainsi que de crémeux amande, du coup je vous conseille d'improviser des verrines ou de les déguster avec de bonnes fraises et/ou framboises fraîches, c'est un vrai délice (voir photo ci-dessus). Vous pouvez faire la décoration juste au moment de le servir ou quelques heures à l'avance.