Mélanger la pectine NH avec 19g de sucre en poudre. Réserver. Éplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole. Ajouter avec les poires, le miel, les 19g de sucre restant, le sirop de glucose ainsi que la vanille.

Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 15 minutes). Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectineNH/19g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute.

Couler immédiatement 110g de confit dans le moule insert à bûches Silikomart® (partie la plus petite). Congeler jusqu'au lendemain (ou au minimum 4h). Réserver le reste de confit au réfrigérateur, une petite partie servira pour le montage de la bûche !

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 88g de sucre en poudre. Pendant ce temps, dans une autre casserole faire chauffer la crème, le sirop de glucose, la vanille et la pincée de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter le beurre afin de décuire le caramel, mélanger puis incorporer, hors du feu, la crème chaude en 3 fois en faisant attention aux projections.

Remettre quelques secondes à cuire pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Verser la préparation sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant. Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le crémeux ait une consistance de pâte à tartiner et puisse être poché.

Je le prépare la veille, comme cela le lendemain il me suffit de le sortir environ 30 minutes à l'avance du réfrigérateur puis de le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø12mm).

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre avec la vanille, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélanger avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélanger.

Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restant à la maryse. Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C.

En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords. Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Étaler, sur une face du biscuit, une fine couche de confit de poires. Déposer dessus l’insert congelé de confit de poires.

Détailler le biscuit, avec un couteau, à la dimension du confit congelé. Pocher dessus des dômes de crémeux caramel tanariva (100g) sur tout le confit de poires congelé. Remettre l’ensemble au congélateur.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 170°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre une quinzaine de minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier du dessus et détailler avec un couteau le croustillant aux dimensions de la base du moule Atomic. Congeler le croustillant jusqu'au montage de la bûche. Récupérer le restant de croustillant pour refaire une base pour un nouvel entremets

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (c’est-à-dire la crème ne doit pas être montée de façon ferme) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse Tanariva aux 2/3 dans le moule Atomic, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé crémeux / confit / biscuit en le centrant. Rajouter de la mousse si nécessaire et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Faire fondre au micro-ondes les deux chocolats et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement, la poser sur un cercle en inox (∅6cm) et pulvériser la bûche congelée en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Attention chauffer les chocolats et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que la bûche décongèle parfaitement.

Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante (mais je ne suis pas fan car le flocage a tendance avec cette méthode à craqueler). Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, c’est ce que je fais tout le temps. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

La décoration de cette bûche est très minimaliste tant le moule se suffit à lui même. J’ai déposé quelques perles croustillantes Dulcey et des morceaux de feuille d'or alimentaire sur le dessus. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir 15 minutes avant la dégustation. Ne pas oublier de passer le couteau sous l’eau chaude lors de chaque découpe afin d’avoir des parts bien nettes.