Séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes. Dans un saladier monter les blancs en neige en ajoutant à mi-parcours le sucre en 3 fois. On doit obtenir une texture ressemblant à une meringue française.

Ajouter et mélanger délicatement avec une maryse les jaunes d'oeufs. De la même manière ajouter la farine et mélanger délicatement.

Préchauffer le four à 190°C. Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser des bâtons de 5 cm de hauteur et 1 cm de large sur une longueur de 24cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Reproduire cette opération 4 fois soit au total 4 bandes de biscuits de dimensions 24x5cm.

Avec le reste de pâte dresser 4 cercles de 6cm de diamètre (qui serviront de fond à la charlottine). Saupoudrer les bandes de biscuits de sucre glace (j'utilise pour cela un mini chinois). Attendre 5 minutes (le sucre va être absorbé). Saupoudrer une nouvelle fois de sucre glace.

Enfourner les biscuits à la cuillère pour 10 minutes dans le four préchauffé à 190°C. À la sortie du four attendre le refroidissement complet pour les décoller du papier sulfurisé en faisant attention de ne pas casser les bandes.

Poser un cercle à entremet de 8cm de diamètre sur une assiette. Déposer une bande de biscuits à la cuillère à l'intérieur du cercle de manière à ce que la bande épouse parfaitement le contour du cercle. Réitérer l'opération pour les 3 autres cercles. Poser un disque de biscuit au centre de chaque cercle en tassant bien.

Imbiber généreusement le fond de la charlottine de sirop à la vanille. Réserver le temps de préparer la mousse bavaroise.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole faire chauffer le lait. Parallèlement faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Verser alors le lait chaud sur les jaunes sucrés tout en mélangeant.

Remettre l'ensemble dans la casserole et chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que l'appareil nappe la cuillère et soit à 84°C.

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée lorsque le mélange atteint 84°C, puis la purée de framboises. Mélanger et laisser refroidir à environ 37°C. Pendant ce temps on foisonne la crème fleurette en chantilly. À 37°C mélanger la crème fleurette et l'appareil à la framboise jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène (sans traces blanches).

Verser la mousse à la framboise dans chaque cercle (à quelques millimètres du bord). Placer les charlottines au frais jusqu'au dressage final. 10 minutes avant de servir les charlottines, verser du coulis à la framboise et poser dessus des framboises entières (remplies de coulis à la framboise). Déguster sans modération.