Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat. Faire chauffer au micro-ondes le lait avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique et brillant doit se former. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide. Mixer à nouveau.

Couler immédiatement 200g de namelaka dans l’insert fourni avec le kit Symphony. Congeler. Avec le reste j’ai rempli 8 mini truffes Silikomart® Pour un autre dessert, sinon diviser par 1,5 les quantités données.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Réaliser, dans une casserole, un caramel à sec avec les 170g de sucre en poudre. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, le déglacer en ajoutant la crème chaude en 3 fois et en faisant attention aux projections. Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et faire cuire à 108°C. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant.

Couler 160g de caramel sur le namelaka caranoa congelé. Congeler à nouveau le tout. Réserver le reste de caramel au réfrigérateur.

Faire fondre le beurre au micro-ondes, réserver. Faire fondre le chocolat, lentement au micro-ondes, réserver. Préchauffer le four à 170°C.

Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, le cacao en poudre et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 55g de blancs d’oeufs et les 10g de jaunes. Mélanger avec une maryse. Réserver.

Réaliser une meringue avec les 58g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de sucre en poudre (ajouter le sucre une fois que les blancs sont mousseux pour les serrer). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le chocolat fondu puis le beurre fondu et mélanger à nouveau délicatement à la maryse.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 24 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C.

Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Déposer dessus l’insert congelé namelaka+caramel. Découper aux dimensions. Congeler.

Faire fondre lentement au micro-ondes le chocolat au lait, ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Etaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (Ø22cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Retirer le cercle et découper avec le découpoir fourni avec le moule. Placer au réfrigérateur pendant 15 minutes avec le découpoir.

Une fois le croustillant durci, retirer le papier sulfurisé et le découpoir (délicatement). Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 37°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse Tanariva préparée à un peu plus de la moitié dans le moule Symphony (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l’insert congelé namelaka caranoa / caramel / biscuit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse (si nécessaire) puis terminer en insérant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Avec le reste de mousse, j’ai rempli 8 quenelles Silikomart® que j’ai congelées pour la décoration, deux serviront à la décoration, les autres pour un autre dessert.

Faire fondre lentement au micro-ondes le chocolat Caranoa. Parallèlement, faire chauffer la crème avec le sucre inverti et le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Dès l'ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l'émulsion a débuté.

Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. Ajouter les 80g de crème froide. Mixer, filmer. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse (ø10 mm). Il vous restera de la ganache montée pour improviser de petites verrines par exemple.

Faire fondre au micro-ondes les deux chocolats et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (∅8cm), poser dessus deux quenelles tanariva congelées et pulvériser l’ensemble congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer les chocolats et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante (mais je ne suis pas fan car le flocage a tendance avec cette méthode à craqueler).

Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, c’est ce que je fais tout le temps. Garder le mélange chocolat / beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Quelques heures avant la décoration ou même la veille si votre entremets est prêt, il est temps de procéder à la décoration de l'entremets. Monter la ganache préparée la veille au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse (ø10 mm).

Pocher quelques dômes de ganache montée sur le dessus de l'entremets de façon harmonieuse. Disposer dessus les différents chocolats selon votre envie (ou voir photos). Ajouter les deux pâquerettes. Saupoudrer de spray irisé doré, si vous souhaitez.

Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Le sortir 20 à 30 minutes avant le service pour que le caramel soit coulant.