Mixer les feuilles de menthe fraîche avec 40g de sucre en poudre, réserver la pâte de menthe obtenue à température ambiante. Mélanger le sucre en poudre, le glucose atomisé et le dextrose. Prélever 15g de ces sucres et ajouter le stabilisateur, réserver.

Dans une casserole mettre le lait, ajouter à 25°C la poudre de lait. A 30°C, ajouter le mélange des 3 sucres (en poudre, glucose atomisé et dextrose). A 35°C ajouter la crème, mélanger, verser l’ensemble sur les jaunes d’oeufs tout en mélangeant avec un fouet et remettre le tout dans la casserole.

A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 15g de sucre restants. Pasteuriser à 85°C, la crème va frémir. Ajouter la pâte de menthe. Ne pas la mettre avant la cuisson de façon à garder la couleur naturelle de la menthe fraîche.

Mixer au mixeur plongeant. Filtrer la préparation. Puis stocker au réfrigérateur au minimum 12 heures.

Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 30 minutes (tout dépendra de votre turbine, la crème doit être onctueuse en sortie de turbine). Ajouter alors les copeaux de chocolat et mélanger rapidement afin que le chocolat se mélange parfaitement à la glace.

Couler dans un bac et conserver au congélateur. Sortir la crème glacée 5 minutes avant la dégustation afin qu’elle soit bien moelleuse.

Pour faire les copeaux de chocolat, j'ai râpé des pistoles de chocolat Macaé avec un économe.

Placer vos cônes environ 1h au congélateur. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat avec l'huile et laisser refroidir à 35°C.

Une fois les cônes refroidis plonger le dessus de chaque cône dans le chocolat fondu et de façon à ce que du chocolat retombe un peu sur les bords et mettre au fond de chaque cône du chocolat fondu à 35°C sur une épaisseur d'environ 3cm. Remettre au congélateur.

Vous pouvez faire cette étape quelques heures avant la dégustation et même la veille, cela ne ramollira pas le biscuit. Au moment de servir, déposer une belle boule de glace menthe chocolat dans le cône, voire deux.