Faire chauffer le lait dans une casserole. Gratter les 3 gousses de vanille de manière à récupérer la vanille, ajouter cette dernière dans la casserole contenant le lait. Faire infuser une quinzaine de minutes, laisser refroidir. Mélanger le sucre en poudre, le glucose atomisé et le dextrose. Prélever 15g de ces sucres et ajouter le stabilisateur à ces 15g, réserver. A 25°C ajouter dans la casserole de lait vanillé, la poudre de lait. A 30°C, ajouter le mélange des 3 sucres (en poudre, glucose atomisé et dextrose). A 35°C ajouter la crème, mélanger, verser l'ensemble sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant avec un fouet et remettre le tout dans la casserole. A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 15g de sucre restants. Pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant. Puis stocker au réfrigérateur au minimum 12 heures. Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 40 minutes (tout dépendra de votre turbine, dans mon cas les pales de la mienne s’arrêtent lorsque la glace a atteint la bonne consistance). Conserver au congélateur. Sortir la crème glacée au moins 15 minutes avant la dégustation afin qu'elle soit bien moelleuse.

Faire fondre le chocolat avec l'huile, mélanger et ajouter les amandes hachées et torréfiées. Laisser refroidir à 35°C avant d'utiliser.

Placer les cornets de glace une trentaine de minutes au congélateur (ou plus cela fonctionne aussi et le cornet ne ramollit pas lors de la dégustation). Tremper l'ouverture des cornets dans le chocolat fondu et s'assurer qu'il y ait du chocolat sur tout le pourtour à l'intérieur et à l'extérieur du cornet (sur une longueur d'environ 2cm). Mettre du chocolat fondu dans le fond de chaque cornet. Remettre au congélateur jusqu'à utilisation. Avec une cuillère à glace déposer une belle boule de crème glacée sur chaque cornet ... ou deux ! Vous pouvez aussi napper de sauce chocolat maison spéciale glace ... la recette est dingue et elle est ici.

Sortir les mini magnums de leur moule et les tremper dans l'enrobage rocher lait (voir « Pour l'enrobage des magnums et des cornets à glace ») en s'assurant que toute la crème glacée soit recouverte. Laisser égoutter quelques secondes le surplus de chocolat, retourner les mini magnums et conserver au congélateur jusqu'à dégustation. Sortir minimum 10 minutes avant de les savourer.