Dans une casserole, introduire le sucre et réaliser un caramel à sec. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec le lait concentré et la vanille. Réserver.

Lorsque le caramel a pris une belle coloration brune. Ajouter le sirop de glucose et immédiatement, décuire avec le mélange chaud crème + lait + vanille. Attention aux projections.

Remettre sur le feu tout en mélangeant pour que les petits cristaux de caramel fondent. Mixer si nécessaire au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur si vous ne l'utilisez pas de suite.

Peser tous les ingrédients séparément. Mélanger le stabilisateur avec 15g de sucre en poudre. Dans une casserole chauffer à feu doux le lait entier, la crème et la poudre de lait.

A 30°C, ajouter le glucose atomisé et 100g de sucre semoule. A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 15g de sucre restants. Pasteuriser à 85°C.

Mixer au mixeur plongeant. Puis stocker au réfrigérateur au minimum 12 heures. Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 35 minutes (tout dépendra de votre turbine, dans mon cas les pales de la mienne s'arrêtent lorsque la glace a atteint la bonne consistance).

Pendant que votre glace est en train de se faire dans votre turbine, réchauffer au micro-ondes votre sauce caramel pour qu'elle soit bien onctueuse (mais pas totalement liquide). Une fois la crème glacée prête, déposer une couche au fond de votre bac, puis venir déposer à la cuillère de la sauce caramel en effectuant un mouvement de "zig-zag" avec votre main.

Remettre par-dessus une couche de crème glacée puis de la même manière que précédemment de caramel et refaire ces deux opérations une dernière fois. Fermer votre bac et stocker à -18°C.