Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, mettre les fruits dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Faire cuire une dizaine de minutes de façon à ce que les fruits soient réduits en compotée.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser 260g dans le moule Zen 600. Congeler.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et la vanille et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de praliné noisette sur le financier refroidi.

Déposer dessus l'insert congelé (confit fruits rouges) et découper le biscuit aux dimensions de l'insert. Congeler jusqu'au lendemain (ou au moins deux heures).

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule zen 1000 (côté le plus petit). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface.

Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir puis congeler.

Faire fondre, lentement au micro-onde, les deux chocolats. Réserver.

Dans une casserole chauffer le lait, le sucre inverti et les 75g de crème liquide. Pendant ce temps fouetter rapidement au fouet manuel les jaunes puis verser dessus le liquide chaud tout en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 83°C tout en mélangeant avec une maryse. Si vous n'avez pas de thermomètre, la crème doit napper la maryse.

Verser la crème anglaise sur les chocolats et mixer au mixeur plongeant.

Monter les 357g de crème liquide au batteur électrique, la crème doit être mousseuse et non ferme. A 39°C, ajouter la crème mousseuse à la préparation chocolatée en effectuant des gestes circulaires et en soulevant l'appareil. La mousse finale doit être homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse chocolat noir préparée aux 2/3 dans le moule Zen1000 Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l’insert congelé confit fruits rouges / biscuit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant le croustillant.

Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

j'ai rempli 2 quenelles Silikomart® de mousse

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø8cm) lui-même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Une fois l'entremets floqué, procéder au glaçage des deux quenelles de mousse avec un glaçage miroir lacté (la recette est ici). Déposer délicatement les deux quenelles sur le dessus de l'entremets avec une spatule coudée.

Puis le reste de la décoration se fera au moment ou 1 à 2 h avant le service. Il vous restera à déposer des groseilles en grappes, des framboises (en rondelles et entières, garnies de confit de fruits rouges). Ajouter également des éclats de noisettes torréfiées, des demi noisettes et deux fleurs de campanule. Saupoudrer de spray irisé doré.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au service. Sortir 15 minutes avant la dégustation. Et pour avoir de jolies parts nettes à la découpe, il suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque part découpée.