Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes le chocolat au lait. Réserver.

Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (elle ne doit donc pas être ferme lorsque vous la montez au batteur mais souple et mousseuse) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la totalité de la mousse (210g) dans le moule Universo 600. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Réaliser, dans une casserole, un caramel à sec avec les 170g de sucre en poudre. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, le déglacer en ajoutant la crème chaude en 3 fois et en faisant attention aux projections.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et faire cuire à 108°C. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant.

Couler 150g de caramel sur la mousse Caramelia congelée. Bien égaliser la surface. Congeler le tout.

Réserver le reste de caramel au réfrigérateur, il est en effet difficile d'en préparer moins.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la vanille et la poudre d'amandes et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø18cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C (le temps est à adapter en fonction de votre four).

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé.

Faire réchauffer le reste de caramel au beurre salé, étaler une fine couche sur le financier puis déposer dessus l'insert caramel au beurre salé congelé (cette étape permet une bonne adhérence entre le biscuit et l'insert congelé). Découper le biscuit aux dimensions de l'insert. Congeler le tout.

Faire fondre le chocolat au lait, lentement, au micro-ondes. Ajouter le praliné amande et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau.

Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 14cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère.

Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer le cercle délicatement. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Ivoire. Réserver.

Faire chauffer au micro-ondes la purée de coco avec la vanille et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté.

Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter au batteur électrique la crème liquide, elle doit être mousseuse et non ferme.

A 37°C ajouter la crème mousseuse au mélange chocolaté en effectuant des gestes circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être homogène (sans trace de crème visible).

Couler immédiatement la mousse noix de coco préparée dans le moule Gemma aux 2/3 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seraient inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé (mousse caramelia / caramel / financier vanille).

Une fois l’insert placé, ajouter de la mousse puis déposer le croustillant congelé. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Ghana. Réserver.

Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. « Coller » sur le pourtour de l’entremets de la noix de coco râpée. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation.

Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir.

Quelques heures avant la dégustation vous pouvez procéder à la décoration de l'entremets. Ici j'ai déposé sur le dessus de l'entremets 5 meringuettes coco, quelques perles croustillantes Dulcey, des bâtonnets torréfiés de noix de coco et de la noix de coco râpée. J'ai ajouté un mendiant maison chocolat noix de coco et 2 rectangles de chocolat au lait tempéré et une noisette sablée.

Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service. Sortir au moins 20 minutes avant la dégustation.