Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Émonder les noisettes en les frottant pour retirer leur peau (qui apporterait trop d’amertume au praliné).

Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes.

Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Mettre dans un pot hermétique (vous pouvez conserver ce qui ne servira pas à la recette plusieurs semaines à température ambiante).

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-ondes, la gianduja et le chocolat au lait.

Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion.

Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse dans le moule Zen 600. Congeler.

Mélanger les 20g de sucre et la pectine NH, réserver. Dans une casserole mélanger les mûres avec les 45g de sucre et le jus de citron. Faire compoter environ 10 minutes.

Laisser refroidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. Faire bouillir 2 minutes. Mixer au mixeur plongeant.

Couler 110g de confit sur la mousse azelia congelée. Congeler à nouveau.

Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler avec l'emporte pièce fourni avec le moule Zen 600 (partie la plus grande).

Laisser l'emporte pièce et mettre au réfrigérateur au minimum 30 minutes afin de faire durcir le croustillant. Retirer délicatement l'emporte pièce.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco râpée et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule circulaire (Ø20cm) beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler le biscuit avec l'emporte pièce fourni avec le moule Zen 600 (partie la plus grande).

Etaler une fine couche de praliné noisette sur le croustillant azelia préparé et déposer dessus le financier coco. Etaler également sur ce dernier une fine couche de praliné noisette et déposer l'insert congelé (le confit au contact du praliné étalé). Congeler le nouvel insert formé.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Monter la crème liquide au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse, réserver au réfrigérateur.

Faire un sirop de sucre en chauffant les 33g d’eau avec les 100g de sucre en poudre à 121°C. Pendant ce temps, dans un saladier introduire les blancs d’oeufs et monter au batteur électrique.

Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés (et non sur les fouets du batteur) tout en continuant à fouetter avec un batteur électrique jusqu’au complet refroidissement de la meringue (environ 7 minutes).

Chauffer 50g de purée de mûre puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et incorporer le reste de purée.

A 37°C, incorporer délicatement au fouet (en effectuant un geste de rotation) la meringue italienne en deux fois à la purée puis procéder de la même façon avec la crème montée mousseuse.

Utiliser immédiatement.

Couler immédiatement la mousse à la mûre préparée aux 2/3 dans le moule Zen1000 Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite l’insert mousse azelia / confit / financier / croustillant. Le croustillant doit être à ras bord du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture blanche. Chauffer la purée de noix de coco (ou crème coco) avec le glucose puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers de purée chaude, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille pétale 125 en vue du pochage.

Monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille pétale 125. Pocher la ganache en "zig zag" sur le dessus de l'entremets.

Ajouter des mûres (entières et coupées en deux) ainsi que des framboises (remplir certaines avec du confit mûres) et des noisettes. Saupoudrer de spray irisé doré.

Conserver au réfrigérateur jusqu'au service. Sortir au minimum 15 minutes avant la dégustation.