Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter alors aux jaunes blanchis le liquide chaud tout en fouettant. Mettre l'ensemble dans la casserole et faire cuire à 84°C tout en mélangeant avec une maryse.

Le mélange final doit napper la maryse comme une crème anglaise, il ne faut surtout pas faire bouillir l'ensemble. Ajouter à la crème anglaise préparée le gianduja coupé en morceaux ainsi que le jus de yuzu. Mixer la préparation au mixeur plongeant.

Filmer. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent.

Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les zestes de citron jaune ainsi que les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 20 cm. Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour exactement 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au-delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four !

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler ensuite un cercle dans la dacquoise à l’aide d’un cercle en inox de diamètre 18 cm. Réserver.

Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées).

Mélanger. Étaler tout le croustillant à l’intérieur d’un cercle en inox (∅ 18 cm).

Poser dessus la dacquoise noisette refroidie en pressant légèrement dessus. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes de manière à ce que le croustillant durcisse et retirer le cercle délicatement.

Une fois que le croustillant préparé ci-dessus a bien durci, retirer délicatement le cercle en inox. Sortir le crémeux Gianduja/Yuzu du réfrigérateur, le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Pocher alors sur toute la surface (en laissant environ 1 cm sur le bord) des dômes de crémeux de manière harmonieuse. Avec le dos d’une cuillère chaude, appuyer sur les dômes pour enlever la pointe qui pourrait être gênante lors du montage final.

Congeler jusqu’au lendemain. Conserver le reste de crémeux pour improviser une verrine par exemple.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer le lait avec le sucre, mélanger et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Ajouter ensuite le yuzu au préalable réchauffé au micro-ondes. Laisser refroidir à 37°C.

Incorporer alors, à cette température, la crème au préalable montée au batteur électrique. Vous devez mélanger l'ensemble au fouet manuel délicatement en soulevant l'appareil et en effectuant des gestes circulaires.

Couler tout de suite la totalité de la mousse Yuzu dans le moule Bolle (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer  l’insert crémeux+dacquoise+croustillant en appuyant dessus légèrement.

De la mousse va ressortir ce qui est normal. La retirer et nettoyer les bords du moule pour les coulures de mousse.

Congeler jusqu’au lendemain. Et récupérer les coulures de mousse dans une mini verrine pour la déguster le soir même : un petit régal !

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc.

Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte du chocolat. Ajouter le colorant or et mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit rester immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air !

Vous pouvez rajouter du colorant or en fonction de l’intensité souhaitée. Mélanger à la maryse et mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 34°C environ.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅6cm) posé sur une grande assiette et glacer l'entremets en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de l'entremets des noisettes concassées et au préalable torréfiées (10 min à 175°C).

Poser l'entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Pour la décoration à vous de faire selon votre temps et vos désirs. Moi j'ai voulu une décoration très minimaliste : juste des noisettes concassées et torréfiées.