Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts.

Ajouter enfin l’oeuf et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ.

Après le temps de repos, étaler ensuite une bande de pâte sur une épaisseur de 4mm (entre deux feuilles de papier cuisson) et de dimensions 5 x 44cm. Mettre au frais quelques minutes pour raffermir la bande.

Pendant ce temps beurrer le cercle et le poser sur un tapis silpain lui même posé sur une plaque perforée. Déposer la bande de pâte à l’intérieur du cercle et découper avec un couteau pour enlever l’excédent et souder les deux parties de bande.

Étaler un autre morceau de pâte en un cercle de 4mm d’épaisseur, détailler un cercle de 11,5cm de diamètre et le disposer au centre du cercle en inox de 14cm de diamètre. Avec vos doigts appuyer légèrement pour faire adhérer parfaitement à la pâte externe. Avec un couteau enlever l’excédent de pâte sur tout le pourtour du cercle.

Mettre au réfrigérateur pour 1h environ (ou plus), la pâte ainsi ne se rétractera pas à la cuisson.

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Émonder les noisettes en les frottant pour retirer leur peau (qui apporterait trop d’amertume au praliné).

Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir.

Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des noisettes utilisées.

Une solution pour aider le mixeur lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1 heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique.

Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, mélanger avec un fouet manuel les jaunes, les 29g d’œufs, le sucre et la poudre à crème.

Verser alors progressivement le lait chaud sur le mélange tout en fouettant, reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à épaississement de la crème pâtissière. Incorporer la pâte et le praliné noisette. Bien fouetter pour lisser la crème pâtissière noisette.

Verser la totalité de la préparation sur la pâte sucrée froide. Egaliser la surface et cuire dans le four préchauffé à 170°C pendant 50 minutes.

A la sortie du four laisser refroidir le flan (sans décercler et sans enlever le tapis silpain) puis le placer au réfrigérateur pour au minimum 3 heures. Pour ma part je le laisse toute la nuit au frais puis je décercle le lendemain quand le flan est parfaitement froid. Il est préférable de décercler quand le flan est froid pour ne pas le casser, de la même manière décoller le silpain une fois le flan totalement refroidi.

Émonder les noisettes en suivant la technique expliquée plus haut pour le praliné noisette (les faire torréfier 15 minutes à 175°C puis retirer la peau en les frottant). Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à 115°C.

Ajouter alors les noisettes ainsi que la vanille et le sel dans le sirop et mélanger jusqu’à ce que les noisettes soient sablées. Les transférer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Conserver dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

Une fois le flan refroidi, étaler 70g de praliné noisette sur le dessus du flan. Parsemer de noisettes sablées (entières et coupées en deux). Déposer harmonieusement des morceaux de feuille d’or.

A l’aide d’un petit chinois, saupoudrer le pourtour du flan de sucre glace. Servir immédiatement ou remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Attention de ne pas garder trop longtemps au réfrigérateur le flan une fois les noisettes sablées déposées car elles perdraient leur croquant.