Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes.

Mélanger avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé.

Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Découper deux oblongs de biscuit avec le découpoir du moule Jr Pillow (partie la plus petite). Garder le découpoir avec un oblong de biscuit dedans. Réserver à température ambiante.

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition.

Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement 100g dans le découpoir Jr Pillow sur un oblong de biscuit, déposer sur le confit coulé le 2ème oblong. Congeler. Retirer le découpoir une fois l'ensemble parfaitement congelé.

Conserver le reste dans un pot à confiture et mettre au réfrigérateur. A déguster comme une confiture dans les jours qui suivent.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur du découpoir vendu avec le moule Mr Pillow (partie la plus petite).

Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Réserver au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer ensuite délicatement le découpoir. Réserver au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture blanche. Réserver. Monter la crème au batteur électrique de façon mousseuse (pas ferme).

Réserver au réfrigérateur. Faire chauffer la moitié du yaourt au micro-ondes avec la vanille, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger puis incorporer le yaourt restant, mélanger. Verser immédiatement sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant afin d'émulsionner l'ensemble.

Incorporer alors la crème montée délicatement en soulevant l'appareil. La mousse ainsi homogène est prête à être de suite utilisée.

Couler immédiatement la mousse au yaourt à un peu plus de la moitié dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé biscuit/confit/biscuit en le centrant et en appuyant légèrement dessus. Rajouter de la mousse et déposer le croustillant.

Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Il m'est resté 200g de mousse avec laquelle j'ai réalisé un insert pour un prochain dessert.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. À 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement et la poser parfaitement congelée sur un cercle en inox (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que la bûche décongèle parfaitement.

Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Faire chauffer la purée de framboise avec le glucose et la trimoline. Ajouter cette dernière en 3 fois sur la couverture Inspiration Framboise (que l’on aura au préalable fondue au micro-ondes) en émulsionnant avec une maryse. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide.

Mixer à nouveau et réserver pour la nuit au réfrigérateur. Le lendemain foisonner la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm).

Quelques heures avant la dégustation monter la ganache inspiration framboise au batteur, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm). Pocher quelques dômes sur le dessus de l’entremets et dans le plat de présentation. Disposer alors à votre guise des framboises entières et coupées en deux. Décorer avec fleurs comestibles et des herbes fraîches (verveine citron dans mon cas).

Sortir la bûche au moins 20 minutes avant de la déguster. Passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour la découpe afin d’avoir une part bien nette … et apprécier les différentes couches ! À très vite pour une prochaine recette gourmande ! Bonne gourmandise