Mélanger les deux farines avec le beurre mou coupé en dés, travailler l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étaler en un carré 15 x 15 cm et de 2 cm d'épaisseur environ. Filmer et placer 2h au réfrigérateur.

Faire fondre le beurre au micro-ondes, réserver. Dissoudre le sel et le vinaigre dans l'eau. Dans un saladier, introduire les deux farines, ajouter le beurre fondu refroidi et l'eau mélangée au sel et au vinaigre.

Mélanger rapidement le tout avec une maryse, jusqu’à la formation d’une boule de pâte, sans trop travailler cette dernière. Étaler en un carré 15x15cm sur 2cm d'épaisseur environ. Filmer et placer 2h au réfrigérateur.

Sortir le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur et laisser 15min à température ambiante. Poser le beurre manié sur votre plan de travail légèrement fariné et étaler celui-ci en un rectangle de 1cm d'épaisseur. Placer au centre la détrempe et rabattre par-dessus le beurre manié. La détrempe doit ainsi être totalement emprisonnée dans le beurre manié.

Étaler de suite le beurre manié contenant la détrempe en un rectangle de 54 x 18cm environ (3 fois plus long que large et de 0,8mm d’épaisseur environ) et réaliser un tour portefeuille ou tour « double ». Il faut donc plier la pâte, comme indiqué ci-dessus, en 4.

Pour cela vous devez rabattre 1/6 de la pâte (soit 9cm) en bas puis plier la pâte du haut en faisant adhérer l’extrémité avec celle du premier rabat puis plier le tout en deux (voir schéma ci-dessous). Tourner la pâte d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Filmer et réserver 30 minutes au réfrigérateur.

C’est la même étape que la 4. Veillez à ce que le rabat soit bien situé à droite à la sortie du réfrigérateur. Réserver le pâton au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le Jour J, comme précisé plus haut, donner un tour simple à la pâte feuilletée inversée en la pliant en 3 (voir schéma ci-dessous). Et tourner à nouveau la pâte d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Puis réserver 30 minutes au réfrigérateur avant d'attaquer le façonnage de la galette.

Travailler le beurre mou avec la cassonade jusqu'à obtenir une consistance de pommade, ajouter les amandes en poudre, le sucre glace, la fécule de maïs, la vanille et l'oeuf battu. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Terminer la préparation de la crème d'amande en ajoutant le rhum. Réserver au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Couper la pâte feuilletée inversée en deux dans le sens du feuilletage. Fariner légèrement le plan de travail et étaler les deux morceaux sur 5mm d’épaisseur en un grand cercle. Poser un des cercles sur un Silpain posé sur une grille perforée.

Au centre disposer un cercle en inox (Ø14cm) et dresser au centre la crème d'amande (avec une cuillère c'est très bien pas besoin d'utiliser une poche à douille). Poser la fève.

A l’aide d’un pinceau, étaler un petit peu de jaune d’oeuf mélangé à deux cuillères à soupe d’eau sur tout le bord du disque, ce qui va permettre de faciliter la soudure lorsqu’on va poser la deuxième abaisse par-dessus. Mais attention, il ne faut pas mettre trop de jaune d’oeuf car sinon les deux abaisses vont glisser l’une par rapport à l’autre et ne pas se souder !

Poser la deuxième abaisse de pâte feuilletée et la souder à la première abaisse de pâte en appuyant dessus (au niveau du jaune d’oeuf). Réserver 20 minutes au réfrigérateur. Détailler un cercle de 19cm de diamètre (bien centrer le cercle autour de la crème d'amande).

Dorer ensuite la galette avec le jaune d’oeuf dilué avec l’eau. Attention à ce que la dorure ne coule pas sur les rebords car cela gênerait le développement du feuilletage à la cuisson. Mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum (vous pouvez aussi laisser plusieurs heures et l'idéal serait 12h !) puis redorer une nouvelle fois et mettre à nouveau au réfrigérateur 30 minutes.

C’est le moment de rayer la galette c’est-à-dire de la décorer avec la pointe d’un couteau selon votre envie. Mettre au réfrigérateur 15 minutes le temps de préchauffer le four. Préchauffer le four à 180°C.

Piquer le dessus de la galette de 4 ou 5 trous (ce qui permettra l’évacuation de la vapeur et donc permettra d’obtenir une galette régulière). Enfourner la galette et cuire 43 minutes dans le four préchauffé à 180°C (temps de cuisson à adapter selon votre four et le diamètre de votre galette).

Pendant ce temps, préparer le sirop de sucre en portant à ébullition de l’eau et du sucre, ce sirop servira en fin de cuisson à apporter de la brillance à la galette. (Il peut être remplacé par du sucre glace saupoudré mais le résultat sera moins net). Réserver à température ambiante.

Au bout de 43 minutes recouvrir la galette de sirop de sucre avec un pinceau. Poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster.