Faire fondre le chocolat au micro-onde et réserver. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, faire bouillir la crème avec le miel puis y ajouter la gélatine réhydratée pour la faire fondre. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers, vous devez observer la formation d’un noyau élastique, signe que l’émulsion a bien débuté. Incorporer ensuite la crème froide. Mixer au mixeur plongeant.

Mettre au réfrigérateur pour au minimum 5 heures. Au bout de ce temps ou le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis mettre 3/4 dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125 et le reste dans une autre poche à douille munie d'une douille à ruban.

Faire fondre le beurre. Réserver. Dans un saladier mélanger au fouet manuel le sucre glace avec les oeufs entiers et les jaunes.

Ajouter la farine, mélanger et incorporer progressivement le lait de façon à éviter les grumeaux. Finir la pâte en ajoutant le beurre fondu refroidi et la vanille liquide.

Place à la cuisson des crêpes. Pour cela, faire fondre une noix de beurre demi sel dans une crêpière (∅ 25cm), éponger l’excédent de beurre avec une feuille d'essuie tout.

Introduire les 3/4 d’une louche de pâte dans la crêpière par crêpe et faire cuire jusqu’à avoir une coloration dorée sur la première face, retourner la crêpe et faire cuire très rapidement l'autre face (quelques secondes).

Débarrasser dans une assiette et détailler un cercle (Ø16cm). Procéder ainsi pour toutes les crêpes (20 crêpes au total).

Faire chauffer quelques secondes la pâte à tartiner au micro-onde de manière à ce qu'elle soit plus facile à étaler. Disposer une crêpe dans le plat de service, étaler à l'aide d'une spatule coudée une fine couche de pâte à tartiner, déposer dessus une autre crêpe (en la centrant parfaitement sur la première), étaler à nouveau de la pâte à tartiner et poursuivre ainsi.

Lorsque vous déposez la dernière crêpe, étaler également dessus une fine couche de pâte à tartiner. Réserver au moins deux heures au frais. Ajouter avec une spatule coudée de la pâte à tartiner sur tout le pourtour, une fois le gâteau de crêpes bien refroidi. Remettre au réfrigérateur jusqu'au montage final.

Monter la ganache Jivara au batteur électrique et mettre les 3/4 dans une poche à douille munie d'une douille pétale P125. Faire une marque sur le dessus de l'entremets avec un emporte pièce (Ø8cm).

Pocher une première bande de ganache montée sur le gâteau en commençant par le bas et en remontant (s’arrêter au niveau de la démarcation faite). Pocher de la même façon une deuxième bande en la superposant à la première. Procéder de la même façon jusqu’à recouvrir l’entièreté du dessert.

Mettre le reste de ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille ruban et pocher des petites vagues sur le dessus au niveau de la démarcation. Remplir le centre de praliné noisette. Disposer harmonieusement des noisettes. Mettre au réfrigérateur.

Sortir 30 minutes avant la dégustation. Pour de belles parts, utiliser un couteau à scie et placer la lame sous l'eau chaude avant utilisation.