Mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Réserver. Dénoyauter les cerises, les couper en deux et les mettre dans une casserole avec la purée.

Ajouter le sucre inverti et le jus de citron et faire chauffer à 45°C. Ajouter alors en pluie le mélange sucre+pectine. Faire bouillir environ 1 minute.

Mixer le confit au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Il faut compter environ 2 heures pour que le confit soit à la bonne consistance de manière à ce qu'il puisse être étalé.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps blanchir le mélange jaunes+sucre+poudre à crème et parallèlement faire chauffer dans une casserole le lait.

Verser alors le lait sur le mélange de jaunes blanchis tout en mélangeant, remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière. Une fois le mélange épaissi, ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que la pâte de pistache, mélanger et laisser refroidir à 40°C.

Incorporer alors le beurre froid en morceaux en mixant au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur avant utilisation (environ 2 heures).

Sortir le crémeux environ 30 minutes avant de l'utiliser de manière à ce qu'il ne soit pas trop dur pour son pochage. Le mettre alors dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅12mm).

Faire fondre au micro-onde la couverture blanche, ajouter la pâte de pistache, la fleur de sel, les pistaches concassées et les crêpes dentelles émiettées.

Etaler la totalité du croustillant dans un cercle (∅18cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Détailler un petit cercle au centre du croustillant (∅8cm).

Réserver au réfrigérateur au moins 15 minutes de façon à ce que le croustillant durcisse.

Faire torréfier la poudre d’amande et les pistaches 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter les pistaches concassées.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule.

Prélever un cinquième environ des blancs d’oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache. Mélanger. Ajouter les restes de blancs montés.

Verser ensuite les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogènement vert.

Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle (environ ∅19cm). Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au-delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four !

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler une couche de confit griotte. Découper ensuite la dacquoise avec un cercle en inox de 18 cm de diamètre et au centre détailler un cercle (∅8cm).

Poser la dacquoise sur le croustillant pistache durci (partie confit non visible). Etaler à nouveau une couche de confit griotte sur le dessus de la dacquoise. Réserver au réfrigérateur ou pocher immédiatement le crémeux pistache sur le dessus. Congeler jusqu'au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture blanche.

Porter à ébullition la purée de griotte et le jus de citron vert, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation.

Laisser refroidir à 37°C. Puis à 37°C, incorporer la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.

Couler la mousse griotte aux 3/4 du moule Saturn de Silikomart® (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter et ajouter l'insert congelé croustillant/dacquoise/confit/crémeux en appuyant dessus.

La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface et nettoyer les coulures. Congeler jusqu'au lendemain.

Avec le reste de mousse griotte, j'ai réalisé 3 quenelles et rempli 10 cavités micro savarins carrés de ce moule, ce qui servira pour la décoration finale.

Dans une casserole introduire le lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson dès que le mélange est à nouveau arrivé à ébullition.

Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d'air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible.

Remettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, poser sur le dessus deux quenelles de mousse griotte et le poser sur un cercle en inox (∅ 12 cm) posé sur une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C).

Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

Coller sur le pourtour de la bûche des pistaches concassées (et au préalable torréfiées, c’est bien meilleur !). Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir.

La décoration doit être réalisée au moins 2 heures avant le service. Floquer la quenelle avec une bombe spray vert et les mini savarins avec une bombe spray rose.

Déposer délicatement sur le dessus de l'entremets. Pocher harmonieusement des dômes de chantilly pistache. Disposer des cerises fraîches.

Saupoudrer de pistaches concassées. Ajouter 4 pistaches salées (ou plus !). Remettre au réfrigérateur et sortir l’entremets 20 minutes avant sa dégustation.