Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la crème et les grains de vanille. Verser le mélange chaud sur le jaune d'oeuf en fouettant.

Renverser le tout dans la casserole et cuire en remuant avec une maryse à 83°C (comme une crème anglaise, le mélange doit napper la maryse). Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, verser sur le chocolat, ajouter le miel et l'huile d'olive. Mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au moins 4 heures au réfrigérateur. Le lendemain mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø11mm).

Faire torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Et frotter les noisettes afin de retirer la peau.

Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir.

Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Réserver le praliné dans un pot hermétique hors réfrigérateur.

Mélanger la pectine NH avec 24g de sucre en poudre. Réserver. Eplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole.

Ajouter avec les poires, le miel, les 24 autres grammes de sucre, le sirop de glucose ainsi que la vanille. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 15 minutes).

Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectine NH/24g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute. Filmer au contact et conserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et les poudres d'amandes et de noisettes et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule carré 23x23cm beurré et recouvert dans le fond d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de le démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler deux rectangles 16x8cm avec le cadre en inox.

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte à tartiner et mélanger.

Incorporer les noisettes au préalable hachées et torréfiées ainsi que la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Détailler avec un cadre en inox 8x16cm. Utiliser de suite.

Etaler 35g de confit poire sur le croustillant, poser le biscuit et étaler 40g de confit sur le dessus du biscuit. Congeler 30 min.

Pocher dessus 90g de crémeux vanille (utiliser une poche à douille munie d'une douille Ø11mm) et ajouter 40g de praliné noisette (utiliser une poche à douille munie d'une douille Ø4mm) entre chaque dôme. Congeler l'insert jusqu'au montage de la bûche.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la gianduja et le chocolat au lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia.

Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion.

Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement environ 200g de mousse azelia noisette préparée dans le moule tablette de Pavoni, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage.

Insérer l’ensemble congelé (croustillant / moelleux / praliné/ crémeux). La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface avec une spatule. Congeler jusqu’au lendemain.

Faire fondre le chocolat au micro-onde et réserver. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire bouillir la crème avec le miel puis y ajouter la gélatine réhydratée pour la faire fondre.

Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l'ajout du premier tiers, vous devez observer la formation d'un noyau élastique, signe que l'émulsion a bien débuté. Incorporer ensuite la crème froide. Mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille pétale P125.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain marie le chocolat noir avec le nocciolata blanc. Réserver.

Parallèlement, Faire chauffer le lait et la trimoline puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse.

Monter la crème au batteur électrique (la crème doit être mousseuse et non ferme). Incorporer délicatement une cuillère de crème montée à la ganache avec une maryse en soulevant l’appareil. Ajouter le reste de crème foisonnée de la même manière.

La mousse doit être parfaitement homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement. Remplir au moins 3 cavités du moule mini truffes (j'ai fait plus de mousse pour un autre dessert)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C. Ajouter hors du feu la crème et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blond et le nocciolata.

Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin.

Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 35°C/36°C environ.

Faire chauffer le chocolat et l’huile de pépins de raisin, mélanger. A 35°C ajouter les noisettes. Verser dans un moule à cake 24 x13cm.

Planter deux piques dans la bûche congelée et la plonger dans le glaçage sur toute la hauteur. Racler l’excédent de glaçage sur une grille à pâtisserie et déposer dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la décoration (que je fais dans la foulée).

Une fois le glaçage rocher réalisé, procéder au glaçage des trois truffes de mousse Caraïbe (les truffes doivent être posées sur une grille posée sur une grande assiette) avec le glaçage miroir à 35°C. Déposer délicatement les truffes sur le dessus de l’entremets.

Puis monter la ganache montée au batteur et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille P125. Pocher des vagues aléatoires sur le dessus de la bûche.

Disposer quelques perles croustillantes dulcey et des noisettes. Saupoudrer de spray irisé. Ajouter quelques morceaux d'or alimentaire. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service.