Ingrédients
Matériel
Préparation
Ingrédients pour la pâte de praliné
- Dans une casserole, mettre 200 g de sucre semoule et 50mL d’eau.
- Chauffer ce mélange à 116°C et contrôler la température à l’aide d’un thermomètre.
- Lorsque le mélange a atteint 116°C, ajouter les amandes et les noisettes entières.
- Mélanger sans arrêt afin que les amandes et les noisettes ne brûlent pas. Très vite le sucre va cristalliser. Il faut continuer à mélanger.
- Après une dizaine de minutes, le sucre se remet à fondre progressivement et à enrober les fruits secs.
- Poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires puis déposer les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.
- Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse.
- Récupérer 200g de pâte de praliné pour réaliser la pralinoise.
Ingrédients pour la pralinoise
- Faire fondre le chocolat au lait au bain marie et y ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.
- Couler la pralinoise dans un cadre en inox (pour la taille tout dépend de la hauteur de pralinoise désirée !)
- Mettre au frais pour faire durcir la pralinoise.
- Une fois durcie, retirer le cadre à l’aide de la pointe d’un couteau et couper la pralinoise en morceaux et la conserver dans une boîte hermétique dans un endroit sec.
Notes
Plus on laisse cuire le mélange et plus la pâte de praliné aura un gout prononcé mais attention à ne pas trop le laisser cuire car sinon le praliné sera amer !
Lorsque les fruits secs caramélisés sont juste mixés quelques secondes, j’en récupère une partie : il s’agit du pralin ! Je l’utilise ainsi pour la décoration, la confection de financiers, la réalisation de petits chocolats ou autres.
Il faut utiliser la même masse de praliné que de chocolat au lait !
Pour 400g de pralinoise. La préparation de pâte de praliné ci-dessus produit plus que les 200g nécessaires : récupérer seulement 200g pour la pralinoise.