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Lili

La sphère chocolatée (mousses chocolat noir et Caramélia)

Sphère en chocolat noir garnie de mousse Caramélia, d'un croustillant et d'une mini coque de mousse chocolat noir : un dessert léger, facilement transportable.
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Portions: 3 sphères chocolatées au total
Type de plat: Dessert
Ingrédients Matériel Préparation Notes

Ingrédients
  

Coques au chocolat noir
  • 150 g chocolat noir à 70% de cacao pour moi le Guanaja de Valrhona®
  • 1,5 g beurre de cacao Mycryo®
  • poudre argentée pour la décoration
Disque et triangles au chocolat noir
  • 70 g chocolat noir à 70% de cacao pour moi le Guanaja de Valrhona®
  • 0,7 g beurre de cacao Mycryo®
  • poudre argentée pour la décoration
Mousse au chocolat noir
  • 125 g chocolat noir à 70% de cacao pour moi le Guanaja de Valrhona®
  • 3 oeufs 3 blancs d'oeufs et 25g de jaunes d'oeufs soit 1,5 jaunes
  • 50 g crème liquide entière la fleurette Yoplait® avec le bouchon blanc
  • 15 g sucre semoule
  • 1 pincée fleur de sel
  • Quelques gouttes jus de citron
Mousse Caramélia
  • 90 g chocolat Caramélia à 36% de cacao
  • 65 g lait j'utilise du demi écrémé
  • 130 g crème liquide entière la fleurette Yoplait® avec le bouchon blanc
  • 1,5 g gélatine soit une feuille et demie
Croustillant Caramélia
  • 70 g chocolat Caramélia
  • 20 g crêpes dentelles
  • 8 g beurre demi sel
  • 60 g speculoos en poudre
  • 1 pincée fleur de sel
Coques au chocolat noir trouées
  • coques déjà préparées 3 grandes et 3 petites

Matériel

  • moules demi sphères de deux tailles différentes (7 cm et 3 cm)
  • thermomètre de cuisine
  • balance de précision (à 0,1g)
  • pinceau à pâtisserie
  • cercle de 8cm de diamètre
  • feuilles guitare
  • spatule
  • douilles unies de diamètres différents
  • poêle

Préparation
 

Coques au chocolat noir
  1. Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu'à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.
  2. Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min)
  3. A 35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C
  4. Dès que le chocolat atteint 32°C, mettre dans une demi-sphère de 7cm, une cuillère à café de chocolat noir tempéré, étaler le avec le pinceau sur toute la demi-sphère. Répéter cette opération avec les 5 autres demi-sphères de 7cm.
  5. Le temps de faire la première couche de toutes les demi-sphères, le chocolat des premières a durci. Procéder alors de la même manière à une deuxième couche sur chacune des demi-sphères. Mettre au frais pour durcir les coques.
  6. On réalise de la même façon (soit deux couches de chocolat tempéré étalé au pinceau) des coques avec les mini demi-sphères de 3cm (j'en ai réalisé 9)
  7. Réserver les coques dans leur moule au frais
  8. Une fois le chocolat durci, enlever délicatement les coques de leur moule
  9. Et avec un nouveau pinceau recouvrir légèrement toutes les grandes coques de poudre argentée et 3 des petites coques.
Disque et triangles au chocolat noir
  1. Il s'agit de la même technique au départ que pour les coques ci-dessus, en utilisant cette fois-ci 70g de chocolat et 0,7g de beurre de cacao.
  2. Lorsque le chocolat est à 32°C, verser la moitié sur une feuille, étaler avec une spatule assez finement (mais pas trop au risque de casser le chocolat une fois durci), et emporte-piécer à 3 endroits avec un cercle de 8cm de diamètre. Laisser durcir quelques minutes
  3. Verser l'autre moitié sur une autre feuille, en forme rectangulaire et lorsque le chocolat commence à durcir, tailler à l'aide d'un couteau des triangles (on fait des carrés que l'on coupe en deux dans la diagonale). Laisser durcir
  4. Une fois le chocolat durci, décoller délicatement les feuilles guitare et récupérer les 3 disques et les 3 triangles.
  5. Avec un pinceau recouvrir les triangles de poudre argentée
Mousse au chocolat noir
  1. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre la totalité des blancs dans un saladier, ajouter la pincée de sel et 3 gouttes de jus de citron. Prélever la moitié des jaunes, la réserver dans un ramequin et mettre au frais l'autre moitié.
  2. Faire fondre légèrement le chocolat au bain marie. Faire bouillir la crème et l'ajouter en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse.
  3. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger. Réserver.
  4. Monter au batteur les blancs. Les serrer en deux fois avec le sucre.
  5. Incorporer une cuillère de blancs montés à la ganache au chocolat et mélanger en soulevant l'appareil délicatement avec la maryse. Ajouter le reste de blancs et mélanger de la même façon jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces blanches.
  6. Verser la mousse dans 6 demi sphères, égaliser la surface et placer au congélateur.
Mousse Caramélia
  1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie. Et parallèlement porter à ébullition le lait et y ajouter la gélatine bien essorée. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à l'aide d'une maryse. Monter la crème en chantilly et lorsque le mélange est à 40°C, incorporer la crème montée à l'appareil chocolaté.
  3. Couler la mousse Caramélia dans les 3 demi-sphères de 7cm recouvertes de poudre argentée.
Croustillant Caramélia
  1. Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter le beurre, la pincée de fleur de sel et mélanger. Mixer les speculoos jusqu'à obtenir de la poudre. Ajouter cette poudre au chocolat fondu et mélanger. Finir le croustillant en incorporant des crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger.
  2. Verser la moitié du croustillant dans un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre et tasser à l'aide du dos d'une cuillère. Mettre au frais pour faire durcir le croustillant.
  3. Avec le reste de croustillant former des petits morceaux pour la décoration.
Coques au chocolat noir trouées
  1. Faire chauffer le bout d'une douille dans une poêle et venir trouer avec la partie chaude un endroit d'une coque. Réitérer l'opération pour chaque coque. Bien essuyer l'intérieur de chaque douille entre chaque chauffe pour éviter que le chocolat brûle sur la douille.
  2. Pour les grandes coques, je réalise 4 trous de diamètres différents et pour les petites coques, je réalise un grand trou au milieu, comme ci-dessous.
Dressage
  1. Dans l'assiette de service mettre au centre une demi cuillère à café de chocolat noir fondu et poser le dos d'une demi-sphère argentée remplie de mousse Caramélia. Parsemer la mousse de morceaux de croustillant Caramélia. Poser dessus un disque de chocolat noir. Puis sortir les demi-sphères garnies de mousse au chocolat du congélateur, en démouler 3.
  2. Poser une petite demi-sphère sur chaque disque.
  3. A l'aide d'une poche à douille pocher une pique de mousse Caramélia à côté de la petite coque. Poser en travers une mini coque argentée trouée. Parsemer harmonieusement de croustillant Caramélia. Et recouvrir le tout avec une grande demi sphère argentée trouée.
  4. Planter un triangle dans la pique de mousse Caramélia.
  5. Laisser au frais au moins deux heures avant de déguster (pour que la mousse décongèle)

Notes

Le beurre de cacao Mycryo se présente sous la forme d'une poudre jaune pâle et permet de faciliter le tempérage du chocolat. Avec ce beurre de cacao, le tempérage devient très facile et assez rapide et avec un peu d'entraînement cela devient un jeu d'enfants : il suffira en effet d'ajouter 1% de beurre de cacao à la masse de chocolat que l'on souhaite tempérer à la bonne température (voir plus bas)
Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu'il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir par fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.
Enfin moi je l'utilise directement à 32°C comme cela je peux l'utiliser plus longtemps par la suite car la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !
Pour que la poudre adhère parfaitement aux coques, ces dernières doivent absolument être placées au préalable au frais.
Les feuilles guitares sont des feuilles transparentes nécessaires pour le travail du chocolat. Si vous n'en avez pas ou ne voulez pas en acheter, vous pouvez aussi utiliser des feuilles de rétroprojecteur.
Si vous avez plus de chocolat, soit vous faites d'autres décorations que vous utiliserez plus tard (pratique !) ou alors vous gardez le chocolat et il suffira de le réchauffer à 32°C pour le réutiliser.
Pour cette recette on a besoin seulement de 3 mini sphères remplies de mousse, garder les 3 autres pour une autre recette au congélateur. Il y a trop de mousse au chocolat noir donc soit vous faites plus de coques soit vous divisez les proportions de mousse, soit vous faites un autre dessert avec la mousse !
Si vous avez trop de mousse, dresser le reste dans une verrine et insérer une meringue au milieu. Un délice !
Attention les températures indiquées lors du tempérage du chocolat noir ne sont valables que pour celui-ci, les températures sont différentes pour le chocolat au lait ou blanc.
Vous pouvez accompagner ces sphères d'une bonne sauce au chocolat
Mousse au chocolat noir : il s'agit de la mousse peu sucrée de Christophe Felder, recette dans l'article lié : ici