Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d'amandes, le cacao et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l'oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène.

Réserver au moins deux heures au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer la pâte étalée sur un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. Tasser la pâte à l'intérieur du cercle en s'assurant de réaliser un angle droit à l'intérieur du cercle.

Couper l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette et mettre au frais 15min.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.

Après 15 min de repos au frais, mettre un film alimentaire (qui supporte la chaleur !!!) sur le fond de tarte et verser dessus de la farine. Refermer et tasser bien pour épouser les contours du fond de tarte.

Faire cuire la pâte sablée (avec le capuchon de farine) pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C.

Enlever le capuchon de farine (attention de ne pas se brûler !) puis poursuivre la cuisson pendant 10 min.

Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter le beurre, la pincée de fleur de sel et mélanger. Mixer les speculoos jusqu'à obtenir de la poudre. Ajouter cette poudre au chocolat fondu et mélanger. Finir le croustillant en incorporant des crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger.

Verser la moitié du croustillant dans un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre et tasser à l'aide du dos d'une cuillère. Mettre au frais pour faire durcir le croustillant.

Avec le reste de croustillant former des petits morceaux pour la décoration.

Faire fondre au bain-marie le chocolat et parallèlement porter la crème, le sirop de glucose et la vanille à ébullition. Ajouter alors la crème en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. La ganache doit être lisse et brillante.

Ajouter le beurre pommade en morceaux et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour l'incorporer et ainsi donner de la souplesse et de l'onctuosité à la ganache.

A l'aide d'un pinceau disposer du chocolat noir fondu dans le fond de tarte et poser le disque de croustillant Caramélia dessus.

Verser alors la ganache sur le croustillant Caramélia jusqu'à remplir la totalité du fond de tarte. Réserver au frais.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie et parallèlement porter à ébullition le lait et y ajouter la gélatine bien essorée. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à l'aide d'une maryse. Monter la crème en chantilly et lorsque le mélange est à 40°C, incorporer la crème montée à l'appareil chocolaté.

Mettre la mousse dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réserver au frais

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu'à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min)

A 35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C

Dès que le chocolat atteint 32°C, mettre dans une demi-sphère de 7cm, une cuillère à café de chocolat noir tempéré, l'étaler avec le pinceau sur toute la demi-sphère. Répéter cette opération avec les 5 autres demi-sphères de 7cm. Le temps de faire la première couche de toutes les demi-sphères, le chocolat des premières a durci.

Procéder alors de la même manière à une deuxième couche sur chacune des demi-sphères. Mettre au frais pour durcir les coques.

On réalise de la même façon (soit deux couches de chocolat tempéré étalé au pinceau) des coques avec les mini demi-sphères de 3cm (j'en ai réalisé 9)

Réserver les coques dans leur moule au frais

Une fois le chocolat durci, enlever délicatement les coques de leur moule

Et avec un nouveau pinceau recouvrir légèrement toutes les grandes coques de poudre argentée et 3 des petites coques.

On utilise uniquement ici 3 des petites demi-sphères

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre la totalité des blancs dans un saladier, ajouter la pincée de sel et 3 gouttes de jus de citron. Prélever la moitié des jaunes, la réserver dans un ramequin et mettre au frais l'autre moitié.

Faire fondre légèrement le chocolat au bain marie. Faire bouillir la crème et l'ajouter en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse.

Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger. Réserver.

Monter au batteur les blancs. Les serrer en deux fois avec le sucre.

Incorporer une cuillère de blancs montés à la ganache au chocolat et mélanger en soulevant l'appareil délicatement avec la maryse. Ajouter le reste de blancs et mélanger de la même façon jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces blanches.

Verser la mousse dans 6 demi sphères, égaliser la surface et placer au congélateur.

Il s'agit de la même technique générale que pour les coques ci-dessus.

Mais attention les températures sont modifiées !

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu'à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Laisser retomber le chocolat Caramélia à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min)

A 34°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C

Lorsque le chocolat est à 30°C, verser la moitié sur une feuille, étaler avec une spatule assez finement (mais pas trop au risque de casser le chocolat une fois durci), et emporte-piécer avec le cercle de 21cm de diamètre. et au centre poser le cercle de 8cm. Laisser durcir quelques minutes

Verser l'autre moitié sur une autre feuille, en forme rectangulaire et lorsque le chocolat commence à durcir, tailler à l'aide d'un couteau des triangles (on fait des carrés que l'on coupe en deux dans la diagonale). Laisser durcir.

Une fois le chocolat durci, décoller délicatement les feuilles guitare et récupérer le disque troué au centre et les triangles.

Avec un pinceau recouvrir les triangles de poudre dorée

Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et pocher tout autour et au centre la mousse Caramélia. Parsemer d'éclats de croustillant Caramélia.

Poser délicatement sur les piques de mousse le disque Caramélia et au centre poser une mini coque au chocolat noir.

Disposer les deux autres coques sur le côté.

Terminer la décoration par du croustillant Caramélia et les triangles dorés.