Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Parallèlement, faire fondre le nougat au micro-ondes quelques secondes (attention à ne pas le laisser trop longtemps pour ne pas qu'il devienne élastique). Mélanger le chocolat et le nougat fondus puis ajouter les crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger à nouveau.

Tasser le croustillant dans un carré en inox dont les côtés mesurent 10 cm. Mettre au frais une dizaine de minutes pour que le croustillant durcisse. Réserver.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer le lait d'amande et le nougat coupé en morceaux. Bien mélanger jusqu'à ce que le nougat soit totalement fondu et mélangé au lait d'amande. Chinoiser pour retirer les fruits secs.

Laisser refroidir le lait d'amande au nougat jusqu'à ce que sa température soit à 37°C. Foisonner la crème fleurette froide en chantilly. À 37°C, ajouter un tiers de la chantilly au lait nougaté et mélanger rapidement. Ajouter alors le reste de crème montée en soulevant l'appareil avec une maryse.

Dans le fond de 4 verrines déposer généreusement des morceaux de croustillant au nougat. Couler par-dessus la mousse au nougat en la répartissant équitablement entre les 4 verrines. Mettre les verrines au frais au moins 3 heures. Au moment de la dégustation, parsemer à nouveau de croustillant au nougat et de morceaux de nougat de Montélimar.

Servir aussitôt.