Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes pour la réhydrater.

Dans un premier temps préparer le sirop de citron sucré en chauffant dans une casserole le jus de citron avec 65g de sucre et les zestes, sans atteindre l’ébullition. Puis parallèlement, fouetter dans un saladier les oeufs avec les 65g de sucre restants.

Ajouter alors tout en mélangeant le jus de citron sucré chaud et porter à ébullition. Attention bien mélanger pour ne pas que la crème accroche et brûle !

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et mélanger pour la dissoudre.

Finir la préparation en incorporant immédiatement le beurre froid coupé en dés au mixeur plongeant. La crème va ainsi prendre une jolie consistance crémeuse et onctueuse.

Laisser le crémeux refroidir à température ambiante le temps de préparer le pain de Gênes.

Ramollir la pâte d’amandes quelques secondes au micro onde pour qu’elle soit plus facile à travailler et la mettre dans la cuve du robot muni du fouet.

Ajouter les oeufs entiers un à un en mélangeant à chaque fois deux minutes pour incorporer l’oeuf à la pâte d’amande avant de rajouter le suivant.

Ajouter l’amande amère et les zestes de citron et fouetter l’appareil une dizaine de minutes l’ensemble pour qu’il prenne un aspect « mayonnaise ». Préchauffer le four à 175°C.

Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre chaud en mélangeant délicatement avec une maryse.

Terminer la préparation en ajoutant la farine additionnée de la levure tout en mélangeant délicatement.

Beurrer un cadre à pâtisserie 24 x 18 cm et verser la pâte à l’intérieur. Enfourner le pain de Gênes pendant 18 minutes à 175°C.

A la sortie du four, laisser refroidir totalement le Pain de Gênes avant de retirer le cadre car ce biscuit moelleux est fragile.

Une fois le biscuit froid, détailler un rectangle de 16x16 cm à l'aide du cadre en inox qui servira par la suite au montage de l'entremet.

Réserver à température ambiante le temps de préparer le sirop de citron jaune qui permettra de puncher (c'est-à-dire imbiber) le pain de Gênes de manière à le rendre encore plus moelleux. Cela permettra d'apporter encore plus d'acidité à l'entremet, pour trancher notamment avec le sucré de la meringue lors de la dégustation de l'ensemble.

Prélever les zestes de la moitié du citron et presser ensuite le jus de ce citron. Faire chauffer dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition pendant environ 7 minutes. Le sirop doit être visqueux à la fin de la préparation. Laisser tiédir avant de napper le pain de Gênes.

Dans le cadre en inox 16x16 cm, insérer le pain de Gênes (partie cuite visible) et puncher-le avec un pinceau avec la totalité du sirop au citron préparé précédemment et légèrement tiédi.

Couler par dessus du crémeux au citron tiédi mais encore liquide sur une épaisseur de 1 cm environ.

Mettre au congélateur pour faire prendre l'ensemble.

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Porter le lait à ébullition avec les zestes de citron et y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter alors le lait en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant avec une maryse. Réserver.

Monter la crème fleurette froide en chantilly et l’ajouter au mélange lait/chocolat blanc lorsque ce dernier est à 37°C.

Couler la totalité de cette mousse sur le crémeux au citron jaune.

Réserver au congélateur au minimum trois heures (ou toute la nuit si vous le préparez pour le lendemain)

Je les ai juste pochées avec une douille lisse : en boudin ou en boule !

Préchauffer le four à 105°C.

Dans un saladier monter le blanc en neige avec le sel, le citron et en incorporant le sucre semoule en trois fois. Ajouter ensuite délicatement à la maryse le sucre glace tamisé.

Mettre dans une poche à douille munie d'une petite douille lisse et pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petites boules de meringue.

Etaler chaque boule avec une spatule de manière à former des pétales

Faire cuire 1 heure à 105°C et laisser toute la nuit dans le four jusqu'au moment du dressage.

Sortir l'entremet du congélateur. Le décercler : pour cela il suffit de passer le chalumeau sur tous les côtés et avec une légère pression, le cadre inox sera retiré avec facilité !

Le parer à l'aide d'un couteau dont la lame sera passée sous l'eau chaude. Le mettre dans l'assiette de présentation et laisser décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir dresser sur le dessus les meringues. Zester sur le dessus du citron jaune.