Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la pâte de pistache et laisser reposer le tout environ 10min. Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes avec le sucre au batteur. Ajouter la maïzena et mélanger rapidement.

Ajouter le lait pistaché aux oeufs en mélangeant. Renverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière jusqu’à épaississement pendant quelques minutes. Ajouter la gélatine essorée et mettre la crème pâtissière pistachée dans un saladier et attendre qu’elle soit à 40°C environ.

A environ 40°C, ajouter le beurre mou coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant. Couler le crémeux pistache dans un cercle de 14 cm de diamètre.

Placer au congélateur jusqu'au moment du dressage de l'entremets.

Préchauffer le four à 175°C. Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Parallèlement, tamiser les amandes en poudre et le sucre glace et y ajouter les pistaches concassées.

Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec les 20g de sucre semoule. Prélever un cinquième environ des blancs d’oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache et le colorant vert (facultatif). Mélanger. Ajouter les restes de blanc montés.

Verser également les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogènement vert. Etaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un disque de 18 cm de diamètre (sur une épaisseur d’environ 5 mm). Lisser la surface avec une spatule.

Faire cuire pendant 18 minutes dans le four préchauffé à 175°C.

Laisser refroidir puis retourner la dacquoise et décoller délicatement le papier cuisson.

Emporte-piécer 1 cercle à l’intérieur avec le cercle de 16 cm de diamètre qui servira à monter l'entremet. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Réserver. Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre semoule.

Incorporer délicatement à la maryse le jaune d'oeuf puis le chocolat fondu et le beurre fondu. Etaler en un disque d'environ 19 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Enfourner pendant 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Laisser totalement refroidir avant de décoller le biscuit du papier cuisson.

Détailler un cercle de 14 cm de diamètre. Réserver.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Chemiser le cercle de 16 cm de diamètre, qui a permis de découper la dacquoise d'une feuille rhodoïde découpée à la hauteur du cercle.

Insérer la dacquoise.

Etaler sur la dacquoise une couche de croustillant praliné (sur une épaisseur de 0,5 cm). Bien lisser à la spatule.

Réserver le temps de préparer la mousse au chocolat.

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter alors le lait en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant avec une maryse. Réserver.

Monter la crème fleurette froide en chantilly et l’ajouter au mélange lait/chocolat lorsque ce dernier est à 37°C.

Bien mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.

Couler les 2/3 de la mousse Guanaja préparée sur le croustillant au praliné.

Sortir le crémeux pistache du congélateur et le poser sur la mousse coulée en l'insérant légèrement (de manière à ce que le crémeux se situe à environ la moitié de la mousse lors de la découpe). Déposer dessus le biscuit au chocolat sans farine.

Couler le restant de mousse à ras bord.

Lisser avec une spatule la surface.

Placer l'entremets au congélateur jusqu'au lendemain.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement, porter à ébullition l'eau et le sucre. En parallèle, chauffer la crème, le glucose, le cacao et le miel. Mélanger les 2 préparations et porter à nouveau à ébullition quelques secondes.

Retirer du feu et ajouter la gélatine. Mixer au moins 5 minutes au mixeur plongeant en faisant très attention à ne pas incorporer de bulles d'air. Filtrer à travers un tamis et réserver au frais jusqu'à son utilisation le lendemain.

Sortir l'entremets du congélateur, le décercler et retirer la feuille rhodoïde.

Appliquer de suite une couche de spray velours vert identique à celle-ci.

Réchauffer le glaçage miroir au micro-onde et l'appliquer légèrement sur les côtés de l'entremets à 28°C environ. Le glaçage doit couler le long de l'entremets pour un effet négligé chic !

Réserver au frais.

Sortir 30 minutes avant de déguster.

Laisser libre cours à votre imagination.

Dans mon cas : mini kinder®, mikado®, macarons au chocolat maison et mendiants maison.