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Sorbet à la fraise avec fraises et meringues vu de près
Lili

Le Sorbet Onctueux à la Fraise

Sorbet à la fraise préparé avec une turbine à glace, du glucose atomisé et du stabilisateur, pour une préparation sans cristaux et d'une belle tenue.
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Portions: 700 g de sorbet
Type de plat: Dessert
Ingrédients Matériel Préparation Notes

Ingrédients
  

Sorbet à la fraise
  • 560 g pulpe de fraise (ou à partir de fraises fraîches)
  • 20 g jus citron
  • 60 g eau
  • 125 g sucre en poudre
  • 70 g glucose atomisé
  • 3,1 g stabilisateur

Matériel

  • sorbetière ou turbine à glace
  • balance cuillère (de précision)
  • thermomètre (facultatif)
  • casserole
  • mixeur si nécessaire

Préparation
 

Sorbet à la fraise
  1. Peser séparément tous les ingrédients. Mélanger le sucre en poudre, le glucose et le stabilisateur. Réserver. Dans une casserole, chauffer l’eau à 40°C (si vous n'avez pas de thermomètre, elle doit être à peine tiède), ajouter alors le mélange sucres + stabilisateur, puis porter à ébullition. Verser ce sirop sur la pulpe de fraise. Mélanger. Ajouter alors le jus de citron. Mixer si nécessaire. Laisser maturer au moins 4 heures à 4°C (au réfrigérateur). Turbiner (environ 25 minutes). Stocker à -18°C.
    Sorbet à la fraise dans la cuve de la sorbetière

Notes

Pour préparer la pulpe avec des fraises fraîches, mixer les fraises équeutées, puis passer au chinois pour enlever les pépins et lisser la préparation. Si le sorbet est consommé en totalité dès la sortie de la sorbetière ou de la turbine, le stabilisateur n’est pas nécessaire. Pour pocher le sorbet, compter environ 1 h 30 de congélation après la sortie de turbine.