Dans une casserole faire chauffer le beurre avec l'huile, l'eau et le lait. Dès que le beurre a fondu, ajouter en une seule fois la farine. Mélanger avec une maryse puis faire dessécher la pâte deux minutes à feu moyen. La pâte doit se décoller parfaitement des parois de la casserole. Mettre la préparation (la panade) dans un saladier et laisser tiédir environ 10 minutes tout en mélangeant par moment avec un fouet manuel.

Dans le livre il est expliqué que Yann Couvreur met la pâte dans le bol du robot et mélange avec la feuille environ 15 minutes. Une fois la panade tiédie, ajouter les oeufs battus en 3 fois en s'assurant que les oeufs soient bien incorporés à la pâte avant d'ajouter les suivants. Finir la préparation de la pâte à chouquette en ajoutant l'eau de fleur d'oranger. Mélanger à nouveau et mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (ou lisse).

Personnellement je trouve les chouquettes plus belles et régulières avec une douille cannelée. Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher des dômes réguliers de pâte à choux d'environ 3 cm de diamètre. Les recouvrir de sucre perlé (en aplatissant légèrement les choux si une pointe s'est formée lors du pochage). Ne collez pas trop les chouquettes car elles vont gonfler lors de la cuisson.

Faire cuire les chouquettes pendant 25 minutes dans le four préchauffé à 180°C (temps de cuisson à ajuster selon votre four). Si vous n'avez pas plusieurs plaques réitérer les dernières opérations jusqu'à épuisement de la pâte.

Et voici l'intérieur des chouquettes parfaitement creux ! C'est comme un petit nuage en bouche ! On n'y résiste pas !