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Macarons parisiens 100% chocolat entiers et un macaron coupé montrant la ganache
Lili

Les Macarons Parisiens 100% Chocolat

Des macarons parisiens 100% chocolat : coques au chocolat garnies d'une ganache au chocolat noir à 70% de cacao, à préparer la veille et à déguster le lendemain.
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Portions: 20 macarons environ
Type de plat: Goûter
Cuisine: Française
Ingrédients Matériel Préparation Notes

Ingrédients
  

Ganache Guanaja
  • 75 g chocolat noir à 70% de cacao pour moi le Guanaja de Valrhona
  • 90 g crème liquide entière à 30% de matières grasses
Coques au chocolat
  • coques au chocolat recette dans l'article lié, voir notes de la fiche

Matériel

  • robot pâtissier (c'est bien pratique) ou à défaut un batteur
  • thermomètre de cuisine
  • maryse
  • mixeur
  • mixeur plongeant
  • poches à douille + une douille unie

Préparation
 

Ganache Guanaja
  1. Faire fondre au bain marie le chocolat. Parallèlement faire chauffer la crème puis l'ajouter au chocolat fondu en trois fois tout en émulsionnant.
  2. Voici la méthode à suivre pour réussir à coup sûr une ganache : dès l'ajout du premier tiers, mélanger énergiquement à la maryse en décrivant des petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant.
  3. Incorporer ensuite le deuxième tiers en suivant le même procédé puis le dernier tiers selon encore une fois la même méthode. Mixer au mixeur plongeant pour lisser et parfaire l'émulsion.
  4. La ganache préparée est alors bien lisse et brillante : c'est une ganache réussie.
  5. Réserver environ 3 heures à température ambiante pour que la ganache cristallise.
Coques au chocolat
  1. La recette des coques au chocolat est ici. Avec cette recette vous réaliserez une vingtaine de macarons.
  2. Une fois les coques refroidies, les décoller délicatement du papier cuisson et les réserver dans une boîte hermétique, si vous ne les garnissez pas de suite.
Montage des macarons
  1. Une fois que la ganache est cristallisée et qu'elle est bien onctueuse la mettre dans une poche à douille. Pocher une grosse noisette de ganache sur 20 coques (comme sur les photos ci-dessous et ci-contre).
  2. Recouvrir chaque coque du deuxième en pressant légèrement sans écraser le macaron. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
  3. Le lendemain les sortir une trentaine de minutes avant de les déguster !

Notes

Petit plus : Si vous êtes pressés, vous pouvez mettre la ganache au réfrigérateur une petite heure pour accélérer sa cristallisation mais il est préférable de la laisser à température ambiante car une cristallisation lente sera bien meilleure.
Petit plus : Pour conserver au frais les macarons et les transporter sans problème je vous conseille d'investir dans des boîtes en plastique spéciales comme celle-ci. Elles sont bien pratiques.
Recette des coques au chocolat : ici