Je vous conseille d’utiliser des purées de fruits du commerce dont le goût est excellent, ce qui n’est pas forcément le cas des fruits achetés, on se fait souvent avoir. Ainsi vos préparations comme les pâtes de fruits auront toujours un goût constant et sucré de la même manière.

Peser tous les ingrédients séparément les uns des autres, cette étape est importante dans l’organisation surtout lorsque la recette nécessite une précision importante côté température. Je vous conseille également de vous procurer une balance cuillère de précision à 0,1g près qui vous permettra des pesées précises sur des petites quantités. Mélanger l’acide tartrique et l’eau. Réserver. Mélanger la pectine avec 60g de sucre semoule.

Faire chauffer dans une casserole la purée de framboises à 50°C. Incorporer alors le mélange pectine + sucre tout en fouettant. Porter le tout à ébullition (vous n’avez pas besoin ici de contrôler précisément la température). A ébullition, ajouter les 220g de sucre restants en 3 fois, incorporer de suite en une seule fois le sirop de glucose. Mélanger et faire chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne précisément 105°C. Dans cette étape l’utilisation d’un thermomètre est donc nécessaire. Cela met un certain temps pour passer de 104°C à 105°C. A 105°C, hors du feu ajouter l’acide tartrique dilué dans l’eau et mélanger 30 secondes. Couler immédiatement la préparation dans un cadre ou dans un moule en silicone. Je trouve ce dernier bien pratique car au moins la préparation ne va pas « s’échapper » et ainsi les pâtes de fruits auront toutes la même hauteur. Laisser refroidir la préparation au minimum 4 heures (vous pouvez les préparer la veille pour le lendemain, c’est bien pratique).

Une fois la pâte de fruit formée, saupoudrer le dessus de cette dernière avec du sucre semoule. La démouler délicatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découper 15 bandes de 2 cm de largeur (dans la largeur, comme sur la photo). Découper ensuite chacune des bandelettes en 5 morceaux de 2 cm de largeur. A chaque fois enrober chaque petite pâte de fruits de sucre semoule sur toutes les faces.

Vous allez ainsi obtenir au final 75 petites pâtes de fruits. Bien évidemment vous pouvez choisir de réaliser des pâtes de fruits plus grosses ou plus petites ou choisir une autre forme selon le moule en silicone utilisé.