Au micro-ondes, faire fondre le beurre avec le chocolat noir 70%. Réserver. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule et le cacao en poudre (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 55g de blancs d’oeufs et les 10g de jaune.

Mélanger avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 58g de blancs d’oeufs n°2 et les 34g de sucre en poudre. Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au premier mélange chocolaté réservé.

Une fois l’ensemble homogène ajouter le mélange beurre/chocolat tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle (30 x 16 cm environ). Cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser totalement refroidir le biscuit Trocadéro avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Détailler le biscuit avec un couteau aux dimensions du moule Atomic. Congeler (il sera alors plus facile à insérer lors du montage).

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain-marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre.

Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation.

Laisser refroidir à 37°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Couler 220g de mousse dans le moule Atomic. Tapoter légèrement sur le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Congeler environ 30 minutes, le temps de préparer la mousse Guanaja.

L’important est que la mousse soit légèrement prise pour que les mousses ne se mélangent pas lors du montage. Vous pouvez aussi congeler plus longtemps comme une nuit. Dans ce dernier cas, si les mousses sont congelées, il faut bien tapoter sur le moule pour que la mousse suivante coulée adhère à celle congelée.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-ondes, lentement, la couverture noire. Réserver. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue tout en émulsionnant.

Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème au préalable montée au batteur électrique. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche).

Couler 190g de mousse sur la mousse vanille congelée ou légèrement prise (voir explication plus haut). Bien égaliser la surface en tapotant doucement sur le moule. Remettre au congélateur environ 30 minutes, le temps de préparer la mousse Tanariva. Avec le reste de mousse j’ai réalisé des quenelles Silikomart® pour la décoration d’un entremets (c’est toujours très pratique d’en avoir sous le coude quand on pâtisse souvent !) ou alors improviser une petite verrine.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (c’est-à-dire la crème ne doit pas être montée de façon ferme) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Couler 280g de mousse tanariva sur la mousse Guanaja qui est prise légèrement et immédiatement insérer le biscuit chocolat (préparé la veille et découpé aux dimensions). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Mixer les biscuits de façon à les réduire en poudre grossière. Faire fondre au micro-ondes, le chocolat avec le beurre, ajouter la fleur de sel et le praliné. Mélanger et incorporer la poudre de biscuits, mélanger et verser dans un rectangle (26,5 x 10,5 cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lisser la surface. Mettre au réfrigérateur le temps que le croustillant durcisse. Retirer alors délicatement le cadre et la feuille de papier sulfurisé et poser le croustillant dans le plat de présentation.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur (démoulé délicatement) et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi (dans lequel j’avais ajouté une couche de noix de coco râpée). Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Au moment de servir la bûche, saupoudrer le socle en croustillant chocolat de noix de coco râpée et disposer sur le dessus de la bûche 3 amandes chocolatées de différentes couleurs. Sortir le dessert au moins 20 minutes avant de le déguster.