Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Réserver. Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre semoule.

Incorporer délicatement à la maryse le jaune d’oeuf puis le chocolat fondu et le beurre fondu. Étaler en un disque d’environ 19 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner pendant 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser totalement refroidir avant de décoller le biscuit du papier cuisson.

Détailler un cercle de 15 cm (avec un cercle extensible en inox). Mettre au congélateur jusqu'au montage de l'entremets.

On commence par réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Puis, au bain-marie, faire fondre lentement dans un saladier le gianduja. On réalise ensuite une crème anglaise.

Pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 190g de crème fleurette avec le lait entier. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Verser alors la crème chaude tout en mélangeant. Remettre l'ensemble dans la casserole et faire chauffer à feu doux comme une crème anglaise jusqu'à 84°C.

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 225g de crème fleurette que l'on aura au préalable montée.

Verser la totalité de la mousse dans le moule éclipse. Faire prendre au congélateur une dizaine de minutes puis poser sur le dessus le disque de biscuit au chocolat sans farine, en enfonçant légèrement. Mettre au congélateur jusqu'au dressage de l'entremets.

Dans un saladier mélanger le beurre demi-sel mou, la pincée de fleur de sel et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le cacao et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts.

Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène. Réserver au moins deux heures au frais. Préchauffer le four à 180°C.

Étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis à l'aide d'un cercle en inox extensible, détailler un disque de 22 cm de diamètre. Réserver.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire chauffer la crème de coco dans une casserole. Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter l'oeuf entier avec les jaunes et le sucre.

Verser alors la crème de coco chaude tout en mélangeant. Remettre l'ensemble dans la casserole et faire chauffer jusqu'à l'obtention d'une légère ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.

Laisser refroidir à 37°C et incorporer le beurre coupé en dés au mixeur plongeant pour émulsionner comme une mayonnaise. Filmer au contact et réserver au frais. Au moment du dressage le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie

Dans une grande quantité d'eau, réhydrater la gélatine pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Faire chauffer à 103°C. Ajouter le lait concentré sucré puis la gélatine réhydratée et essorée.

Mélanger.

Verser l'ensemble sur le chocolat au lait et mélanger avec une maryse en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d'air. Mixer l'ensemble au mixeur plongeant. Chinoiser. Filmer au contact.

Mettre au frais jusqu'à utilisation.

Réchauffer quelques secondes le glaçage, chinoiser à nouveau et attendre que le glaçage soit à 31°C. Poser l'entremets congelé sur un cercle en inox posé sur une assiette et glacer en une seule fois l'entremets. Bien tapoter pour faire couler tout l'excédent. Attendre quelques minutes avant d'enlever tout le glaçage qui pendouille à l'aide d'un couteau.

Saupoudrer les pourtours de noix de coco râpée. À l'aide d'une spatule coudée, poser l'entremets glacé au centre du disque de sablé au cacao.

Mettre au réfrigérateur au minimum 5 heures. Avant de servir l'entremets (ou quelques heures avant la dégustation), pocher tout le pourtour de l'entremets de crémeux coco.

Couper en deux la noix de coco fraîche en suivant les instructions présentes ici (merci Mr GourmanD !), avec un économe découper des lamelles de noix de coco. Réserver.

Dans un four préchauffé à 175°C, faire torréfier de la poudre de noix de coco pendant 10 minutes. Réserver dans un pot hermétique.

Saupoudrer légèrement le dessus de l'entremets de noix de coco râpée non torréfiée et torréfiée ainsi que les contours de l'entremets. Disposer quelques lamelles de noix de coco fraîche sur le dessus.