Mélanger le sucre et la pectine NH, réserver. Dans une casserole couper les fraises en 4 et ajouter le miel. Faire compoter une dizaine de minutes.

Laisser refroidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. Faire bouillir 2 minutes. Ajouter le jus de citron. Mixer au mixeur plongeant.

Verser immédiatement dans 6 moules circulaires (Ø4cm), 15g par moule. Tapoter pour égaliser la surface. Congeler.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes et mélanger.

Incorporer les noisettes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 170°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au réfrigérateur 5 minutes puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et détailler 6 disques dans le croustillant. Remettre au réfrigérateur 15 minutes pour que le croustillant soit totalement durci.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et la vanille et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 15 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler alors 6 disques de financier avec un emporte pièce (Ø4cm).

Sur chaque étaler une fine couche de praliné noisette et déposer un insert de fraise congelé. Etaler une fine couche de praliné noisette sur l'autre face de chaque financier et déposer sur un disque de croustillant. Congeler alors les 6 inserts réalisés.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait et le miel.

Parallèlement, blanchir les jaunes avec un fouet manuel, ajouter progressivement le mélange lait / miel tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire tout en mélangeant avec une maryse à 83°C. La crème anglaise doit napper la cuillère et ne surtout pas bouillir.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 37°C.

Monter la crème au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (et non ferme). A 37°C ajouter délicatement la crème montée à la crème anglaise, avec la maryse, en soulevant bien l'appareil et en effectuant des mouvements circulaires. Utiliser la mousse préparée immédiatement.

Couler immédiatement la mousse au miel préparée dans les moules Stone aux 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Introduire un insert congelé (croustillant / biscuit / confit) dans chaque moule stone (le confit doit être au contact de la mousse).

Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler. Avec le reste de mousse remplir 6 cavités nid d'abeille. Congeler également.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir les petits entremets du congélateur, les retirer du moule délicatement, les poser sur un support rotatif et déposer sur chaque entremets une empreinte d’abeille congelée. Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser les entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement.

Remplir deux trous du nid d'abeille sur le dessus de l'entremets de miel de bruyère et disposer deux. Réitérer ces opérations pour les 5 autres entremets.

Conserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation. Sortir au minimum 20 minutes avant de servir.