Faire fondre au bain-marie la couverture lactée jusqu’à atteindre une température de 40°C – 45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température.

Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain-marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir par fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min).

A 34°C, ajouter le beurre de cacao (pesé avec une balance cuillère de précision) et bien mélanger.

Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C avant de l'utiliser. Enfin personnellement je l’utilise directement à 30°C comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite car la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

Dès que le chocolat est à la bonne température, avec une cuillère, former des petits cercles du diamètre de votre choix sur la feuille guitare puis disposer sur chacun d'eux une pistache sablée, un morceau de caramel mou, des pistaches concassées et deux perles de chocolat.

Je vous conseille de faire 4 petits cercles, de les garnir puis de recommencer ces deux opérations. En effet si vous faites tous les cercles chocolatés, vous n'aurez pas le temps de les garnir car le chocolat tempéré durcit vite.

Une fois les mendiants durcis, retirer la feuille guitare et il est enfin temps de les savourer !