Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-onde le chocolat noir. Réserver.

Chauffer le lait entier puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant.

Incorporer la crème froide. Mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur quelques heures, le temps qu'il durcisse.

Une fois la consistance bien moelleuse, mettre le namelaka dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm) et pocher des petits dômes sur une feuille guitare posée sur une planche rigide (qui ira au congélateur) aux dimensions 5,5 x 24 cm. Congeler jusqu'au montage.

Préchauffer le four à 100°C. Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.

Ajouter un tiers du sucre semoule et monter au batteur électrique. Ajouter ensuite le deuxième tiers de sucre semoule puis progressivement le reste de sucre semoule. La meringue doit être lisse et brillante.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le sucre glace à la meringue. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm) et pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la meringue en deux rectangles aux dimensions suivantes : 8x24cm et 5,5x24cm.

Cuire 2 heures dans le four préchauffé à 100°C. Laisser refroidir avant de décoller délicatement les meringues du papier sulfurisé.

Avec le reste de meringue j’ai poché des dômes et des longs boudins et je l’ai fait cuire en même temps.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner totalement les meringues du mélange chocolat/beurre de cacao fondu. Laisser durcir à température ambiante. Réserver jusqu'au jour du montage de la bûche à température ambiante dans un papier aluminium.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver.

Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Couler immédiatement la mousse Tanariva préparée à moitié dans le moule à bûche (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l'insert namelaka / meringue en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse (si nécessaire) puis terminer en insérant le grand rectangle de meringue. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Garder le reste de mousse pour réaliser un autre entremets

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat.

En effet le reste de chocolat va finir par fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min).

A 35°C, ajouter le beurre de cacao (pesé grâce à une balance cuillère pour plus de précision) et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C.

Enfin moi je l’utilise directement à 32°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

Dès que le chocolat atteint 32°C, verser dans 4 empreintes étoiles, tapoter et égaliser la surface avec une spatule. Laisser cristalliser à température ambiante puis récupérer les embouts de bûche en retournant simplement le moule PVC forme étoile. Conserver dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.

Étaler le reste de chocolat sur une surface lisse (verre, marbre ...). Laisser légèrement durcir le chocolat mais pas totalement. Avec une spatule venir gratter tout à la surface du chocolat. Les copeaux vont se former tous seuls ! Les conserver dans une boîte hermétique.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Bahibé. Réserver.

Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition.

Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air.

Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 25°C.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un petit cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois (lorsque le glaçage est à 25°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche des noisettes concassées et torréfiées. Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation.

Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir.

Immédiatement après avoir glacé et déposé la bûche dans son plat de présentation, « coller » les deux embouts de bûches préparés la veille. Il suffit de les adhérer au glaçage 😉.

Déposer sur le dessus de la bûche du praliné en grains et quelques meringuettes au cacao. Ajouter quelques copeaux de chocolat. Dans le plat de présentation déposer également des meringuettes et des copeaux.

Saupoudrer l’ensemble de spray irisé doré. Remettre la bûche au réfrigérateur et la sortir minimum 20 minutes avant de la déguster !