Faire torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes ainsi que la noix de coco (séparément). Laisser refroidir. Et frotter les noisettes afin de retirer la peau.

Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes.

Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Ajouter la noix de coco torréfiée. Mixer à nouveau. Réserver le praliné dans un pot hermétique hors réfrigérateur.

Mélanger la pectine NH avec 50g de sucre en poudre. Réserver. Eplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole.

Ajouter avec les poires, les autres 50g de sucre, le sirop de glucose ainsi que la vanille. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 15 minutes).

Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectine NH/50g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute.

Couler immédiatement la totalité dans le fond de gâteau. Réserver jusqu'au lendemain.

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte à tartiner et mélanger.

Incorporer les noisettes au préalable hachées et torréfiées ainsi que la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant.

Détailler 6 formes cabosses avec l'emporte pièce fourni (partie la plus petite). Congeler le temps de préparer le biscuit.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel.

Ajouter le sucre glace et la noix de coco râpée et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule carré 23x23cm beurré et recouvert dans le fond d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour 25 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de le démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler 6 formes cabosses avec l'emporte pièce fourni (partie la plus petite).

Sur chaque croustillant, étaler du praliné noisette coco, déposer dessus un financier et sur celui-ci étaler de nouveau du praliné noisette. Congeler 1 heure.

Déposer 20g de confit poires sur chaque financier, une fois le praliné durci, bien former une cabosse avec une cuillère. Congeler les 6 inserts formés.

Faire torréfier les amandes et la noix de coco dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Réaliser un caramel à sec avec les 125g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, verser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser totalement refroidir.

Couper le caramel froid en morceaux grossièrement et le disposer dans le bol d’un mixeur, ajouter la noix de coco, les amandes, la fleur de sel. Mixer jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.

Ajouter l’huile et mixer de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit visqueuse. Réserver le praliné dans un pot hermétique hors réfrigérateur.

Faire fondre, lentement au micro-onde, les deux chocolats et le praliné, réserver.

Parallèlement réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs et le lait de coco : pour cela dans une casserole faire chauffer le lait de coco, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre de coco au fouet manuel et verser le liquide chaud tout en fouettant, remettre dans la casserole et cuire à 83°C tout en mélangeant avec une maryse, le mélange doit napper la maryse et ne pas bouillir.

Verser sur les chocolats fondus. Mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.

Monter la crème au batteur électrique (elle doit être mousseuse et non ferme). Incorporer cette dernière avec une maryse délicatement en soulevant l’appareil. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement.

Couler immédiatement environ 60g de mousse coco chocolat préparée dans chaque empreinte cabosse du moule, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage.

Insérer un insert par cabosse en appuyant légèrement. La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface avec une spatule. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C.

Ajouter hors du feu la crème et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air.

La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez).

Utiliser le glaçage à 35°C environ.

Sortir 3 cabosses du congélateur, les démouler, les poser sur une grille à pâtisserie posée sur une grande assiette (ou un grand plat). Glacer les 3 cabosses en une seule fois (le glaçage doit être à 35°C).

Avec une spatule retirer l'excédent de glaçage en faisant des petits mouvements de va et vient en dessous de chaque dessert, délicatement. Disposer de la noix de coco râpée sur le pourtour à la base de chaque cabosse.

Poser chaque entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Saupoudrer de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures avant de le servir.

Sortir les 3 autres cabosses du congélateur, les démouler, les poser sur une grille à pâtisserie posée sur un support rotatif.

Pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement) chaque cabosse avec une bombe spray velours brun. Poser les entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi.

Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Saupoudrer de spray irisé doré.