Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre avec la vanille, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, les poudres de noisettes et d’amandes, la crème liquide et les 90g de cassonade, mélanger avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélanger.

Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 26g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restant à la maryse.

Couler ce biscuit dans le tapis à génoise Guy Demarle. Cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords. Laisser totalement refroidir le biscuit avant de le démouler sur une feuille de papier cuisson.

Détailler deux oblongs de biscuits avec le découpoir fourni avec le moule Jr Pillow (partie la plus petite). Laisser un biscuit à l’intérieur de l’oblong. Réserver à température ambiante le temps de préparer le confit.

Mélanger la pectine NH avec les 30g de sucre en poudre. Réserver. Dans une casserole, mettre les framboises et la purée et faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 10 minutes). Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectineNH/30g de sucre.

Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute. Ajouter le jus de citron, mélanger et couler immédiatement 100g de confit sur le biscuit noisette, recouvrir immédiatement du 2ème biscuit en appuyant légèrement dessus. Congeler au moins 4h.

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 65g de sucre en poudre.

Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir.

Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide.

Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des noisettes utilisées. Une solution pour aider lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1 heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique. Conserver à température ambiante.

Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule Mr Pillow (partie la plus petite). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir puis congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-ondes le gianduja lait. Réserver. De la même façon faire chauffer les 25g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 73g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm). Il y aura bien trop de quantité mais difficile d’en préparer moins, je la mange avec du café ou je la poche sur de petits sablés, délicieux.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-ondes, la gianduja et le chocolat au lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia.

Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme.

A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse azelia noisette aux 2/3 dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé biscuit / confit framboise / biscuit en le centrant lorsqu’il s’enfonce.

Rajouter de la mousse et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler au moins 10 heures. Une fois la bûche congelée retirer le moule puis monter la ganache gianduja au batteur électrique, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille (∅10mm) et dresser un boudin régulier en zig zag sur le dessus de la bûche. Congeler jusqu’au flocage.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement et la poser parfaitement congelée sur un cercle en inox (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que la bûche décongèle parfaitement.

Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Quelques heures avant la dégustation vous pouvez finaliser la bûche. Remplir le dessus du zig zag floqué de praliné noisette à l’aide d’une petite cuillère (ou d’une poche à douille). Disposer 2 framboises entières remplies de confit framboise et 3 rondelles de framboises. Ajouter quelques perles croustillantes Opalys et des noisettes torréfiées concassées. Saupoudrer la bûche de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Servir au minimum 20 minutes avant la dégustation.