Éplucher les clémentines, retirer les filaments blancs et couper les quartiers de fruits en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre et faire cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes jusqu'à obtenir une confiture (les quartiers de clémentines deviennent translucides). Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage du dessert.

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes.

Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des noisettes utilisées.

Une solution pour aider lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1 heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique.

Le reste de praliné se conserve quelques semaines à température ambiante à condition de ne pas le manger à la cuillère car c’est si addictif.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Transvaser le praliné noisette dans un petit cul de poule, faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné, mélanger rapidement et ajouter la crème froide. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant.

Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur avant de mettre le namelaka dans une poche munie d'une douille unie (Ø10mm).

Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Étaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (Ø16cm). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Déposer dessus le biscuit recouvert de confit clémentine. Étaler l'autre moitié du confit sur le biscuit. Congeler l'ensemble.

Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre, disposer au fond de ce dernier un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Réserver. Préchauffer le four à 170°C.

Dans un saladier travailler le beurre mou avec le sucre glace et la fleur de sel jusqu’à obtenir une consistance pommade. Ajouter la poudre de noisettes et le cacao, mélanger avec une maryse.

Incorporer les oeufs et le jaune d’oeuf et mélanger avec un fouet. Réaliser une meringue : monter les blancs d’oeufs au batteur électrique et incorporer le sucre en 3 fois jusqu’à ce que la meringue soit brillante et souple.

Incorporer la meringue délicatement à l’appareil chocolaté avec une maryse. Verser la préparation dans le moule préparé, lisser la surface avec une spatule plate. Faire cuire le biscuit dans le four préchauffé à 170°C pendant 30 minutes.

Laisser refroidir totalement le gâteau avant de le démouler et de retirer le papier sulfurisé. Détailler un disque de biscuit (Ø16cm). Réserver.

Vous pouvez réaliser des petits biscuits avec le reste de gâteau pour de petits entremets ou déguster ce gâteau tel quel car il est hyper moelleux et gourmand.

Étaler la moitié du confit clémentine sur le croustillant gianduja et déposer dessus le biscuit. Étaler le reste de confit sur le biscuit et pocher des dômes de namelaka praliné noisette sur toute la surface du biscuit. Congeler l'insert formé.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture noire, réserver.

Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée et ajouter le liquide chaud en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 40°C environ.

Monter la crème au batteur électrique de façon à ce qu’elle soit mousseuse (et non ferme). À 40°C, ajouter la crème montée délicatement à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant la préparation. La mousse finale doit être homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse illanka préparée aux 2/3 dans le moule Universo 1200 de Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé (confit / crémeux / biscuit / croustillant) en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Remplir une cavité du moule Coral de Pavoni de mousse illanka ainsi que 3 quenelles (voir liste du matériel). Congeler également.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

À 45°C, sortir l'entremets du congélateur, le retirer du moule délicatement, le poser sur un support rotatif  et déposer sur l'entremets une empreinte Coral de mousse illanka congelée ainsi qu'une quenelle. Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l'entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement.

Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si l'entremets congelé est prêt, l'entremets floqué aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Quelques heures avant la dégustation (ou la veille si l'entremets est floqué), procéder au glaçage des deux quenelles de mousse illanka (méthode ici, les quenelles doivent être posées sur une grille posée sur une grande assiette). Déposer délicatement les quenelles sur le dessus de l'entremets.

Puis déposer du praliné noisette dans les trous du moule coral. Disposer quelques perles croustillantes de chocolat noir et des noisettes concassées et torréfiées. Ajouter 3 oeufs de Pâques et deux poissons en chocolat et des zestes de clémentine. Saupoudrer de spray irisé.

Penser à sortir l’entremets minimum 25 minutes avant de le déguster. Et pour une découpe parfaite il suffit de passer sous l’eau chaude la lame de votre couteau pour une découpe parfaite !