Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. La quantité de gélatine étant petite, je détermine sa masse avec une balance cuillère de précision.

Chauffer au micro-ondes les 15g de crème puis y faire fondre la gélatine. Verser alors sur le praliné tout en mélangeant avec une maryse. Vous devez obtenir une belle crème lisse et brillante.

Verser alors les 45g restants de crème et mélanger. Mixer au mixeur plongeant. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅ 10mm).

Laver les figues, les essuyer puis les couper en petits morceaux et les placer dans une casserole. Ajouter le sirop de glucose et faire chauffer à feu doux. Lorsque le mélange est à 50°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine NH. Porter alors à ébullition 2 minutes tout en mélangeant.

Mixer au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅ 8mm).

Préchauffer le four à 170°C. Réduire les noix de pécan torréfiées en poudre à l’aide d’un mixeur. Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.

Parallèlement, tamiser les amandes en poudre et le sucre glace et y ajouter la poudre de noix de pécan. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 10g de sucre semoule.

Mettre les poudres dans les blancs d’oeufs serrés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse tout en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogène. Étaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un cercle de 22 cm de diamètre. Vous pouvez la saupoudrer de poudre de noix de pécan pour plus de gourmandise ! Faire cuire pendant 21 minutes dans le four préchauffé à 170°C.

La dacquoise doit être légèrement colorée sur le dessus. Attention il ne faut pas la laisser trop longtemps même si elle ne semble pas cuite car elle durcit en refroidissant !

Si elle est trop cuite elle sera cassante et il sera impossible de détailler un carré dedans par la suite ! Laisser refroidir puis retourner la dacquoise et décoller délicatement le papier cuisson. Détailler avec un cadre en inox 18x18 cm un carré dans la dacquoise. Réserver.

Faire fondre le chocolat Opalys au bain-marie puis y ajouter les 80g de pâte pécan. Mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger à nouveau. Étaler tout le croustillant à l’intérieur d’un cadre en inox (18 x 18 cm).

Poser dessus la dacquoise pécan refroidie en pressant légèrement dessus. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes de manière à ce que le croustillant durcisse. Retirer le cadre puis détailler la dacquoise et le croustillant pour former un carré d'environ 15,5cm de côté.

Une fois que le croustillant préparé ci-dessus a bien durci, retirer délicatement le cadre en inox. Sortir le crémeux Pécan et le confit de figues du réfrigérateur, les mettre chacun dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅ 1cm pour le premier et ∅ 8mm pour le deuxième). Pocher alors sur toute la surface (en laissant environ 1 cm sur le bord) des dômes de crémeux puis entre chaque dôme de crémeux pocher de petits dômes de confit de manière harmonieuse.

Avec le dos d'une cuillère chaude, appuyer sur les dômes pour enlever la pointe qui pourrait être gênante lors du montage final. Congeler jusqu'au lendemain. Conserver les restes de crémeux et de confit pour improviser une verrine par exemple, le confit est aussi parfait sur des tartines le matin.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain-marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre.

Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l'appareil et jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Couler tout de suite la mousse Opalys aux 3/4 dans le moule cloud (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer l’insert crémeux+confit+dacquoise+croustillant en appuyant dessus légèrement. De la mousse va ressortir ce qui est normal. Retirer la et nettoyer les bords du moule pour enlever les coulures de mousse.

Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera de la mousse : j'ai ainsi réalisé un insert dans le moule Lady Queen (200g) plus une verrine dégustée le soir même !

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi.

Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Elle est à réaliser au moment de servir le gâteau pour que les noix de pécan soient bien croustillantes. Disposer à votre convenance des morceaux de figues fraîches et des éclats de noix de pécan sablées sur le dessus de l'entremets ainsi que quelques fines lamelles de feuille d'or. Vous pouvez aussi saupoudrer légèrement le dessus de l'entremets de vanille en poudre.