Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes le chocolat au lait. Réserver.

Chauffer le lait (avec la vanille) puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 37°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Couler alors 190g de cette mousse dans le moule savarin (ø16cm) du kit Lady Queen. Égaliser la surface en tapotant sur le moule et mettre au congélateur.

Préchauffer le four à 175°C. Réduire les noix de pécan torréfiées en poudre à l’aide d’un mixeur.

Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Parallèlement, tamiser les amandes en poudre et le sucre glace et y ajouter la poudre de noix de pécan.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre semoule. Mettre les poudres dans les blancs d’oeufs serrés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogène.

Étaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (sur une épaisseur d’environ 5 mm). Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 175°C. Laisser totalement refroidir la dacquoise avant de retirer le papier sulfurisé.

Étaler sur le biscuit refroidi une fine couche de praliné pécan. Déposer dessus l’insert mousse Tanariva congelé. Détailler la dacquoise aux dimensions de l’insert. Congeler l’ensemble. Garder les chutes de dacquoise au praliné pour déguster avec un bon café ! Trop bon !

Faire fondre lentement au micro-ondes le chocolat au lait, ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (Ø17cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Trouer le centre du croustillant  avec un petit cercle en inox (Ø8cm). Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Une fois le croustillant durci, retirer le papier sulfurisé et les deux cercles. Congeler.

J’ai réalisé un autre entremets avec les quantités ci-dessous, si vous ne souhaitez faire que cet entremets One Year Later, il faut donc diviser les proportions ci-dessous par 1,5.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mélanger les oeufs entiers et les 100g de crème. Faire cuire à 80°C tout en mélangeant.

Ajouter dans ce mélange la gélatine réhydratée et essorée et verser le tout sur le praliné. Mixer au mixeur plongeant. Monter la crème au batteur électrique et à 37°C incorporer délicatement la crème montée mousseuse de la même manière. Le mélange doit être homogène (sans trace blanche).

Verser immédiatement à moitié hauteur de la mousse Pécan dans le moule Savarin (Ø18cm) du kit Lady Queen. Ce moule doit être posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seraient inesthétiques lors du démoulage).

Introduire l’insert mousse tanariva / dacquoise pécan bien au centre en appuyant légèrement dessus. Déposer le croustillant praliné pécan. Lisser les bords. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Avec le reste de mousse j’ai réalisé un insert de 285g dans l’insert du kit red tail de Silikomart® ... pour un autre entremets en prévision !

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Ghana. Réserver.

Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition.

Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 12cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. « Coller » sur le pourtour de l’entremets de la noix de coco râpée torréfiée et de façon aléatoire sur le dessus. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir.

Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais tout le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure !

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l’entremets. Pour cela monter la ganache vanille, préparée la veille, au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (ø12mm). Pocher des petits dômes au centre de l’entremets.

Parsemer de noix de coco râpée torréfiée (torréfier 10 minutes à 175°C) le centre du dessert ainsi que le dessus de façon asymétrique (voir photo). Déposer à votre guise une dragée et deux demi noix de pécan sur le dessus de l’entremets ainsi que deux fleurs blanches en sucre. Disposer un morceau de feuille d’or. Mettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au minimum 20 minutes  avant la dégustation.

Et pour  avoir de jolies parts nettes, il vous suffit de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude et ce pour chaque découpe.